大闸蟹 一年一次的约会

　　数数日子，我与大闸蟹的一年一会之约已然将近；满心期待里，我摩拳霍霍，等着吃蟹去！

　　时序渐入深秋，一年一度大闸蟹季已然即将迈向膏饱肉腴的最肥美高峰。

　　只不过，近几年来，不知怎的，各方负面消息不断，从不当投药与喂食、发现寄生虫、以至真假阳澄湖之争……弄得各方蟹饕们心上也跟着七上八下、不知如何下箸；每年一到这时节，周遭朋友与自家网站留言板上的闲聊讨论，竟也跟着从早年的“今年上哪儿吃好？”“你已经吃几只了？”渐渐转变成“怎办呢？还能吃吗？”“究竟是该吃还是不吃呢？”

　　然爱蟹如我，四方好蟹只要一当令下便从不肯放过，逢到大闸蟹，虽说态度难免多少有点保留；然着实还是恋着那其他蟹类无一能敌的，黏住舌头一样、浓郁鲜甜的膏黄膏白；遂而，贪馋不过，渐渐便有了“一年仅只一只”的持守。

　　从来相信，美味在精不在多；特别是大闸蟹，即使排开种种可疑因素，此性极寒之物，吃多了对身体有害无益。因之，时令之味珍重浅尝，一年一只，也很是足够了；留得个意犹未尽，反能一整年无穷回味。

　　而也因着一年仅此一次机会，当然每一环节都务必精挑细选斟酌再三：时间通常是11月上旬，我最偏爱的公蟹正当进入最佳状态之际；然后，多年信任也熟稔习惯的餐厅，早早就订好了位置，殷殷叮咛定然为我选留一只肥壮壮油滋滋、且来源品质卖家都有保证可信赖的上品，确认天时地利人和各方条件均尽善尽美，方肯放心落座持螯大嚼。

　　尤其去年刚巧蟹季前行旅上海，因缘际会由当地朋友领着结识了在上海素有蟹王称号的业者，令我有机会厘清不少素来对于大闸蟹的疑惑：

　　一般大闸蟹以湖鲜为最佳，江、河次之，塘养者为最下。而在湖的部分，最重要是水质清澈，阳光可直射湖底，大闸蟹赖以为主食的水草长得茂密丰盛，才可养出好蟹；水质混浊、水草稀薄的，则只好以杂鱼饲料喂食，品质自然次一等。也因此，选大闸蟹时，可仔细观察蟹身，蟹壳散发水草般的青光，蟹肚净白光亮者，表示这蟹日日在湖底水草间来去爬动，上受阳光照拂、肚底则让水草打磨得光滑剔亮，是美味关键之一。

　　还有品种，这几年，因为需求量过大，正统长江种蟹苗不足，许多不肖业者以来自北方的辽蟹苗混充养殖，几年混淆交配下来，大闸蟹血统不再纯正，也成为蟹味逐渐不如当年的一大原因。从外观上看，辽蟹的特征是壳扁厚、脚细长，遂而，选蟹之际，壳圆而鼓、脚宽而短、螯毛呈浅金色者为佳。

　　然后是所谓阳澄湖迷思。自古以来，阳澄湖蟹冠天下有其地理与自然条件因素，首先大闸蟹习惯游至长江口产卵后，再爬回湖中，阳澄湖是距离长江口最近的湖，有利于蟹的回游；再加上湖的深度、清澈度与土质均刚巧适合大闸蟹生长，自然能出好蟹。

　　然而这几年来，由于养殖数量太多，使得湖中资源逐渐枯竭、自净功能减弱，湖水浊了、水草稀了，食物不够、生长环境不佳，只好加倍投放饲料甚至药剂；恶性循环下，一年年下来，阳澄美名渐渐黯淡。也因此，近来，不少蟹饕已不再拘泥阳澄之名；比方邻近新崛起的太湖，湖面广、污染少，湖水清澈、水草繁茂，养成的大闸蟹肥硕鲜美度不下昔日阳澄，因而渐受各方瞩目……

　　一席倾谈下，令我顿有茅塞顿开之感；对于大闸蟹之吃与不吃、怎么选如何吃都多有几分清明定见。也多少觉得，我的“一年一只”哲学或许有其道理在。

　　说来，大闸蟹的此刻困境，其实与市场供需失衡有很大的关系。因此，若能从消费者这端开始谨慎、节制，不一味贪多、贪便宜，对品质对来源有足够的认知与坚持，牵动整个市场与养殖态度朝量少质精的方向走，也让自然环境有足够休养生息的空间与余裕，相信，昔年美味不远。

　　嗯，这当口，数数日子，我与大闸蟹的一年一会之约已然将近；满心期待里，我摩拳霍霍，等着吃蟹去！