“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”清明前后，肥美鲥鱼陆续上市，江淮、本地两种风味的食法，已经在各施各法了。

　　鲥鱼，箭头燕尾，背窄略呈苍色，腹宽嫩如羊脂，通体银鳞闪光，滑润如玉。鳞片大而薄，腹部有棱鳞，如刀刃般锋利，是它的自卫武器。它一般体长25厘米~40厘米，个体重1公斤~1.5公斤，最大个体可达3.5公斤~4公斤左右。因为它是洄游性咸淡水两栖鱼类，主要出 现在黄海、东海和南海海域，在淡水中则分布于长江、湘江、闽江和珠江等水系。每逢春夏之交，便由大海进入江河，产卵繁殖，洄游时节很准，因而得名。每年清明时节，从海里进入长江，逆流而上，到淡水处产卵，孵化长到一寸左右，随大鱼于重阳节便洄游归海。

　　广东通常称鲥鱼为“三黎鱼”。所谓“春鳊秋鲤夏三黎”，其中提及的“三黎鱼”就是鲥鱼，只不过由于地缘的关系，比江浙一带迟上市两个月。顺德番禺人嗜鱼，食法独树一帜。

　　由于鲥鱼多以浮游动物为食，故肉质肥嫩、细软爽滑、鱼味独特。据分析，每百克鱼肉含蛋白质16.9克、脂肪17克，还含有糖类、钙、磷、铁、核黄素等营养成分。鲥鱼还有药用食疗价值。据药书等记载，其性味甘、性温，肉、脂、鳞均可入药。鱼肉有清热解毒、开胃醒脾等作用。古时，鲥鱼曾是地方进贡朝廷的补品，被列入御膳

水咸鱼三黎鱼

　　●江南鲥鱼——清蒸上，唯美尝

　　最能体现出鲥鱼精髓的做法，非带鳞清蒸莫属。

　　将鲥鱼剖开，平放入盘内，并放上冬菇、火腿片、冬笋片，两侧撒上猪油丁，用网油轻轻包裹起来，并佐以秘制甜酒酿、盐、及陈年黄酒等调料即可，待网油基本融化就行了。蒸鲥鱼不去鳞，因为其鳞片除了含有丰富的脂肪外，还可保证鲥鱼本身肉质中的脂肪层不外漏，蒸熟之后油脂渗入鱼肉中，使其味更加滋润鲜美。

　　吃的时候，食法唯美。一是肉鳞分着吃，吃其原汁原味，二是用木筷分割，避免鱼肉沾染金属气味。只见流金岁月沪杭私房菜的老板娘张小姐，先用木筷子，夹开冬菇、火腿等配料，再小心翼翼地把厚厚的鱼鳞和鱼肉整齐分离，最后再分割开一块一块地吃。原来，鲥鱼娇生，而且天生爱美，捕捉比较容易。李时珍在《本草纲目》中曾记载当时渔民们捕鱼时的情景：“渔人以丝网沉水数寸取之，一丝挂鳞，即不复动，才出水即死。”这样享用，传承了鱼的唯美志愿，也能保留鱼的原味。

多刺而肉美

　　　●顺德三黎——水咸鱼，伴饭香

　　“人生憾事，鲥鱼多刺”。骨刺多的鱼，一般肉质鲜美。鲥鱼在广东俗称三黎鱼。顺德人烹煮三黎鱼，味道咸香，最适合伴饭而吃，而且吃起来，骨刺似乎少一些。

　　番禺兴业路红山湖山庄沿用了顺德三黎鱼的做法。老板谢先生介绍说，由于三黎鱼“出水即死”，江淮一带的渔民用冰保鲜，广东的渔民则喜用盐腌着保鲜，腌而不晒，制作成保留鱼汁的“水咸鱼”。煮的时候相当简单，姜丝、葱花以及肥猪肉铺面，蒸熟而吃。鱼肉经过腌制，肉质结实，骨肉自然分离，刺容易挑了，所以吃起来，觉得三黎鱼刺“变少”了。记者试了试，鱼鳞下的脂肪不及鲜蒸的肥厚，但鱼鳞本身更加脆口，倒真的可以嚼而无渣，顺便补补钙质。

　　鲥鱼在珠江的产卵场，主要在西江下游江段。中山神湾镇地处江海交界地段，而磨刀门西江水质更胜东河，江面开阔，水温适宜，每年立夏之后的一两个月，也就成了捕食三黎鱼的最佳季节。据当地的渔民说，三黎鱼最肥美的时间，从开始到结束不过四五十天，吃此鱼季节一般到七月结束。宋人诗云：“鲥鱼入市河豚罢，已是江南打麦天。”鱼洄游到海之后，鲜味大减，脂肪甚少，就不再好吃了。

厚厚的鱼鳞

　　【小链接】

　　鲥鱼的种类很多，有鲳子鱼、黄嘴安、胭脂鱼、樱桃鱼、大头鱼、烂银鱼等。在国内其他地方，烹调方法多种多样，可以配以香蕈、木耳、笋芽，可以整条带鳞清蒸，也可以切块红烧。

　　鲥鱼鱼胃硬且脆，是下酒的好菜。胭脂鱼的颧骨叫香骨，越嚼越香，滋味越佳，更可助酒，有“一根香骨四两酒”之说。黄钺曾写诗赞美道：“风定扁舟两桨飞，雨余新水一江肥；银鳞网出心先醉，便为鲥鱼也会归。”(《食鲥鱼》)

　　北京的炉烤鲥鱼，是把鲥鱼开膛去内脏、去鳃，洗净后加入料酒、精盐、白糖等调料，再将鱼、葱、姜一起送进烤炉内，用中火烤，烤至鱼身呈金黄色，蘸点着姜醋汁来吃，外皮酥脆，肉质甘香。

　　三黎贵在清字，保持真味。顺德人还会用三黎鱼切块焖苦瓜。三黎味美在皮鳞之交，晶亮的鱼鳞里含有大量的胶质，鳞下富含脂肪，皮下一层浅褐色肉，十分鲜美。以鱼的硬边最美味。母鱼最为肥美，鱼子结实甘香。 (图文/曾敏妍)