小贴士

　　凉拌菜的讲究

　　夏天很多人喜欢吃些凉拌菜开胃，其实制作凉菜也有很多讲究。

　　并不是所有的蔬菜都可以凉拌，含淀粉的蔬菜，如土豆、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化；一些豆类，如芸豆、毛豆等含有毒素，生吃容易中毒。

　　菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白含草酸较多，容易在体内形成草酸钙，凉拌前一定要用开水焯一下。

　　夏季是消化道传染病易于流行的季节。因此，制作凉拌菜所用的器具要保持洁净，使用前应用开水烫洗，生熟要分开。

　　醋、蒜和姜能起到杀菌的作用。做凉拌菜的蔬菜最好是新鲜的。

　　此外，蔬菜吃之前最好用淡盐水浸泡30分钟，最大限度地减少农药残留。做好的凉拌菜由于很容易变质，最好在当天吃完。

　　调味的技巧

　　凉拌菜调味时，要特别注意三点：1.醋是凉拌菜不可或缺的调味，但如过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌前调入醋；2.当姜为主要的调味品时，一定要切成蓉或细末，才能入味；3.味精最好趁菜热时加入，菜冷后加入起不到提鲜的作用。 (文/夏文 图/刘钢)