品味八珍之一的煲仔饭

　　砂锅，广东人叫砂煲，小的叫煲仔。用小砂锅煮的饭就叫煲仔饭。但是作为专有名词即指街上供应的堡仔饭来说，还需要在饭面上加有肉料才行。

　　据说，堡仔饭出现于广州市街头小食档，是在三十年代之初。当时只有秋冬两季盛行 ，卖的多是堡仔腊味糯米饭，后来才发展到常年经营并逐渐变成以制售粘米为主的。然而，究其历史，则可追到二千多年之前。据《礼记注疏》等书记载，周代八珍中的第一珍叫“淳熬”，作法是“煎醢加于陆稿上，沃之以膏。”即将肉酱煎熬之后，加在旱稻做成的饭上，然后再浇上油脂而成的。第二珍叫淳母，作法一样，不过改用黄米作原料罢了。八珍之中，这样的作法占了两珍， 可见，在当时是很名贵的。到了唐代叫“御黄王母饭”，按韦巨源的《食谱》上所记，是“编缕(肉丝)卵脂(蛋)盖饭面表杂味”作的，因而更具风味。至今，这一美食仍留传各地。西安等地叫“盖浇饭”。

　　煲仔饭的用料灵活多样，可因时因地而异，以猪瘦肉、牛肉、滑鸡、腊味、叉烧、田鸡、鱼片、咸蛋等最佳。烹制堡仔饭，看来简单易行，但要制作得好，也要讲究火候。因为米的产地不同，新旧程度不一，吸水量也有别，各种肉类 的受热至熟限度不一样。要使这些物料放在同一锅里同时煮熟而不生不焦达到最大限度保存养份和原味，就要识别各种用料的质地，严格掌握火候，做到恰到好处。

　　堡仔是一种陶器用具。其特点是传热性能慢，故保温性能也强，能较好地保存食物养分，特别馨香。故几千年来，人们一直广泛使用它。广东不少饭店酒家出售的传统地方菜式，如鱼头煲、什锦煲等，都用砂锅烹制，原煲上席的。打开煲仔饭的煲盖，热气腾腾，香气扑鼻，即可食用。 一人一煲、减少盛饭环节和污染的机会，比较符合卫生条件，故人人喜爱。