清明时令鲜菜

　　在民间，常有“清明螺，抵只鹅”、“九后春笋清明出”等谚语。人们约定俗成，把清明节气当作品尝某些食品的“分水岭”。这不，螺蛳、蚌肉等时令鲜菜这两天正卖得火，大家都知道，“过了这村可就没这店了。”

　　“清明螺，抵只鹅”

　　眼下正是螺蛳最肥美时，古来就有“清明螺，抵只鹅”、“春天螺，赛天鹅”等说法，螺蛳在春天产子，要趁螺蛳肚子里没有小螺蛳的时候吃，就得赶在清明前。

　　曾经在阳澄湖畔的渔农家里吃过清炒螺蛳，螺蛳是刚刚从湖里捞上来，用热油烹过，轻轻一吮，螺肉便脱壳而出，不需要任何工具的辅助，便吸得清清爽爽。

　　其实最有趣味的吃法，是在家里炒来吃。买时要挑青壳螺蛳，肉头嫩，纤维又有韧劲。个头大的肉老，难以入味，小的也不易吸出，个头中等最好。买来的螺蛳养在盆里，滴几滴素油使其吐沙，绞尾洗净后，用青葱头喷酒爆炒，稀里哗啦，香味扑面，加少许红酱油和糖，滋味实在好极。据说在民间还有这样的诀窍，螺丝爆炒后加宽汤煮开过程中只能揭一次锅，之后再也不能盖锅，否则螺蛳会不好吸。

　　“碧绿生青”马兰头

　　很多野菜都是春天长成，最嫩时也在春天。像马兰头，一旦过了清明，就逐渐变老，直至嚼不动了。纯野生的马兰头一般可食用的时间只有清明前后的20天。

　　每逢这个时候，街头饭店、私家厨房里都会嗅到马兰头特殊的清香味儿，马兰头拌豆腐干、麻油凉拌马兰头等系列时鲜菜就会瞅准机会“蹦”上餐桌。吴江路的阿兴饭店、阿珠家常菜饭馆里就可以尝到最新鲜的马兰头时令菜，5-8元左右一个冷盘，吃得十分惬意。人们如此爱吃马兰头，一是因为其鲜美，二是因为它有健康的内涵在里面。

　　印象比较深的是一道豆干马兰头，装帧上很讲究，端上来的时候是放在一个个精致的小瓷勺里，一下子就把品位提了上去，一人一勺，互不干扰。碧绿的马兰头和香豆腐干都切得碎碎的拌在一起，加麻油细盐，味道清香爽口，又能解一桌酒肉的油腻。

　　马兰头也家常，家里人常常在菜场里挑野生马兰头买来，绰水后用麻油凉拌，或是和香干一起煸炒，清香四溢，整桌菜都仿佛沾染了“春意”。

　　“祛痱”河蚌汤

　　清明前也是吃河蚌的最好季节，此时水中的蚂蟥、微生物活动很少，河蚌最干净，且肉质肥厚，“春天喝碗河蚌汤，不生痱子不长疮”，在老辈人身上流传着这些俗语。

　　河蚌好吃的还是那种浑身黑里发亮的家伙，劈开后肉是鲜红鲜红的，厚实，肉感足。

　　听妈妈说，吃蚌肉有个窍门，蚌肉硬肉边儿不容易煮烂，可以事先用刀背将边上的硬肉捶松，下锅就很容易烂了。

　　河蚌吃法以煲汤居多，当季烧锅河蚌豆腐汤，实为美味佳肴。河蚌洗净后先要用热油爆炒，杂以姜丝、黄酒，然后豆腐随之下锅，做这种菜关键是火候要到位，直炖到豆腐起孔也就差不离了，多炖就会把蚌肉煮老了。这个时候的河蚌豆腐汤，纯一白色，和鲜奶无异，撒些蒜花、胡椒粉，热气腾腾地端上桌，鲜白的浓汤，碧青的蒜末，褐色的蚌肉，粉嫩的豆腐，直叫人食欲大振。

　　刀鱼骨有道“分水岭”

　　民间有谚：“清明前鱼骨软如棉，清明后鱼骨硬似铁”。清明也是长江刀鱼价格的“分水岭”。此前，长江刀鱼肉质肥美、入口即化，往往能卖得高价，此后，刀鱼价格直线下跌，到谷雨时已基本退出市场。所以民间有“刀不过清明，不过端午”的说法。

　　吃到的一道清蒸刀鱼是很时新的做法。选用一两七左右的刀鱼，蒸的时候放上特别的辅料——蜂房同蒸，蜂房本身带些甜味，蒸制的过程中营养成分慢慢渗到鱼里，让鱼肉变得肥腴鲜美，口感比传统的清蒸更加浓郁。用大厨的说法，刀鱼清洗时不需刮鳞，因为鱼鳞中含有大量

　　刀鱼除了本身好吃以外，刀鱼面也是