广州寺右新马路上的这家川菜馆已经安营扎寨了两三年之久，一直主打“水煮鱼”，菜式也就那几道经典的，很少变换。与别的川菜馆一样，店里的气氛入冬以后又再喧闹起来。据说，最近店里的师傅就以水煮鱼这道菜，在中央电视台举办的第十六届“满汉全席”擂台赛上脱颖而出，拿回了金牌菜的奖项。记者忍不住跟朋友也来凑个热闹，到这人气小店一探究竟。

　　店里装修布置并不讲究，墙上古朴典雅的皮影画，算是有点四川特色。每桌一盘水煮鱼是必点的。在辣的世界里，鱼、虾、蟹总在一争高下，其实对食客来说，无论什么做法，最讲求的就一个字：“鲜”。鱼端上桌时还热气腾腾，鲜红的辣椒、嫩白的鱼肉掩映其中，香味四溢，令人兴奋的麻辣，唤醒我们的精神来细尝鱼肉的鲜嫩，一口接一口，越吃越精神，香味引得你欲罢不能。

水煮鱼

　　餐厅的曹师傅做菜有空之余，会跑出厅堂来探探食客们的口风。他告诉我们，做“水煮鱼”没什么秘诀，一要选材好，鱼必须挑活蹦乱跳的，保证鱼片的鲜美，辣椒、花椒等原材料都要从重庆运来，也是为了保证质量；二要秘制汤底，各材料都是可见的，关键是调料要按一定的比例入汤，才能达到五味调和。在广东做菜好些年了，师傅也了解了一些广州人的口味，于是，辣椒都选肉质较厚、香味较浓的灯笼椒，辣度不会呛人，辣香却够足；用油选植物性的菜籽油、花生油和色拉油，显得更健康。“店里的红汤从不回收使用。”师傅说，可以让大家随时走进厨房查看一番。

　　店里从来没有变过的招牌菜式还有三样：香辣螺、香辣蟹和毛血旺。跟广州炒田螺的风格截然不同的，香辣螺螺肉爽脆入味，肉厚膏多，香辣掩盖了螺腥，肉的质感远大于吮的风情，或者更适合肉食者。这里的香辣蟹也有独特之处，在半麻半辣中保留了蟹肉的鲜，外壳火辣，蟹肉却清鲜给味蕾带来不少惊喜。毛血旺是川菜里的“一品窝”，红彤彤的油汤里，有着丰富的内涵：鸭血、鳝片、肥肠、毛肚、金针菇、黄豆芽……十多种材料共冶一炉，以辣保材料的鲜嫩，即便在冷冬里，慢咽轻尝也无妨。 (图文/曾敏妍)

毛血旺