田学先，17岁入行，先学广府菜，一干7年，之后迷上客家菜，专心致志，埋头干了11年，煎、炒、焖、炖十八般技艺娴熟超群，在广东河源、东莞、南海等客家菜酒楼工作，不断学习，积累了不少宝贵经验。

　　广州市白云区“好客之家”酒楼以正宗客家风味和美味实惠吸引四方，其招牌菜如乡下土猪汤、金酱蒸鱼头、煎酿豆腐、客家咸鸡、清炖鸡、五叶神龙骨汤等远近闻名。

　　该酒楼行政总厨田学先深入广东、江西等地的客家山区搜集当地食材，和当地大厨交流，研究客家历史饮食风情，对客家饮食文化有较为全面的了解，出品得到业界的赞赏。田师傅说，客家菜一定要到原产地选材，制作方法要正宗，味道该淡的淡，该浓的则浓，才能充分体现客家菜的特色。他表示，今后还要挖掘更多客家菜的原始材料，创新更多适合现代饮食习惯的菜品，朝着美味、营养、健康的方向发展。

猪肚包鸡

　　猪肚包鸡

　　客家地区酒席必备的餐前用汤(又名凤凰投胎)，汤里浓中带清，有浓郁的药材味和胡椒香气。其食法也很讲究：首先饮原汁原味的猪肚包鸡汤；接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲5~10分钟，吃猪肚和鸡肉，猪肚爽口异常，鸡肉鲜嫩可口，汤的味道更增添了鸡的鲜味；然后放入菜干、香菇等干类杂菜，吸收肉味，汤味变得清甜；最后加入肉丸、鲜鸡什、竹肠等肉类，汤水越加浓郁美味。

菜干扣肉

　　菜干扣肉

　　师傅将五花腩500克腌制入味，炸至甘香、微黄，与浸至稔绵的芥菜干同炖90分钟。由于采用的是河源芥菜干制作，味道香浓，吸收了花腩的油脂，口感不肥腻，突出菜干的原始香味和花腩的甘味，是对客家名菜梅菜扣肉的创新。(文／图陈卓才)