香浓美味客家菜(组图)_饮食频道_新浪生活

香浓美味客家菜(组图)

http://eat.sina.com.cn 2005年11月25日13:13 美食导报

　　历经6次大规模的南迁而成为汉民族8大民系中重要的一支，行走天下、移民世界的客家人在寻根，他们的根在哪里，他们的饮食文化就在哪里。

　　本来，笔者对客家文化、客家人都不甚了解，却不期然地因此次采访而有所深入，那客家山水孕育的灵洁物产，那客家伟人造就的丰功伟绩，那客家女字展现的谦和能干……都那么清晰地留在我的记忆里。

　　笔者从未在一个餐馆里被如此浓厚的地方文化所包围，店里的每一个角落都似在诉说着那久远的故事，触目所至的书画作品、老照片、古老木雕、工艺品和极具历史韵味的摆设，都深刻地体现了店家对书画的热爱和对传统客家文化的传承，让人感受到了一个从“文化之乡”出来的商人的自豪。

　　值得一提的是那幅客籍伟人相画和以客家方言来命名的厅房。相画里是孙中山、郭沫若、叶剑英、朱德、廖仲恺、黄遵宪等多位客家骄子和名人的照片，无论是作为缅怀先人还是启发教育儿孙之用，都让人深切感受到客家精神的巨大影响力。风格各异的包房，都有个别具客家味道的名字：表示过瘾之意的“鼎愿厅”，发表好漂亮之感的“系靓房”，意即好舒服的“闲展庄”，取自黄遵宪故居之名的“人境卢”……全是浓浓的客家音，唤起同籍人的会心微笑。

　　“客家人家”，与其说是食肆，倒不如说是小型的客家文化博物馆，个性巫立地置身于闹中有静的犀牛路上，慢慢积淀着客家文化的精髓和那亲切的“家”的味道。

　　被文化熏陶的

美食，也就比过去我们所认识的那些起点低的客家菜来得典雅、艺术和洁净。师傅自豪地说，一方水土养一方人，当地的萝卜青、地瓜叶、丝瓜等野菜、野味都比广州的质优，所以大多食材都是每天从梅州山区运来，而当地没有的东西、做不到的菜肴，这里也能做出来，像季节性强的艾叶、马齿芡等，店家特地在当地设基地种植，故能一年四季供应。

店里的装饰装修都充满老家的味道，勾起食客对家乡的思念、对孩童时代的无限眷恋。

美客家酿豆腐

　　从北方的包饺子演变而来，打上了迁徙的时代烙印。山区黄豆产得多，顺其自然地豆腐代替了面粉，成了酿的载体。师傅说，做豆腐无非两个方法，一是用石膏，口感软滑但细啖之下有涩味，二是用盐卤，口感略粗却豆香味浓。店里一直采用盐卤法，肉香豆香相互交融，嫌不够味的，蘸上后辣的梅州辣椒酱，风味十足。　　　

客家咸鸡

　　曾是许多客家菜馆打天下的招牌菜，这里当然敬备。走地鸡项从浸到盐，掌握火候恰当，才做到如此香、滑、入味兼顾。

五指毛桃炖龙骨

　　特别的是选深山的五指毛桃，没有人工培植的粗大，却保留了野生的特质。还有些入汤的山区野生药材名字好特别，如牛奶树根、鹅不食草、铁甲草等，所以这里的草药陈设柜最能吸引家庭主妇的眼球。

　　名词解释：　客家文化

　　客家人一方面保留了中原文化主流特征，极为注重对传统、文化、语言、习俗的完整保存，并以共同的生活样式、习俗、信仰和观念将自己紧密团结在一起；另一方面，又善于从当地少数民族中汲取养分，容纳了所在地民族的文化精华。客家文化最鲜明的特色在于：

　　崇尚华夏正统文化。如果你有机会翻开客家人的族谱，或者观赏客家民居的门联，会发现各家各户都有着中原的郡望。在迁移和开发的过程中，一代又一代的客家人正是靠着“崇正”精神，战胜了各种艰难困苦，建成了自己的新家园。

　　崇文重教，耕读传家。在客家人看来，要想改变境遇，惟一的办法就是晴耕雨读，金榜题名，走仕途之路，身于官宦行列，才能实现其修身、齐家、治国、平天下的理想。

　　守望相助，崇尚节俭。客家人认为，要想在新的客居地立足，必须面对重重困难，团结互助显得尤为重要。所以，他们提倡“天下客家是一家”，要求客居他乡的同族人或同宗人精诚团结。另外，客家有“山精山角落，新衫底下着”的谚语，可见其崇尚节俭的美德。 (文／梁钰婕　图／关嘉莹)　

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