冬天，老北京涮肉是许多异地客必先品尝的第一道北京美食。虽然现在的火锅品种五花八门，老字号涮肉仍然在火锅市场上稳坐第一把交椅。涮肉是老北京人的老习惯，热气腾腾的黄铜锅里，涮出的不仅是美味的鲜羊肉，还有那浓得化不开的老北京情结。

　　搜食感言

　　北京火锅 火为哪般

　　我和同事都是爱吃火锅之人，报社附近的火锅店只要推出新花样，我们都会第一时间跑去尝鲜。趁着这次做专题，我俩劲头十足地吃了N家火锅店，不成想往往是欣然前往败兴而归。吃得无奈了，我们傻眼地看着京城遍地开花的火锅店，没有了食欲，只想问句：北京火锅，到底“火”从何来？

　　人气火锅海底捞，明显是火在服务上。我的一位朋友说得很实在，虽然那的味道并无什么过人之处，但他就爱看那儿的服务员大姐冲你笑得鱼尾纹像花一样绽放的模样。在行业竞争如此激烈的餐饮业，海底捞靠着服务打出了一片江山，也实属不易。

　　老字号东来顺，则是倚老卖老的典型，靠着张“老脸”维持着不温不火的状况。我郁闷得吃了个半饱就匆匆结账，然后堵在门口一连问了三个客人。在得到同样的答复“不好吃”之后，我终于确定我的味觉器官没毛病。

　　对此，餐饮界的业内人士给我的解释是，现在老字号加盟店越来越多，一些连锁店疏于管理，服务和菜品质量确实存在问题。另外，这里还遵循着“特殊人群特殊对待”的不成文规则，你作为普通消费者所享受的服务跟“贵宾”类人物享受到的肯定不一样。

　　至于特色火锅，不管怎么炒概念、玩花样，但终归是“狗肉上不了正席”。老百姓只在吃腻了传统火锅之后，才会想起来，图个新鲜凑个热闹。

　　以食为天的百姓，好的就是那口儿，图的就是那味儿。嘴里嚼着不香，眼里看着再好也是枉然。如果只是金玉其外的话，不知道能火得过几个冬天。

　　想起在东来顺外碰到的那个华侨，我问他为什么嘴上说着东来顺不好吃，却还要来第二次。他说，北京火锅店越来越多，看得人眼花缭乱，完全搞不明白到底哪家好吃，还不如去老地方保险。

　　我很能理解他的无奈。就像我俩，绕着北京城折腾了一圈，最后还是觉得报社楼下常去的那家羊肉一块钱一盘、免费酸梅汤随便喝的火锅店吃得自在。　(实习生 任芬)

　　东来顺

东来顺

　　正值饭点时间，店里人气比较旺。服务员把我们带到大厅中间的一个小桌，我们的小餐桌跟邻位拼在一起，前后桌空隙较小，让人感觉有些拥挤。

　　服务员说，正宗的老北京涮肉只有白汤的锅底，里面只放一些虾米、姜、蒜和适量食盐，这样涮出来的肉味道比较鲜。因为我是好辣之人，就特意要了个香辣底料，还猛往里加了两勺辣椒油，但即便这样，蘸料仍然比较难吃，既没吃出鲜，也没吃出辣。

　　手切鲜羊肉是厨师现场切好端上来的，还算可口，但冻羊肉实在不敢恭维，用筷子一夹就烂成一团。服务员的解释是，冻羊肉就是这样的。

　　分析原因，可能因为我们去的不是东来顺的“样板店”，菜品从质量到分量上都有些差劲。外地客人可以偶尔慕名去吃一下，本地人最好换地儿吃吧。

　　人均消费：50元左右

　　霄云路店地址：霄云路15号

　　壹条龙饭庄

壹条龙饭庄

　　走进店里，第一眼就可以看见“镇店之宝”——光绪皇帝吃过的宝锅，被供在正对门口的地方。据说这店本名“南恒顺”，由于光绪皇帝曾经光顾，老百姓便在私底下把这家店改叫为“壹条龙”。

　　店面虽不大，但用餐环境比较干净舒适。这里的涮锅有红汤和白汤两种，我自然是坐在了红汤那边。不过说实话，还是不够辣，后来服务员又过来帮我们添了一小碗辣椒酱。

　　吃手切鲜羊肉前，我按照传说中的检验方法，将盘倒转过来，肉仍然整整齐齐地吸附于盘底，说明肉没掺水分，是货真价实的鲜羊肉。

　　我们还点了一盘爆肚。在行家的指点下，我第一次学会吃涮爆肚的“三起三落”法：将爆肚放入涮锅，松一下筷子后迅速夹起，反复三次，涮出的爆肚才味道鲜美。

　　人均消费：40元左右

　　地址：前门东大街2号楼西侧裙房