·大厨秘笈·

　　●新鲜最好吃：爽鲜即食海胆

　　仇师傅强调说：“吃海胆，新鲜最重要，要吃就要吃真正的生海胆。“原来6月到8月是海胆最肥美的季节，海胆的口感和其生长的水域紧密相关，如北海道的海胆就相当美味。

　　海胆长成这般模样，怎样下口呢？经验丰富的仇师傅笑着演示，将挑选好的海胆洗净后，用剪刀撬开黑色带辐射状芒刺的软壳，用羹匙挖出壳内状似橘子瓣黄色的海胆卵，去掉内脏。这个过程需要细致熟练的动作。海胆卵在海胆体内排列似五角星状，颗粒分明，颜色橙黄似小黄米，难怪海胆卵亦俗称海胆黄。将海胆放入冰水加上柠檬、盐浸上10分钟，再吸干水，一道爽鲜即食海胆即可新鲜出炉啦！仇师傅将海胆黄放进黑色软壳内，再将软壳置于一玻璃碟内，因为少，所以感觉加倍矜贵。吃的时候需要搭配适当的作料，让芥末和酱油的调味汁充分浸透到海胆四面后，小心翼翼放入口中，顿觉鲜美无比。海胆黄无骨无筋，入口即化。

爽鲜即食海胆

　　●最简单亦最考功夫：海胆炒饭

　　当记者问及哪道海胆菜式最难做时，仇师傅不假思索：“海胆炒饭！看似最简单其实往往是最难的！”

　　师傅将旧米放到鲜肉汤里浸泡25分钟，让肉汤的滋味同米水乳交融。将沥干水的米放到锅里生炒，边炒边加肉汤，尽取汤之精华。炒至八成熟时加入碎海胆，快出锅时加上芥兰及调料拌炒，出锅后再点缀上红蟹子。米饭干身，有嚼头；而海胆、芥兰、红蟹子的介入，又多了几许鲜爽的感觉！

海胆炒饭

　　●最传统做法：海胆蒸蛋

　　跟传统蒸蛋如出一辙，不过将海胆这种新鲜元素融入进去。海胆分量的多少决定味道鲜美程度。总之，海胆和鸡蛋的味道相互渗透！

　　●最日式做法：紫苏炸海胆

　　摆在记者面前的是一个高脚的竹篮，里面躺着几块精致的紫苏炸海胆。据仇师傅介绍，这道菜做法颇为考究：将捏碎的海胆用一片紫苏卷起来，再用薄粉将紫苏包裹起来，有点类似春卷的做法。因为海胆本身有油分，薄粉正好起到包住油分的作用！炸好的紫苏海胆亦要放到调味汁里蘸一下，调味汁里的萝卜蓉和姜蓉有吸油脂的作用，不会热气，味道可用”爽脆“二字形容。

　　●最创意做法：酸汁海胆

　　其创意之处，在于海胆与特制酸汁的结合。将海胆加姜丝蒸上3分钟，然后冷冻上盘。放上白萝卜丝作底案，再点缀上一片紫苏，最后将一小撮红色海草点缀一旁。色彩的搭配让整个菜看起来精致无比。所谓的酸汁，是一种特制的调料。大概关乎厨师机密，仇师傅不愿透露。还是尝尝吧，微酸中透出鲜香，沁肺开胃。

酸汁海胆