客家菜从酿豆腐开始

　　酿豆腐是一款适应性极广的大众性菜肴，具有很强的写实性和浓郁的乡土生活气息，在客家，酿豆腐被视为明代开国皇帝朱元璋爱吃的皇帝菜，是达官商贾将其视为稳健儒雅中原文化的象征，是能登高雅之堂的尤物；而民间更视“酿豆腐”象征着来头富，代替饺子“招财进宝”，是客家特出名的吉祥名菜。赣南立夏要吃酿豆腐，闽西长汀流行豆腐饺(三角酿 豆腐)，梅州年夜饭必有一道酿豆腐，酒席的第一道菜是酿豆腐，民间招待亲友要吃酿豆腐。在客家，民间流传武状元李威光赞酿豆腐为“天下第一名菜”的故事；赣县则流下了乾隆下江南：“走遍天到下路，不如三僚水豆腐”的赞叹；孙中山喜爱酿豆腐；叶剑英对酿豆腐更是情有独钟；在赣南苏区革命时期，毛泽东、周恩来、朱德更是把兴国的酿豆腐奉为上品。

　　酿豆腐显现出客家食俗的传承性和稳定性，体现了民系的原型文化特征，折射出客家民系千年一脉，延续承传的文化精髓。

　　酿豆腐是客家菜的代表，是客家饮食文化的精粹。酿豆腐使客家饮食与现实生活保持了密切的联系，它较全面、集中的反应了客家饮食风味和浓郁的客乡气息,具有强大的生命力，是简朴的乡村生活真正的欢乐之一，历来被公认为客家饮食风格的代表。

　　客家山区交通不便。饮食传承文化的发展在客地有较强的保守性、封锁性和孤立性，古代饮食遗俗较典型，构成自己稳定的表达形式。酿豆腐的千年不变，正是这一特征的具体表现。改革开放以后，客家社会发生了翻天动地的变化，时代的演进，历史和文化的传承嬗变，饮食生活的东西贯通，南北交融，传统的“酿豆腐”文化显然不足以反映当代客家社会生活，民系性格，文化发展，审美演进的新的状态。“酿豆腐”必须置于客家文化新的发展历程中加以阐释和见解。“酿豆腐”的文化内涵和外延发生了新的变化，其烹饪内容和表达形式必须发生相应的变化，使得“酿豆腐”文化得到外来文化的补充和滋养，升华品位，充满新的生机和活力，改革后酿豆腐的多样性、复杂性装点着客家饮食繁富多姿的风采。

　　酿豆腐的改革仅仅是客家饮食全面改革提升的一个序号，在挖掘整理客家烹饪技艺后，借鉴吸收其它菜系之长，以点带面，全面深化菜系产品结构的调整，是摆在整个客家饮食工作者当前的首要问题。(文/陈鸿辉 许名桥)