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上海滩糟货排行榜(图)

http://eat.sina.com.cn 2006年09月08日08:17 新闻晚报


亦浓亦淡 上海滩新糟货

  一说到糟货,上海人总会“恭敬”地腾出几只凉菜盘子,盛上糟制的鸭肫凤爪、毛豆黄鱼,既是拿得出手的迎客小菜,也是夏令时节餐桌上的“常见客”。

  让人如痴如醉的,是那或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的特殊香味,叫人闻之心 动,食之开胃。连平日里令人生畏的大荤大肉,只要放在糟卤里一浸,油脂尽消,入口只有浓香,没有油腻,满口爽滑。

  这不,各家卖糟货的食品柜台又成了“香饽饽”。

  王家沙:品种新鲜人气旺

  “

状元楼”的糟货,在上海几乎无人不晓。不过现在老百姓不必大老远跑去曹家渡买,因为“王家沙状元楼”的糟品已经遍及各处,南京西路、万航渡路的“王家沙”分店都有销售。天一热,糟货柜台的人气直逼传统小吃“老虎脚爪”和“梅花糕”,甚至连老字号“红甜心”都将之“请”进了熟食柜台。每到傍晚下班时,柜台前围了里三层、外三层的人,停留的客人大多会挑上糟猪肚、糟凤爪、糟素鸡之类,带回家咪咪老酒。

  糟猪顺风、糟猪尾巴、糟凤爪、糟带鱼是“王家沙”卖得最火的品种,有人询问“糟带鱼和糟黄鱼哪个好吃”,穿白衣的服务员一边利索地收钱发货,一边很耐心地答:“看你个人喜好呀,带鱼肉硬些,黄鱼肉软些,都挺好吃。”相对于传统品种来说,糟菌菇、糟五花肉、糟驼峰就是市场上的罕见之物了。值得一提的是,糟菌菇的口感和别的相比还有些特别,里头的鸡腿菇、蟹味菇、滑子菇、平菇等应有尽有,在糟卤的浸泡下格外水灵,入口嫩滑鲜美;糟驼峰里的驼峰本来稍显油腻,但是经卤水浸过后减掉了不少油脂,吃起来丰满肥腴却不腻。

  尽管糟货很多家都做,但是在新品开发上这里还是略胜一筹。据说有食客隔三差五地来挑新品种,一边还向服务员建议:“你们也好做做糟鸡蛋、糟小龙虾呀……”

  地址: 静安区南京西路805号(近石门路)

  电话: 021-62530404

  邵万生:糟黄泥螺论级卖

  去南京路步行街上的老字号“邵万生”看看,哪个柜台最火?正是糟货柜台。“糟黄泥螺”的金字招牌当堂悬挂,不时有南来北往的客人驻足于此,或如觅获珍宝般捧起个瓶子冲同伴喊:“就是这个,就是这个!”或略有所思地仔细为瓶中的黄泥螺“验明真身”。

  邵万生的糟黄泥螺,采用的是舟山沈家门认母渡的泥螺,每年当泥螺旺产,粒大无沙时,邵万生便大量采购,运回上海后,经过暴腌、洗净滤清,再用陈年黄酒醉制。这种黄泥螺肉质细嫩、鲜美可口,堪称夏令开胃佳品。还曾有人作了一首赞美邵万生糟货的打油诗:“春意盎然尝银蚶,夏日炎炎食糟鱼,秋风萧瑟持醉蟹,冬云漫天品醉鸡。”

  柜台上卖的糟黄泥螺是分了A、B、C、特级等级的,当然价格也从几十元至几百元不等,糟香浓郁、醉味醇和、咸鲜合一、食有余味的黄泥螺,在夏天佐酒下饭最合适不过。

  和平饭店:糟料糟出新创意

  糟钵斗曾是老本帮的代表菜肴之一,和平饭店的大厨在糟钵斗的原料基础上“玩”出了新花样,推出的几道夏令菜肴个个都是奇思妙想的新糟品。

  一道顶汤糟八珍经过几代厨师们改良创新而成,据说其营养成分是按世界流行“三低一高”的营养标准创制,里头的鱼翅、鲍鱼、大乌参、甲鱼裙边、瑶柱等营养丰富,富含高蛋白,还有强身健体的功效。糟香浓汁四宝也是从传统菜肴演变而来,大厨在选料上费尽心思,鱼唇、海参、火腿、鱼、鸡、鲍贝、鹌鹑蛋,样样都是吊鲜之物,经过温火细炖的功夫,成就这道糟香诱人、汤汁鲜美的佳肴。还有道糟香塘里鱼片,是从糟溜鱼片发展过来,原先用的是青鱼片,与之相比,塘里鱼片具有鲜香滑的特点,更符合现代人的口味,搭配

木耳青豆,是形色味俱佳的一道菜肴。

  地址: 黄浦区南京东路20号

  电话: 021-63216888

  美心酒家:糟香“引”到面条里

  傍晚五点多来到美心酒家,柜台里的糟货居然已经销售一空,却在堂吃的招牌上找到了“糟香黄鱼面(12元)、糟香鱼片窝面(16元)”。

  打听下来才知道,这家的酒糟颇费大厨的一番功夫,酒糟加上黄酒和香料一起烧,其中香料最关键,每一个厨师都会有一套自己的做法,各不相同。可是依旧能见高下——味道好与不好,是一口就能品尝出来的。糟卤做好了,糟货就已经完成大半。糟黄鱼需要把黄鱼先炸一下,等到凉透,再放在糟卤中腌制一天,作为面的“浇头”,这糟黄鱼吃到嘴中没有一丝腥油,有的仅仅是一种淡淡的清凉,还有一种黄酒的清香,味道微咸,又散发着迷人的酒香,叫人迷醉。面汤更是被“引入”了糟香,吃起来鲜香适宜,回味悠长。

  地址: 徐汇区建国西路652号甲(吴兴路口)

  电话: 021-64731234

  光明村:亦鲜亦浓皆特色

  坐落在繁华的淮海路街头,光明村和不少酒家一样,有一个临街的柜台,周围一圈是不锈钢包边,擦得一尘不染。台阶高高的,要仰着头和里面穿白衣、戴白口罩的服务员说话,玻璃窗前挂着一块块白色的货牌。

  光明村的糟货做得清清爽爽,汤质清彻,香味扑鼻。糟卤的配料轻易不示人。不过据大厨透露,配合酒糟、黄酒的特殊香料也达十七八种之多。糟货的制作十分注重香味,而且每一样还有自己的特色:糟胗肝突出干香,糟带鱼、糟方腿突出鲜香,糟毛豆突出清香,糟猪尾突出浓香。同时,除了酒、酒糟及香料外,卤料里还添加了许多药材,突出了夏日保健养生的内涵。

  无论是白白胖胖的糟凤爪,还是嫩滑多汁的糟鸡,吃来都是咸鲜合一,芳香入味,对“酒气”的充分运用,可见一斑。这家的糟货论斤卖,三个五个的小份量都好打包,店家还会给客人多套个马夹袋,避免汤水乱淌的尴尬。

  地址: 卢湾区淮海中路588号(近成都南路)

  电话: 021-53067878


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