团团圆圆品味元宵

　　在传统的中国新年习俗里，只有看完花灯、猜完灯谜、再吃一碗汤圆，这春节才算过得圆圆满满、甜甜蜜蜜。

　　“桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘。见说马家滴粉好，试灯风里卖元宵。”这首清 朝的《上元竹枝词》生动地反映了中国人元宵节吃汤圆的习俗。关于元宵节吃汤圆的最早记载见于宋代，当时称之为“浮圆子”、“圆子”、“乳糖元子”和“糖元”。从《平园续稿》、《岁时广记》、《大明一统赋》等史料的记载看，汤圆作为欢度元宵节的应时食品是从宋朝开始的。因元宵节必食“圆子”，所以人们使用元宵命名这个节日。元宵节的汤圆和春节的年糕、端午节的粽子一样，都是节日食品。据说元宵象征合家团圆，吃元宵意味着新的一年合家幸福、万事如意。明天就是元宵佳节，正是全家团聚吃元宵的日子。

　　元宵和汤圆，谁拷贝了谁

　　在吃汤圆之前，先让我们来弄清楚一个概念———元宵和汤圆，到底有没有区别。

　　很多人认为汤圆和元宵是一回事，不过是叫法不同。这种观点似乎对，却又不完全对。这两种东西尽管在味道上差别不大，但要仔细研究，还是有区别的，并不是像“包子”、“馒头”那样南北两种称呼其实说的是一个东西。

　　当然，汤圆与元宵的明显区别在于制作方式，南方人做汤圆时，先将糯米粉用水调和成皮，然后将馅“包”好。而北方人做元宵，则是“滚”出来的——先在一个大大的扁平箩筐内，铺上很多白面粉，把事先和好、凝固了的馅，切成小小的正方形的丁。然后准备一个大大的平底筛，将正方形丁馅倒在筛内，过一遍水后，扔进扁平箩筐内，端起箩筐不停地摇，丁馅就会沾上一层面粉。这时，再把沾了面粉的馅过水，然后再扔进箩筐内不断地摇，重复这个过程，直到沾了数层面粉，雪白浑圆的元宵便“滚”成了。“滚”元宵需要技巧，如果滚得不均匀，会在煮时破口流馅。滚得好的元宵，趁热吃时，

　　汤馅会像灌汤包的汤汁一样流出来，吃起来很过瘾。

　　大珠小珠落玉盘

　　作为一种用糯米粉做成的圆形食品，从种类上，汤圆可分实心和带馅的两种。实心的汤圆一般为小汤圆，体积如豌豆般大小，通常是在做完大汤圆之后，用剩余的面团制成的。熟练者两手可同时搓十来个小汤圆。在吃法上，这样的小汤圆可蘸糖或配合酒酿吃。早餐时来一碗最好。

　　带馅的汤圆又有甜、咸之分。北方的汤圆多为甜馅，例如猪油豆沙、白糖芝麻、桂花什锦、枣泥、果仁、麻蓉、杏仁、白果、山楂等，甜蜜的感觉能让你回味一整天。而南方的汤圆多为咸馅。这样的汤圆一般以肉丁、火腿丁、虾米等作为馅料，只要你的胃里还有空间，吃多少都不会腻。民间还有用芥、葱、蒜、韭、姜等组成的菜馅汤圆。

　　元宵节里的其他美味

　　元宵节除汤圆这一具有代表性的节日食品外，各地还有许多其他的应节食品。

　　浙江浦江一带吃馒头、麦饼。馒头为发面，麦饼为圆形，取“发子发孙大团圆”之意。

　　台州一带，每年正月十四看过花灯之后流行食糟羹。糟羹用肉丝、冬笋丝、香菇、

　　从实心汤圆到雪汤圆

　　在了解了汤圆的制作和种类后，我们再来看汤圆的变迁。北宋以前的汤圆是实心无馅的，食用时配以白糖、蜜枣、桂花、桂圆等物即可。南宋时开始有了中间包糖的“乳糖圆子”，应该属于较早的有馅汤圆。其后，汤圆馅又有了甜咸之分。甜馅一般用白糖、红糖、桂花、果仁、芝麻等制作；咸馅多为荤馅(如单包肉)或荤蔬合包。汤圆大多以水煮食，但也有油炸食用的，《卢氏杂说》里的“油炸追子”其实就是一种油炸汤圆。如今，汤圆的吃法就更加丰富了，不少人甚至开始了中西结合吃法，比如巧克力馅的甜蜜汤圆。近年来，上海市民的餐桌上更是增添一道新的点心：雪汤圆。这道雪汤圆与普通的汤圆不同，它外面是一层经过特殊加工的糯米，馅心有四种口味的冰淇淋：芝麻、草莓、红豆和巧克力。传统食品的革新速度还真是快速。看来，不久的将来，诸如

　　雪粽子、雪年糕、雪大饼之类的新型传统食品也将粉墨登场了吧。

　　煮汤圆讲技巧

　　吃汤圆有学问，煮汤圆更有窍门。首先，要掌握“滚水下，文火煮”的要领，并用汤勺徐徐推转，使汤圆在汤中翻转，不粘锅。水沸时加凉水，可保持汤水似滚非滚的状态。辨别汤圆是否熟透，可“眼观手按”：眼观———看其是否表面光滑并浮于水面；手按———手拿筷子按下时，汤圆是否松软一致，有一定弹性。达到以上要求，即可食用。

　　油炸汤圆要油热下锅，火要均匀，汤圆下锅后轻轻翻动几遍，直至汤圆全部软涨，颜色金黄，即可捞出撒上糖食用。

　　拔丝元宵要先用食油抹光锅底，再放白糖和适量水，用文火将其化成稠糊状，当冒大泡呈黄色后，将煮好的元宵入锅，与糖糊搅拌，迅速出锅，趁热食用。

　　当然，元宵的热量比较高，享受美味也要注重健康。尤其有馅汤圆无论甜馅、咸馅，油脂含量均很高，比如四颗芝麻汤圆的热量相当于一碗饭的热量，而无馅小汤圆大约40颗才等于一碗饭的热量，所以过节可选择以无馅汤圆取代

　　有馅汤圆，减少热量摄入。也可以快步走1小时等运动的方式来消耗这些热量。

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　　各地驰名风味汤圆

　　元宵给新春佳节画上一个圆满的句号，也制造了另一个高潮。元宵吃汤圆，吃的是甜蜜，吃的是团圆，这不，各色汤圆发起了总动员！

　　成都赖汤圆上世纪初简阳人赖源鑫到成都挑担卖汤圆，因其汤圆质好、味美，人们称其为“赖汤圆”。该汤圆选用上等的糯米粉加水揉匀，包上用芝麻、白糖、猪油配制的馅。该汤圆的特点是香甜滑润，肥而不腻，糯而不粘。

　　四川心肺汤圆四川彭水县的风味小吃，以糯米粉制皮，将豆腐干、冬菜切碎，用猪油炒后制馅，煮熟配上卤煮的猪心、猪肺及多种调味料而成。食用时，再调以葱花、蒜末、花椒粉、辣椒等，鲜香可口。

　　长沙姐妹汤圆长沙一家餐馆的著名风味小吃，已有60多年历史，由于早年经营这款食品的是姜氏二姐妹，故此得名，其制法是以糯米、大米磨浆，取粉制皮，用枣泥、白糖、桂花做馅。其色泽雪白、晶莹光亮、小巧玲珑、香甜味美。

　　上海擂沙汤圆上海著名小吃，已有70多年历史。以大红袍赤豆煮熟磨细，将带馅汤圆煮熟，外滚豆沙而成，其特点是形美色艳，豆香宜人。

　　宁波猪油汤圆以精白水磨糯米粉为皮，用猪油、白糖、黑芝麻粉为馅，汤圆皮薄而滑，白如羊脂，油光发亮。

　　苏州五色汤圆位于苏州吴门米粉店，以糯、粳米粉镶配，包以由鲜肉、玫瑰猪油、豆沙、芝麻、桂花猪油等五种配制的馅。该汤圆甜咸皆备，为脍炙人口的江南风味。

　　山东芝麻枣泥汤圆先将大红枣煮熟去核搓成泥状，猪板油去膜用刀拍碎，两者加白细砂糖搓成馅，和水磨糯米粉做成小汤圆，芝麻炒熟和白细砂糖研成细末状炒面，将煮熟的小汤圆在炒面中滚一圈即可，吃时油润绵软。

　　广东四式汤圆先将绿豆、红豆、糖冬瓜、芋头分别煮或蒸熟，去皮，分别加入白糖、芝麻、熟猪油等调味品制成四种甜馅料，将汤圆皮分别包入四种不同的馅，做上记号。将四种汤圆放入加糖的水中煮熟。每碗装不同馅料的汤圆各一个。特点是软滑细腻，四种味道各异。

　　重庆山城小汤圆将粉面揉匀，包甜馅，煮熟。特色是白如玉珠，皮薄透明，隐约可见馅，香甜糯软。(文/亦云)