清明节是扫墓祭祖的日子，广东人极为重视，在节气“清明”前后半个月里，无论人在远近，都会赶回家祭祀先人。时至今日，繁琐的祭品已经被简化为一束鲜花、水果、烧猪或者烧肉。于是，这阵子吃烧猪、啖烧肉几乎是家庭聚餐上的重头戏。

　　既祭拜了先人，又可以和亲戚好友一起大饱口福，大家对乳猪也就特别关注。这次我们请教了三大老酒家的师傅，教你吃得安全又滋味。

　　安全吃：烧腊师傅教你挑乳猪

　　如何分辨乳猪的优劣呢？广州酒家的烧腊师傅介绍说，安全卫生的放心乳猪，有“两证一章”。放心猪皮质光滑、肉质带白、有光泽、有弹性，且每只猪身都有检疫章(烧制后身上的印章会褪去)；而私宰猪，特别是注水猪肉质呈灰白，问题猪更是淤红色中带黑，且无任何证明。不过，这些生猪的特点，经过加工烧烤后，一般消费者较难辨别。

　　因为烧乳猪在这天担负着两种任务，挑选的时候当然要格外留神。陶陶居经理吴先生提醒，挑选乳猪时要特别留意三个基本标准：一是个头在4-5斤，分量刚刚好，乳猪个头太小，除了有碍面子，原来还会影响风味———一两斤的猪叫“BB猪”，虽然皮薄、

干爽之物还包括春卷

以烧肉丝调味焖豆腐

　　美味吃：“红皮赤壮”配当季蔬果

　　吃的时候，最传统的粤式食法是“片皮乳猪”。意思就是，将烧乳猪的麻皮起肉切件，吃的时候配上葱球、千层饼，蘸点咸中偏甜的乳猪酱或者砂糖来吃。佐料都是各司其职的：葱球清香，乳猪酱甜香，前者气味增香，后者给味觉添香；粗砂糖微甜，粒子大正好增加片皮的脆度，吃起来脆卜卜；千层饼负责给片皮减少肥腻。

　　清明时节，荞菜、官达菜等蔬菜是时令菜，餐桌上自然少不了它们。传统上又给它们赋予了一定寓意，例如荞菜与“轿”同音，寓意先人坐轿归去，免却受乍暖还寒之苦；官达菜，又叫“猪?菜”，以往都用于饲养家畜，如今重回餐桌，颇有忆苦思甜的意味。莲香楼的师傅们说，其实这天多吃青菜，一来是彩头，二来有助于消化当天所吃的烧肉。

　　师傅提醒说，烧乳猪始终是肥腻之物，吃的时候多伴上当季的蔬菜以及海鲜的小炒，一来清爽，二来方便打包。

荞菜炒虾仔

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　　●何谓“两证一章”？

　　两证：《动物产品检疫合格证明》及《乳猪定点屠宰场出场证明》。

　　一章：乳猪胴体盖有“××验讫”印章。

　　●如何辨别乳猪的优劣放心猪———

　　皮质：光滑、无血斑。

　　肉质：白色、有光泽、有弹性。

　　体形：与原猪变化不大。

　　有关证明：每头猪具备“动物产品检疫合格证明”、“乳猪定点屠宰场出场证明”，猪身上有“××检疫”印章(烧制后身上的印章会褪去)。

　　劣质猪———

　　皮质：有血斑。

　　肉质：注水猪肉质灰白无光泽，问题猪更是淤红色中带黑，无弹性。

　　体形：注水猪腰身变长。有关证明：无证明及印章。 (图文/记者 曾敏妍 通讯员 吴伟泉 吴泽民 张雪清)

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　　看师傅烧乳猪

　　烧乳猪在种类上分麻皮与光皮两种：光皮乳猪用火较慢，烧时涂油少，有的可在猪身上烧出花纹图案，观感较好；麻皮乳猪用旺火，烧制时不断涂油，利用油爆出的气泡疏导乳猪表皮，烧制后乳猪皮色金黄，皮层酥脆，入口则化。由于口感方面的优势，麻皮乳猪较受欢迎。

　　乳猪的烧制方法有明炉烧烤与挂炉烧烤两种，广州烧乳猪坚持用明炉烧烤，制法如下：

　　1.从乳猪肚那边用刀斩开背脊；劈开猪头，去猪脑，取出肋骨和两边的肩胛骨，洗净，沥干水分。

　　2.用五香盐涂匀乳猪内腔，腌约30分钟，用铁钩挂起，沥干水，再把乳猪酱涂在猪腔内腌约20分钟，用特制烧叉从其臀部插入，跨穿到肩关节，最后穿至腮部。上叉后用清水冲洗皮上油污，再用沸水淋遍猪皮至硬，最后扫上糖醋水，晾干。

　　3.将乳猪放进烤炉中焙，至猪腔仅熟，取出。

　　4.用木棍支撑好乳猪，捆扎好手脚。在猪皮上扫油。将炭炉点然，先烧头部、尾部，再烧猪身，烧至麻皮金红色为佳。