香草的季节 让它释放美味

　　《毕业生》插曲人人会哼唱，却少有人知晓那悠扬的 Parsley Sage Rosemary Thyme……竟是几种香草？莳萝、紫苏、迷迭香、百里香……这些有着美丽名字的香草，听起来就仿佛觉得阵阵香气袭来。正是香草欣欣向荣的季节，当香草与美食相遇，更是释放出神奇而迷人的美味魅力。(文　木木　摄影　谷久文)

香草的名称起源于地中海沿岸。

　　香草的名称起源于地中海沿岸。当地人们将日常生活中可用来熏香、冲茶、愉悦人心的植物泛称为“香草”，这个名字也就因此被流传下来。

　　□ 香草三弄：医用·食用·调香用

　　香草的名称起源于地中海沿岸。当地人们将日常生活中可用来熏香、冲茶、愉悦人心的植物泛称为“香草”，这个名字也就因此被流传下来。公元前2800年的古埃及莎草纸文献中，就载有以香草作为医疗用途的使用记录。在巴比伦王国的黏土板遗迹中，也曾发现刻有香草的名单。而埃及女王古丽奥佩脱穿着香草浸染的衣物，并以香花包浸浴，甚至制造香草精油的故事更是闻名于世。

　　当香草由古埃及传到希腊后，藉由希波拉提斯收集的400余种香草配方与迪奥斯科理斯撰写《药物论》一书的努力，正式确立了香草在医疗领域的地位。到中世纪为止，香草一直都是欧洲的医疗基础。之后，香草传入古罗马帝国，被应用在疗愈士兵伤口与提高军队士气等方面。随着古罗马帝国领土的扩张，香草文化在欧洲迅速传播开来。地中海区域的势力版图虽然不断改朝换代，但因伊斯兰教的西进，而陆续引进亚洲地区的香草，也随之流传到欧洲各地。

　　进入中世纪后，香草成为贵族的生活用品。十字军远征时，再度将各式各样的珍贵香草带入欧洲，并在贵族邸馆中建造香草花园。16世纪后，在文化与艺术复兴的同时，香草文化也随之急速发展，香水于是诞生。此时，香草的利用方法也已日臻成熟。

　　经常被用于料理的香草

　　经常可以在各式料理中见到的香草，虽然怎样烹调才最好并没有硬性规定，不过还是有较为习惯的搭配方式。另外，不同的香草在调味的同时，还会有着各自不同的健康功效。

　　香草成就的芳香料理

　　试想，如果意大利PASTA或者PIZZA中少了各式迷人的香草，那诱人的滋味也一定会减少一半。西餐菜谱中，香草常常起着不可替代的作用，它们最大的作用是把食物的鲜味释放出来，令整道菜增色添香。当香草与食物相遇，无论从视觉、嗅觉还是味觉角度，都会让烹调效果截然不同。

　　□ 香草的3种料理方式

　　香草入馔，当然是作为调味料最为普遍，不过有时还会被加入点心或者酒中。

　　●增色添香 香草作为调料，那种绵长的清香，闻起来就让人食欲大开；搭配各类鱼肉，则产生出不同寻常的滋味。例如西餐中常用罗勒、百里香、迷迭香等来为菜肴添香去腥，日式料理中常用紫苏配生鱼片，泰餐中也会用香茅来为鱼类增添特别的清香之气。而另一方面，新鲜香草的摇曳枝叶，有着很好的装饰性，往往令菜肴看上去更为丰富、诱人，增色不少。

　　●香草点心 加入茴香、迷迭香或者百里香而烤制出的西式点心，从香味到口感都会有显著的改变，从而散发出浓郁的风情。

　　●芳香酒 将香草与适量冰糖一起加入酒中浸泡，就会产生芳香酒。可以直接饮用，或者用作调制鸡尾酒，颜色多彩，风味独特。一般，适宜用于芳香酒的香草包括柠檬草、紫苏、薄荷、薰衣草、百里香、罗勒等。

　　香草烹饪诀窍

　　有些香草比起别的有着更为强烈的独特香气，例如迷迭香、鼠尾草、百里香，因此烹饪时所使用的量应该各有不同。在烹饪前才将香草撕开或者切开可以更好地保持它们的香味。在烹饪的过程中香味可能会消失，所以不妨在最后才加入。

　　□ DIY干香草

　　虽然新鲜的香草是最好的，但在没有新鲜香草的季节里，不妨用干的香草来代替。与新鲜香草相比较，干香草更为浓缩，因而烹饪时用量要减少。一般来说，干的香草用量在新鲜的四分之一即可。也就是说，用一小茶匙干的香草来代替一小把新鲜的。在烹饪之前，将干香草碾碎，或者提早加入菜肴中，都能够充分的发挥出香味和增进味道。最好在香草被风干后六个月之内食用。

　　香草香味最浓的时候，也是含有效成分最多的时候，一般会在初秋。在此时采摘并且保存，就能够收存最大限度的香味和药效。摘取香草的秘诀是要连茎剪下，稍微冲洗一下，然后5～10支绑成一束，挂在通风的地方阴干。大约摆放1个星期左右，直到变干为止。干透之后，可以放进密闭容器。存放时需要避免阳光直射，也不要放在高温、湿热的地方。