昔日前门小吃今日什刹海宴客

　　商报讯 从前门“移师”什刹海孝友胡同的“老北京传统小吃宴”今天正式开始试营业。昨天，入驻小吃宴的奶酪魏、爆肚冯等11家老字号正紧锣密鼓地准备开业。据了解，小吃宴的菜价将比目前的小吃价位略贵一两元钱，小吃协会欲把“小吃宴”打造成为什刹海的另一个旅游项目。(北京现代商报 王晓然/文 暴帆/摄)

　　晨报讯 “为了大家又能聚到一起，我们盼了多少年啊！”年糕钱第三代传人、75岁高龄的钱德才坐在“小吃宴”的长廊里发出感慨。12家老北京传统小吃今天将在什刹海宋庆龄故居的西边集体开业，期望重现当年门框胡同的胜景。此前，老北京传统小吃宴已经两次推迟开业日期。

　　只此一家，别无分号

　　昨天，各家小吃的掌门人都亲自布阵，摆上了流水牌和切肉墩。月盛斋的马国琦在门脸儿最显眼的地方挂上了马三立88岁时的题词，奶酪魏的第四代传人魏强担心来不及，已经在老爷子魏广禄的监制下做出了第一锅奶酪。月盛斋、恩圆居、德顺斋、爆肚冯、茶汤李、年糕钱、羊头马、奶酪魏、豆腐脑白、小肠陈、褡裢火烧、张一元，这些响当当的名字在“门框胡同”的招牌下分列两侧。

　　钱德才告诉记者，去年从牛街清真超市撤出后，这里就是年糕钱在北京的“独一份”。而月盛斋老店自从搬离了前门廊房二条，也一直没有找新址。羊头马、豆腐脑白自从撤出牛街清真超市，已经有近半年没有营业。因为资金、选址、人手等原因，大概有四五家老北京小吃只有在这才能找到了。

　　身价看涨，精选品种

　　为避免重复，小吃的品种限定在每家10个左右。大多数小吃涨了1至2元。月盛斋原来有20多个品种，此次拿出了精选的10种，包括酱牛肉、羊肉，烧羊肉、烧羊肉浇面、蹄筋牛肚、杂碎汤等，“原来一盘牛肉三两卖10元，现在涨到了12元；原来酱羊肉2两7卖到10元，现在3两15元。”年糕钱的年糕每斤4元涨到了6元，驴打滚也从每斤4元涨到了6元。之所以涨价，一方面因为小吃宴根据消费群体，要求价格有所提高。另一方面，多家店面都提到成本上涨的因素。原来8元左右的羊肉现在已经涨到了9.5元，江米的价格也有所提高。水电的费用也都在上涨。

　　昨天，记者在两个多小时里，碰到不下十拨儿“探班”的客人。其中一拨儿告诉记者，他们就在附近单位上班，以后的午饭打算来这里吃小吃。

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　　老字号的忧虑

　　-城南到城北——水土不服

　　老北京小吃的根基在城南。马国琦告诉记者，月盛斋建店231年没离开过前门地区，也没有离开过宣武。其他小吃也多从宣武发展起来。现在从城南移到城北，不少老字号的掌门人担心会失去“群众基础”，流失一部分老主顾和回头客。

　　-旅游为主——小吃消费量减少

　　小吃宴相当一部分消费群体是以团队为主的旅游者。奶酪魏的魏广禄担心，旅游旺季和淡季区分鲜明，会影响生意。小吃宴也供应北京菜，他们还产生另一层担心：“小吃一般只是点缀，旅游客人肯定都非常饿，很可能以点菜为主，小吃的消费量会下降。”虽说做生意不怕扎堆，但也有人担心这个堆扎得太密了，“只有四五平方米的面积。”

　　-租金提高——培育期变长

　　牛街清真超市的租金为每月扣除16%的流水，水电费另付，有保底3万元流水费用，即使流水的费用不足也按照3万元扣除。而小吃宴扣除每个月20%的流水，没有保底费用。老爷子们认为，大概需要半年甚至更长的培育期，才能逐渐吸引人气儿，因此不少人对前景持观望态度。(北京晨报)