亦浓亦淡 上海滩新糟货

　　一说到糟货，上海人总会“恭敬”地腾出几只凉菜盘子，盛上糟制的鸭肫凤爪、毛豆黄鱼，既是拿得出手的迎客小菜，也是夏令时节餐桌上的“常见客”。

　　让人如痴如醉的，是那或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的特殊香味，叫人闻之心 动，食之开胃。连平日里令人生畏的大荤大肉，只要放在糟卤里一浸，油脂尽消，入口只有浓香，没有油腻，满口爽滑。

　　这不，各家卖糟货的食品柜台又成了“香饽饽”。

　　王家沙：品种新鲜人气旺

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　　糟猪顺风、糟猪尾巴、糟凤爪、糟带鱼是“王家沙”卖得最火的品种，有人询问“糟带鱼和糟黄鱼哪个好吃”，穿白衣的服务员一边利索地收钱发货，一边很耐心地答：“看你个人喜好呀，带鱼肉硬些，黄鱼肉软些，都挺好吃。”相对于传统品种来说，糟菌菇、糟五花肉、糟驼峰就是市场上的罕见之物了。值得一提的是，糟菌菇的口感和别的相比还有些特别，里头的鸡腿菇、蟹味菇、滑子菇、平菇等应有尽有，在糟卤的浸泡下格外水灵，入口嫩滑鲜美；糟驼峰里的驼峰本来稍显油腻，但是经卤水浸过后减掉了不少油脂，吃起来丰满肥腴却不腻。

　　尽管糟货很多家都做，但是在新品开发上这里还是略胜一筹。据说有食客隔三差五地来挑新品种，一边还向服务员建议：“你们也好做做糟鸡蛋、糟小龙虾呀……”

　　地址: 静安区南京西路805号(近石门路)

　　电话: 021-62530404

　　邵万生：糟黄泥螺论级卖

　　去南京路步行街上的老字号“邵万生”看看，哪个柜台最火？正是糟货柜台。“糟黄泥螺”的金字招牌当堂悬挂，不时有南来北往的客人驻足于此，或如觅获珍宝般捧起个瓶子冲同伴喊：“就是这个，就是这个！”或略有所思地仔细为瓶中的黄泥螺“验明真身”。

　　邵万生的糟黄泥螺，采用的是舟山沈家门认母渡的泥螺，每年当泥螺旺产，粒大无沙时，邵万生便大量采购，运回上海后，经过暴腌、洗净滤清，再用陈年黄酒醉制。这种黄泥螺肉质细嫩、鲜美可口，堪称夏令开胃佳品。还曾有人作了一首赞美邵万生糟货的打油诗：“春意盎然尝银蚶，夏日炎炎食糟鱼，秋风萧瑟持醉蟹，冬云漫天品醉鸡。”

　　柜台上卖的糟黄泥螺是分了A、B、C、特级等级的，当然价格也从几十元至几百元不等，糟香浓郁、醉味醇和、咸鲜合一、食有余味的黄泥螺，在夏天佐酒下饭最合适不过。

　　和平饭店：糟料糟出新创意

　　糟钵斗曾是老本帮的代表菜肴之一，和平饭店的大厨在糟钵斗的原料基础上“玩”出了新花样，推出的几道夏令菜肴个个都是奇思妙想的新糟品。

　　一道顶汤糟八珍经过几代厨师们改良创新而成，据说其营养成分是按世界流行“三低一高”的营养标准创制，里头的鱼翅、鲍鱼、大乌参、甲鱼裙边、瑶柱等营养丰富，富含高蛋白，还有强身健体的功效。糟香浓汁四宝也是从传统菜肴演变而来，大厨在选料上费尽心思，鱼唇、海参、火腿、鱼、鸡、鲍贝、鹌鹑蛋，样样都是吊鲜之物,经过温火细炖的功夫，成就这道糟香诱人、汤汁鲜美的佳肴。还有道糟香塘里鱼片，是从糟溜鱼片发展过来，原先用的是青鱼片，与之相比，塘里鱼片具有鲜香滑的特点，更符合现代人的口味，搭配

　　地址: 黄浦区南京东路20号

　　电话: 021-63216888

　　美心酒家：糟香“引”到面条里

　　傍晚五点多来到美心酒家，柜台里的糟货居然已经销售一空，却在堂吃的招牌上找到了“糟香黄鱼面(12元)、糟香鱼片窝面(16元)”。

　　打听下来才知道，这家的酒糟颇费大厨的一番功夫，酒糟加上黄酒和香料一起烧，其中香料最关键，每一个厨师都会有一套自己的做法，各不相同。可是依旧能见高下——味道好与不好，是一口就能品尝出来的。糟卤做好了，糟货就已经完成大半。糟黄鱼需要把黄鱼先炸一下，等到凉透，再放在糟卤中腌制一天，作为面的“浇头”，这糟黄鱼吃到嘴中没有一丝腥油，有的仅仅是一种淡淡的清凉，还有一种黄酒的清香，味道微咸，又散发着迷人的酒香，叫人迷醉。面汤更是被“引入”了糟香，吃起来鲜香适宜，回味悠长。

　　地址: 徐汇区建国西路652号甲(吴兴路口)

　　电话: 021-64731234

　　光明村：亦鲜亦浓皆特色

　　坐落在繁华的淮海路街头，光明村和不少酒家一样，有一个临街的柜台，周围一圈是不锈钢包边，擦得一尘不染。台阶高高的，要仰着头和里面穿白衣、戴白口罩的服务员说话，玻璃窗前挂着一块块白色的货牌。

　　光明村的糟货做得清清爽爽，汤质清彻，香味扑鼻。糟卤的配料轻易不示人。不过据大厨透露，配合酒糟、黄酒的特殊香料也达十七八种之多。糟货的制作十分注重香味，而且每一样还有自己的特色：糟胗肝突出干香，糟带鱼、糟方腿突出鲜香，糟毛豆突出清香，糟猪尾突出浓香。同时，除了酒、酒糟及香料外，卤料里还添加了许多药材，突出了夏日保健养生的内涵。

　　无论是白白胖胖的糟凤爪，还是嫩滑多汁的糟鸡，吃来都是咸鲜合一，芳香入味，对“酒气”的充分运用，可见一斑。这家的糟货论斤卖，三个五个的小份量都好打包，店家还会给客人多套个马夹袋，避免汤水乱淌的尴尬。

　　地址: 卢湾区淮海中路588号(近成都南路)

　　电话: 021-53067878