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客家菜的猪肚包鸡(组图)

http://eat.sina.com.cn 2005年12月21日16:52 美食导报

  田学先,17岁入行,先学广府菜,一干7年,之后迷上客家菜,专心致志,埋头干了11年,煎、炒、焖、炖十八般技艺娴熟超群,在广东河源、东莞、南海等客家菜酒楼工作,不断学习,积累了不少宝贵经验。

  广州市白云区“好客之家”酒楼以正宗客家风味和美味实惠吸引四方,其招牌菜如乡下土猪汤、金酱蒸鱼头、煎酿豆腐、客家咸鸡、清炖鸡、五叶神龙骨汤等远近闻名。

  该酒楼行政总厨田学先深入广东、江西等地的客家山区搜集当地食材,和当地大厨交流,研究客家历史饮食风情,对客家饮食文化有较为全面的了解,出品得到业界的赞赏。田师傅说,客家菜一定要到原产地选材,制作方法要正宗,味道该淡的淡,该浓的则浓,才能充分体现客家菜的特色。他表示,今后还要挖掘更多客家菜的原始材料,创新更多适合现代饮食习惯的菜品,朝着美味、营养、健康的方向发展。


猪肚包鸡

  猪肚包鸡

  客家地区酒席必备的餐前用汤(又名凤凰投胎),汤里浓中带清,有浓郁的药材味和胡椒香气。其食法也很讲究:首先饮原汁原味的猪肚包鸡汤;接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲5~10分钟,吃猪肚和鸡肉,猪肚爽口异常,鸡肉鲜嫩可口,汤的味道更增添了鸡的鲜味;然后放入菜干、香菇等干类杂菜,吸收肉味,汤味变得清甜;最后加入肉丸、鲜鸡什、竹肠等肉类,汤水越加浓郁美味。


菜干扣肉

  菜干扣肉

  师傅将五花腩500克腌制入味,炸至甘香、微黄,与浸至稔绵的芥菜干同炖90分钟。由于采用的是河源芥菜干制作,味道香浓,吸收了花腩的油脂,口感不肥腻,突出菜干的原始香味和花腩的甘味,是对客家名菜梅菜扣肉的创新。(文/图陈卓才)


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