天下野菜纷纷现身京城饭店

　　而野菜的生长时常受到地域的限制，南方和北方的野菜不仅品种不一样，做法也可能完全不同。所以到饭店，你还能品尝到在北京挖掘不到的外地野菜，不失为两全其美的好办法。

　　这时候，选饭店可有讲究。记得有人说过：制作上等原料需要高超的厨艺，但制作寻常野菜，则需要天马行空的才华，越是平淡，越见功力。一个好

　　暗香浮动 莼菜

　　●别名：马蹄草、水菜

　　●生长地：南方，尤其以西湖一带最为有名

　　西湖莼菜汤如今已经是一道很平常的菜品，在杭州菜的餐厅中都可以见到。清澈的一汪水中，漂浮着暗绿色的莼菜，下面有洁白的虾仁掩映，或有一些瘦肉丝，喝一口品尝，味道也是极为清淡，莼菜的味道就在若有若无之间。“无味”有时亦是大境界。莼菜口感嫩滑，古人描述说“其味香粹滑柔，略如鱼髓蟹脂，而清轻远胜”。如今看来，还是颇为准确的。

　　●出品餐厅：张生记

　　●地址：北三环安贞西里3区12号浙江大厦

　　腥味扑鼻 折耳根

　　●别名：鱼腥草、猪鼻孔等

　　●生长地：生长于江苏、浙江、江西、安徽、四川、广西等地

　　折耳根有股浓重的鱼腥味，加入花生末、蒜末及辣椒油凉拌，则可以使鱼腥味减淡。花生的脆香和蒜的鲜香包裹住味蕾，使整个菜转为馥郁，不再刺鼻。心形的叶片肥大、丰厚，虽然不及根的味道浓郁，但是柔嫩、清新的口感一样引人垂涎。初食者可能会认为鱼腥之气太重，一时难以适应，然而久食之后，必可习惯，慢慢地更能体味出其独特的味道。

　　●出品餐厅：三只耳火锅

　　●地址：亚运村慧忠北路

　　味如鸡丝 树花

　　●别名：舞茸

　　●生长地：主要以云南为主树花其实是一种生长于老栎树枝干上的地衣植物，因其形状像一朵朵盛开的花而得名。它状若珊瑚，味如鸡丝，凉拌是最佳的做法。

　　凉拌树花是彝族的一道菜。树花在凉拌之前，先要用碱水泡过，然后用清水沥过，再要晒干才可。凉拌树花需要加一些特殊的原料，就是酸汤，再加上一点点辣椒，清凉酸辣的树花本味尽现。

　　●出品餐厅：云满堂

　　●地址：左家庄北里4号楼前

　　简单本味 芦蒿

　　●别名：蒌蒿

　　●生长地：南方，以南京最为有名

　　芦蒿其实并非只有南京才有，但是南京的芦蒿是最有名的，南京人提到芦蒿也是颇为自豪。芦蒿简单，追求本味，但往往这样的食物更叫人长久地迷恋。

　　现在在北京所能吃到的芦蒿大多都是从南方运过来的，做法也是大同小异，芦蒿炒香干是其中最常见的一种做法。做芦蒿最需要的就是一份精细，一斤芦蒿要掐掉8两，单剩下一段干干净净、清清脆脆的芦蒿秆儿尖。炒香干也是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的作料，食后唇齿留香。

　　●出品餐厅：科力淮扬村

　　●地址：华威桥西世纪远洋宾馆2层(文/邱啸)