鹤庆白族民间美食八品

　　第一品：品黄帝命名的酒—— 鹤庆乾酒

　　鹤庆有名三件宝：乾酒、火腿、猪酐酢。这是孺幼皆知的常识。

　　鹤庆乾酒的来历，在民间还有一段颇具传奇色彩和神秘意韵的故事，这酒据说是乾隆老儿下江南那阵子，在一次晚宴上，品了鹤庆出产的西龙潭酒后，觉得味道醇厚中，有一股子清冽冽的感觉；回甜中，有一种山野的清香。那品遍了天下美味琼浆的乾隆老儿，品了一口后，居然啧啧称赞道：“这真是天下少有的美酒啊！杜康在世，也未必能酿出这般美酒。”于是就将这种酒，御封为每年进贡朝庭的贡品，定期按时呈贡。这酒名也就取成了乾酒，言下之意，这酒的专利拥有者，就他乾隆老儿了。

　　这一点也可以从流传在滇西北一带的：“丽江粑粑鹤庆酒，剑川木匠到处有。”的民间歌谣中，得到证实和体现。鹤庆酒在滇西北一带自古就非常有名气，可以用“家喻户晓”来形容也一点也不夸张。而鹤庆有名的火腿、吹肝、猪酐酢……名特食品，便是建立在鹤庆西龙潭水(鹤庆还有龙潭之乡的美誉呢！)和乾酒之上的，它们独道的美味可口之处，也是鹤庆的龙潭水和乾酒打造出来的。真是应验了那句：“一方水土，养一方人。”的民谚，这样也就同理可证：一方水酒，也就打造出了一方

　　以下的美食也就是由鹤庆乾酒打造出来的，现代鹤庆西龙潭酒厂经过改制后，散发出了生机活力，生产的鹤乾酒系列，使这一古老的鹤庆酒文化，焕发出新的容颜。

　　有机会去丽江旅游，经过鹤庆，可别望了品一品打造出鹤庆白族美食的鹤庆乾酒啊！

　　第二品：品鹤庆白族美味凉血的醮水吹肝

　　这些地道的火腿、吹肝、猪酐酢的老家，应首推鹤庆坝子南部的甸南了。自古以来，甸南人就比较崇尚文化。在鹤庆有：“南文北武”之说，也就是说甸南人注重文化的发展和修养，而甸北多数以手工艺为主，著名的手工艺之乡——新华民族村石寨子，就在甸北。甸南的饮食，就是在深厚的文化熏陶下，造就了独特的鹤庆民间风味饮食，在这方面甸南妇女功不可抹。她们在饮食方面的独道之处是，追求一种精细、儒雅，纯自然的色、香、味俱全，既可以保健，又可以解馋的特色精品饮食。讲究的是用料、刀功和色、香、味的完美搭配，更注重放入器皿中摆设时的拼盘视觉效果。就像她们喜欢的刺绣一样，非要将它们装饰得：“红花配绿叶”一样精致和谐不可。

　　甸南妇女的这种制作美食的理念，在火腿、吹肝、猪酐酢和白族人待客的白族风味“八碗一座盘”的制作上，体现得最为完美和充分，品尝了这些鹤庆人的风味小吃，也就品尝到了甸南妇女的所有饮食手艺了，这就像观豹一样，只需观一斑就知全豹了。

　　鹤庆坝子进入十冬腊月，受玉龙雪山的影响，气候变得异常寒冷。加之有雪水潺潺地从玉龙雪山上，欢快地流趟下来，那水清亮无比，亮生生的，像刚从商店里买出来的不锈钢器皿一般，放出新光来。这正是白族村村寨寨，家家户户宰杀年猪的大好时日，也是腌制火腿、吹肝、猪酐酢……的好时候。

　　天刚蒙蒙亮，就开始宰年猪了，一伙人就烧水的烧水，绑猪的绑猪，然后是退毛，割下猪头，开膛破肚……

　　然后，将亲朋好友，同事、同学们召集在自家简朴的院子里，大家都一起动手，那亲热的氛围，已经超越了宰猪的意义。相聚的日子是短暂而欢快的，在这个充满竞争的年代，是显得多么地金贵和难得。大家快乐地吹着白话，互诉这段别后日子的酸、甜、苦、辣。

　　正在亲热得忘记了时光的流逝的当儿，猪的前腿和后腿被割下来了，经过打扮就成了新鲜火腿，把余下的清清爽爽的猪肉，改成四方小块，主要便于贮存。然后，妇女们就在锅台边，打整出白族的“八大碗”来。太阳又懒又暖洋洋地照耀着鹤阳大地，因为这时是农闲季节，大家都不忙。吃完饭，就可以腌制火腿、吹肝和猪酐酢了。

　　火腿的制作，大家都熟悉，这里就不用介绍，单单介绍一下吹肝和猪酐酢。新鲜的猪肝，已经晾到半干了，这时候，宰了的猪也已经收整得差不了，就来收掇猪肝。主妇就将自家在宰年猪之前，就准备好的鹤庆东山出产的油红色的花椒面，自家菜园里产的红亮的辣椒粉，事先买好的白生生的纯胡椒粉、香气扑鼻的草果面、细香葱末……一应俱全的东西摆了出来，和上清冽冽的玉龙雪山上淌下来的雪水，再拌进一些鹤庆乾酒。刚把这些备齐，有人急着找来了麦杆，除去了苦猪胆，就在猪肝上翻找气管，把拌好的调料，从气管里筑进猪肝内部……等灌完了，就用麦管拚老命地往肝里吹气，那猪肝便会不断胀大，直吹得不能再往里加气了为止。猪肝被吹得就像一只烧透了的肥板鸭一样，这时吹肝的制作就大功告成了。为了防止吹肝在晾晒时候，干得不匀称，还在那些肝瓣之间，用包谷核夹着，防止生蛆，或干不透时有怪味。

　　将吹好的猪肝，外面抹上一层花椒、辣椒混合物，红白相间，煞是勾人胃口。然后将弄好的猪肝，晾晒在楼楞上，以备客人来的时候，或者等到清明前后，去上墓了，把晾晒得恰到好处的吹肝取下来，招待客人。

　　客人来了，或者上墓的时候，取下吹肝来，要用微火慢炖，让里面的调料浸渗到猪肝的各个部位，可千万不能煮得太长了，当然也不能不熟。把煮好的吹肝切成薄片，那吹肝片已成蜂窝状，那些调料已经均匀地渗透到吹肝的每一处，此时此刻吹肝原汁原味的高雅淡香味，袭人而来，真让人垂涎欲滴了。

　　到这一步了，可大功还未告成呢！还需要调制蘸水。蘸水的调料也是非常讲究的，要用上鹤庆特制的漆醋(一种黝黑的米醋)或者炖梅，或者杨梅酱，加进上好的芫荽、辣姜、蒜瓣、辣椒粉、胡椒粉……

　　到此为止，你就不用客气了，赶紧动筷吧，否则……

　　鹤庆吹肝的制作和调料的选取，讲究的就是不受任何污染的纯自然品质，吃起来那才叫做享受。

　　吃过后，你会觉得通体都有一种轻松、愉悦、畅快的舒服感觉。这是鹤庆吹肝下火、凉血、清毒、通气……的效用使然，那感觉也是纯自然的。

　　这么好的东西，朋友，来了鹤庆可别忘了品尝啊！

　　第三品：品鹤庆民间饭的冤家猪酐酢

　　猪酐酢也和吹肝一样，是地方特色食品，在滇西北，鹤庆猪酐酢的知名度是非常高的。这猪酐酢也是在过年前后，家家户户杀年猪了，这时也是做猪酐酢的最好时机。将园子里栽种的本地辣子，用盐臼冲好，那纯净的辣子面红得像熟透了的西红柿一样鲜艳入眼，看着就板扎。

　　然后，将猪上的肋巴骨，剁成寸骨。用玉龙雪山上淌下来的雪水，加上东山倒流箐的原汁原味的花椒面，还有江寅坝出产的生姜片，加上适量的盐，按比例拌好后，封存地瓦罐里，淹制到七八月份的时候，打开那罐，鲜红的猪酐酢，就是放上十天半月都不会改变颜色。看着生猪酐酢，那才叫让人垂涎欲滴呢！猪酐酢的吃法也是多种多样的，可以在甑子上蒸了吃，可以作调料，可以煮鱼吃，不管采用什么方法吃，只要放进去一点猪酐酢，炒、炸、溜、煮都是香气袭人，辣香四溢，真是滇西一绝。

　　在炎热的夏季，胃口因湿热，而显得湿气沉沉，不想吃东西。可有一碗炖猪酐酢，就如同民谚说的：“臭鱼烂虾，饭的冤家。”而这时便成了：“香艳的猪酐酢，是饭的冤家了。”不信还是亲口品品！

　　如今猪酐酢这道传统的美味食品，焕发出了从未有过的时代魅力，因为通过开发，能达到批量生产了，天下的美食家们解馋的愿望可以实现了。