北京的私家菜 尽是家的味道

　　前些日子，一些外国朋友来北京玩，说要吃地道的中国菜，点着名儿要吃“利群烤鸭”。在西兴隆街与南翔凤胡同的交叉口，一个不起眼的

　　像利群烤鸭这样的北京私家菜，多数都隐匿在老北京的胡同中。它不属于中国的八大菜系，烹饪技法却是属于自己家的独门绝活。它们多是地方难找，坐位难等，价格也居高，而且从不做广告。然而仍使得各界名流、外国友人趋之若鹜。

　　私家背景不凡

　　细数老北京城里私家菜，第一波风潮要追溯到清末光绪年间了。那时候京城个个高官富贾都有自家的专用

　　谭家菜——祖籍广东的谭宗浚在京城做官的时候常常请亲朋好友在家里吃饭，谭宗浚素爱珍馐美味，也精于制作，他的几个姨太太也都对粤菜的制作各个精通。到了其子谭瑑青这代，在饮食方面的造诣更是胜过其父，在中国各地搜集烹饪秘诀，吸收各派名家之所长，将粤菜与京派相互融合，开创了全新的谭家菜。相传谭家菜起初并不做经营之用，后来家道中落后，为贴补家用才开始经营。

　　谭家菜擅长海味的烹饪，个个都是功夫菜。当年汪精卫在北京的时候要宴请社会名流，开口想请谭家人去上门开宴，谭瑑青一句“出了谭家门，做不了谭家菜”回绝了。现在谭家菜也仍然规矩多多，如每餐之前，主人会先用毛笔宣纸写好菜单，菜品由主人制定，并按提前预约的人数定量。而且谭家菜只招待朋友，一定要是朋友介绍来的才可以。

　　羊房胡同11号的厉家菜更是赫赫有名，往上寻着，那是清末内务府大臣厉顺庆爱吃的家常菜，前几年因接待美国总统克林顿名声大噪，许多食客慕名而来。经几代人不停摸索形成的厉家菜风格，讲究不用味精、不用香料、不用苏打、不用硼砂，不用高压锅、

　　私家菜已经远远超出果腹的基本职能，更多承载着家庭饮食文化的内涵，正是这种文化的氛围，吸引着国内外的食客从四面八方来到这里。

　　现在，北京私家菜馆的风尚似乎有更加猛烈之势，新生的私家菜馆，多数同样深居在北京的胡同之中，与私家菜的前辈们相比，也许缺少了几分贵族的底气，却也不失自己独特的性格。每晚华灯初上，胡同深处，香气正浓……