大闸蟹从中秋到春节

　　真正的美味一定是能够反映出地域和人文精神的；真正的饕客，不会简单地追赶美食风潮，而是从文化积淀成的传统中寻找满足自己欲念的美味。在中国美食版图上，大闸蟹正是这样的美味。

　　在水网密布的长江下游流域相当丰富多元的美食特产中，大闸蟹被文人墨客关注得最多。它虽然满身都是文化、价格昂贵，却不需要太多制作工艺，简单而微妙的调味方法突出了它的原始味道，而烹饪方法的简单并不能撼动它成为顶级美食的地位。

　　清代文学家李渔说得很贴切：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已达色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”大闸蟹的美味风格正是如此——非常的文化，些微的技艺，全然地坚持原味。

　　“秋风起，蟹脚痒”，持螯赏菊的大闸蟹季又到了。大闸蟹是人间至味，优质的大闸蟹肉鲜甜有弹性，膏腴黄香。好的大闸蟹又香又油，吃过之后十指尽染，反复洗涤香味仍留在指尖，所以闻闻自己的手指，就可知道吃过的大闸蟹是好还是不好。

　　人工养殖技术的发展延长了人们享受大闸蟹的时间，却没办法改变大闸蟹赖以生存的湖水和气候。每年蟹苗放养之后，一切都变成了未知数，蟹农望穿湖水期待半年，只有待全部捕捞之后，才知道这一年的蟹情如何。靠天吃蟹，是上天留给人们的悬念，也使得每一年的大闸蟹变得独一无二。

　　乘坐快艇穿梭在长江水域湖泊宽阔的水面上，围网如迷宫般密布，间或有高出水面的房子和船上人家。一家一户的蟹农被水道分隔开来，水上人家的生活让我重新认识了在大闸蟹的美味中所隐藏的水乡风景。至今，我们仍能看到在大闸蟹产区民间流传的“蟹蝴蝶”习俗，两只被绑在一起的蟹螯像蝴蝶一样被挂在每家的门上。

　　大闸蟹是一种生殖洄游河蟹，学名叫中华绒螯蟹，在我国北起辽河南至珠江的漫长水域上广泛分布。其中，长江水系产量最大，口感也最鲜美。大闸蟹在内陆淡水中长大成熟之后，便千里迢迢地游到海边的淡咸水中，于翌年春天交配、产卵，雌雄老蟹在完成传宗接代的任务后相继死去。当蟹卵孵化成小蟹后，小蟹们又会向内陆洄游，到江河湖泊中安家落户，在淡水中成长。到了深秋西北风劲吹的时候，它们的生殖腺渐趋成熟，会再从江河湖泊起步，向长江口进发，准备来年春天在那里交配繁殖后代。就在这无数次向海洋洄游的旅程中，它们的种族得以延续。(文/原子 摄影/付羽)