古法蛇腩煲

石窝冬荫鲨鱼皮

　　2005年度餐饮风云人物暨广州十大明星餐饮企业评选系列活动

　　由广州市经贸委、广州日报社、广州地区饮食行业协会、广州地区烹饪协会、广州地区酒店协会、广州西餐协会、广州市饮食商会主办的“2005年度餐饮风云人物暨广州十大明星餐饮企业评选活动”正如火如荼地进行。本届活动将举办十大明星餐饮企业、十大餐饮风云人物、年度十佳职业经理人及年度十大至尊金厨等评选，以及“厨房开放日活动”、“名人面对面”等互动节目。为了让读者更进一步地感受整个评选活动，记者在评选过程中进行贴身追踪，为大家搜集其中的精彩镜头。

　　年度餐饮风云人物评选之候选人物聚焦

　　谢仲贤，唐苑酒家有限公司董事总经理。他出身餐饮世家，自小便对饮食有浓厚的兴趣，十几岁便进入餐饮业。从入行时的洗碗学徒工，到一位充满创意的大厨，再到现在的唐苑酒家有限公司董事总经理，算起来他已经在餐饮业里“摸爬滚打”了二十多个年头。这位经历充满了传奇色彩的老总还会亲自帮员工设计工作服呢！

　　从洗碗学徒工做起

　　“从低做起，这是饮食业的传统。”谢仲贤如是说。他最初在广州酒家是像学徒一样从洗碗做起的。谢仲贤说，因为从低做起，他对餐饮业的运作很了解，也通过亲身实践掌握了很多饮食的知识。后来他又远赴日本深造。日本餐饮业从业者的职业操守、细致的工作态度，都让他受益匪浅。归国后谢仲贤曾在多家知名餐饮企业担任

　　1998年，谢仲贤在广州市中山大道筹建了第一家唐苑酒家，广州唐苑酒家饮食发展有限公司同时成立。1999年，谢仲贤在流花公园内发展了唐苑酒家分店，以后又发展了唐苑海味食品加工场等。经过几年的发展壮大，唐苑已经发展成为一间汇

　　发挥创意做好鱼翅

　　谢仲贤说，创意是推动饮食行业发展的动力。鱼翅是高档海鲜中的佼佼者，而谢仲贤却偏偏要把鱼翅做成老百姓都吃得起的佳肴。“我做鱼翅的口号是‘昔日豪门名贵品，今日百姓桌上餐’。”谢仲贤笑着说。

　　谢仲贤真的做到了。他亲自到原产地去购买鱼翅。他到世界各地不同的海湾考察，更与捕鲨人一起乘船出海。经过反复的比较，终于挑选到了合适的鱼翅，把成本降了下来。他长期研究不同地区、不同等级的鱼翅，并沿用粤菜的传统来烹制，特别突出粤菜烹饪技术中最经典的一个“煲”字，发扬使用创制出浓汤鸡煲翅名牌食品，更研制出美味干捞翅、文烧翅、各色炖翅系列珍品。

　　鱼翅是胶质的，放凉了就会硬，谢仲贤一直希望对此进行改进。有一天他看电视剧《大长今》，里面大长今用石锅做饭，他马上得到启发，为什么不尝试用石锅来烧翅呢？谢仲贤说：“热其实是保存鱼翅最重要的条件，石锅可以保持鱼翅的温度。而且热还可以令食客有一份亲切感，就像回到家里吃饭的温暖。”

　　以人为本做出精彩

　　谢仲贤说留住人才的关键是给人才提供提升的平台，不断培养人才。唐苑的员工装也是由谢仲贤亲自设计的。谢仲贤说，他想让消费者多角度地感受饮食文化的重要一环，因此非常重视唐苑员工的工作服。

　　唐苑最初定位在平价鱼翅，就是要让普通百姓能吃到便宜的好东西，这和他“以人为本”的经营理念是一脉相承的。谈到唐苑今后的发展，他说：“唐苑将提升整体素质，不断改良，带给消费者最有价值的享受。”

　　记者问他怎么看餐饮业不少店昙花一现的现象，他说那是因为他们的经营理念不够人性化。他说一个公司的发展方向取决于社会的需要、大众的需要，而不是经营者个人的需要。

　　他说未来的烹饪的发展是从复杂变为深学简出，这就要求从业者不断学习创新。他说他有记日记的习惯，记下每天从事餐饮业的点滴心得，也为不断地更新用料、改良制法、转变食法打基础。