乡土粤菜一派下里巴人的淳朴路线(组图) | |||
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http://eat.sina.com.cn 2006年11月13日07:50 金羊网 | |||
粤菜并不都是鲍参翅肚。在广州呆过些年月的人就会知道,粤菜也有一派走下里巴人路线的,食材多取自本土,带着朴实浓厚的乡土味道,唯新鲜、迎合时令的特色不变,我们称之为“乡土粤菜”。 岑家的独门秘方 当我踏进东兴饭店在车陂路源利大厦的分店,第一眼就看到墙上悬挂的各种关于饭店一绝黄鳝饭的报道,最老的一份是1988年的。 按理说,这么有口碑的饭店应该分店满城才对。其实不然,广州市区车陂与番禺的两间分店都是这一两年才开的。老板岑生说,分店开得这么少,是因为人手不够的缘故,之后我就听到了一个很有意思的故事。 东兴饭店的黄鳝饭最初是由岑生的太太所创,在多个美食大赛上得过奖项,这其中自然是有岑家的独门秘方,只传给家里人。因此当岑生也开始做黄鳝饭的时候,车陂的分店就开业了。过了不久岑生的大儿子可以掌勺了,番禺的分店也就开业了。如今老家的总店交给了儿媳妇打理,岑太太就在这三家分店轮流“驻扎”,也实在腾不出更多的人手去开第四间、第五间店了。所以市区的人要吃这正宗地道的乡里黄鳝饭,还只有跑老远路到车陂和番禺。我开玩笑地对岑先生说,恐怕只有等孙子出世后,这第四间分店才有盼头啦。 今年开始,东兴饭店从过去的只做恩平菜,变成了将四乡五邑特色菜都囊括进来。岑生说,这是因为高速公路现在四通八达了,每天可以从这些乡下地方运输新鲜的食材到市里。例如新会有一种特产凉瓜,肉厚粒粗,微苦带甘,与众不同。可惜我去的时候这瓜都已经下季了,要等到明年的四五月份才可以重新吃到。 心水推荐 “勒菜”不过是取乡里人的土音,是一种四乡的野菜,可以清肝热解百毒。口感有轻微的刺感,而且有点清苦的味道。常用来与鲫鱼一起窝汤,以清甜鲜美的鱼汤来弥补野菜的粗糙。 煲里看起来好像青色秋茄的,其实并不是茄子,而是芋苗。吃起来的口感也有点像茄子,但是没有茄子的味道。用来煲农家的芋头正是最适合不过,又粉又糯,十分具有乡土气息。 说起这黄鳝饭,那是东兴一绝。以鳝汤代替水去煲饭,再加鳝丝下去。所下的香油分量可依据个人的口感来调整。从1985年开始,这黄鳝饭就成为东兴的独门绝技,非至亲不传。
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