秋季海鲜肥美兵法(图)_饮食频道_新浪生活

秋季海鲜兵法肥美虾蟹各显神通(图)

http://eat.sina.com.cn 2006年11月14日10:54 美食导报

　　秋季是蟹、蚝、虾们多肥美之时，也是满足我们愿望，开怀大吃的时候。此时，海鲜酒家正在各施各法，上演着一出出海鲜进行曲，现在不去赶场，更待何时？·晓华、敏妍·

　　蚝香

　　蚝肉肥嫩味美。据《本草纲目》记载为：“做食之，能白洁皮肤、补肾壮阳，并能活虚，解丹毒。”“美味不在大小，浓缩的就是精华”。

　　吃蚝最好选直径四五厘米的为好吃。在广州的街头、食肆里，吃蚝有着各种各样的方法，生吃、炭烧、、清蒸……秋风送爽的季节，广州城内已经开始渗出蚝尝生时，首先要注重“新鲜”，留意看那些微微张口的生蚝，活蚝一有风吹草动就紧闭蚝壳的了。柠檬汁也是最好测试生蚝新鲜度的工具，只要柠檬汁一淋上蚝肉，紧缩程度可以显出蚝的新鲜程度。清蒸是最能体现生蚝原汁原味的吃法，看似简单，其实对蚝的要求最高。一般是用少量的蒜蓉粉丝、豆豉等作为佐料，在大火上蒸几分钟可上桌。海草生蚝这种吃法最早在日本出现，将海草与生蚝拌在一起，加入一些油、芝麻等配料，蘸柠檬汁，放进锅里蒸熟。蚝滑入舌尖，先有柠檬般的芬芳，继之涌现海草的气息。

　　另外，还可以粥水浸、炭烧、芝士或者铁板烧，取决于火候与时间的掌握。

　　蟹香

　　时下，正是螃蟹黄多油满之时，是吃螃蟹最好的时节，食肆纷纷以蟹肴为招徕。广州做蟹的有沪式和港式，最近还推出了不少新式蟹肴，供食客选择。

　　大闸蟹是这个时候的首选。据介绍，今年的蟹特别肥润，不单是阳澄湖的大闸蟹独美，就是花蟹、台山的肉蟹都膏满肉香，让食客吃蟹的时候有更多的选择。

　　上海菜里吃蟹可以吃出个“蟹宴”来，一到秋冬时分，我们可以到沪杭菜馆过把蟹宴瘾。原只蟹做菜，最好的吃法不外乎清蒸，于是沪菜师傅多把蟹肉分拆出来，拌这蟹膏蟹油，做成″蟹粉″，然后再做成各式各样的蟹肴。上海菜以滑炒、生煸、红烧、清蒸等烹饪方法见长，浓油赤酱风情万种，口味稍微浓重，跟一些外来做法结合，便吃得浓淡相宜。只要用足蟹粉和蟹油，加酱油稍煮，煮出一碗浓稠的蟹汤，一勺这样的蟹汁配上新鲜烘烤的、抹过蟹油热吐司，将原本分散各处的香气汇集一处。

　　港式菜融汇百家，风味、烹法多样。做蟹的方法源自上海，但后来又自成一派：不但追求吃蟹的原汁原味，还通过加入主食来保证菜肴的分量。清蒸海鲜的时候，通常会蒸出不少海鲜的膏油来，为了不要浪费，所以港菜早有在龙虾、膏蟹下铺垫面条的做法，做出名副其实的海鲜伊面。现在正值秋冬，师傅又想到用清淡香软的糯米饭、肉饼等来跟蟹配对，衬出蟹的甜美，也充分利用了肥蟹的膏油。

　　虾壮

　　据悉，今年的虾也相当肥美，其中基围虾、大对虾都成了厨师们做菜的首选。

　　以前的基围虾绝大部分是野生虾，而现在的基围虾都变成人工养殖的品种，由于经验越来越老到，今年的虾质不错，而且还有来自秦皇岛、渤海等东北海岸线的大对虾、明虾和越南的大姑虾等，使广州虾的市场更加丰富。

　　虾的品质高了，烹饪方法就更多样了。秋季一般注重滋补，对虾、明虾肉多弹牙，用胡椒、芝士、香煎，喷香醒胃。大虎虾出了名师个头大，肉质结实，有淡淡的海水咸味。华厦大酒店桃源西餐厅的扒大虎虾是在高温的铁扒炉利用最短的时间熟的，在牛油、奶香和蒜茸的衬托下，虾肉香味持久吸引。越南的大虾姑味道鲜美，最大的乐趣是吃的时候首先要把虾壳扭松，然后将软壳一块块撕下来吃，这种感觉有点似吃濑尿虾。

　　时节上，先吃虾后吃蟹，随着蟹儿们膏满黄肥，虾的肉质鲜美度也会逐渐下降，所以爱虾的食客，可要赶上这最后的高潮了。

　　海鲜流行榜

　　★大闸蟹：阳澄湖特产，青背、白肚、黄毛金爪，体大肥美、营养丰富。每年从农历7、8月份开始上市，一直到年底也是吃大闸蟹的好季节。

　　★台山蟹：壳够薄，肉又鲜甜。由于生长在咸淡水的交界处，肉质更加鲜甜嫩滑肥美，富含优质蛋白质及钙、磷、铁、锌等多种对人体有益的微量元素。

　　★越南梳子蟹：越南特产，蟹肉色洁白，肉多，肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美。尤其是两钳状螯足之肉，呈丝状而带甜味，蟹黄色艳味香。

　　★越南肉蟹：是青蟹中的“大只佬”，比一般肉蟹体型较大，蟹肉结实、清甜、鲜嫩、爽滑，无或者很少蟹膏，以肉质取胜。

　　★横琴蚝：原产珠海横琴岛，岛上居民吃蚝的历史也很久长，长时间与蚝的接触，因临海养殖，水质优良而产出的蚝肥厚味美，以深秋时候的蚝最为肥美。

　　★大连对虾：虾壳软，肉厚，多汁鲜甜，适合用扒的方法制作。

　　★大虎虾：即可斑节对虾，俗称鬼虾、草虾、花虾、竹节虾、斑节虾、牛形对虾。在我国沿海每年有2~4月份和8~11月份两个产卵期，处于产卵期的大虎虾最肥美。出名个头巨大，肉质结实、细嫩，口感爽弹，味道鲜甜，有淡淡的海水咸味。

　　★大虾姑：产自越南，肉嫩、味鲜、个头也比较大。

　　★基围虾：即麻虾，属沙虾类，因为野生的麻虾喜好生活在沙泥底及盐份较低的浅海中，平时习惯将身体收藏入海床，只凸出双眼及头部前端呼吸，涨潮时会爬入缓流的内湾栖息，渔民就在内湾拉网或修筑石基来等麻虾自投罗网。

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