涮鲍鱼

　　涮鲍鱼，在南方很盛行，于北京还是近期才兴旺起来的“食项”。大部分人一听“鲍鱼”二字都会有敬而远之的“条件反射”，这也难怪，通常，鲍鱼是各大食店、酒楼叫价最高、水分最大、差异最大的菜品。想必这涮鲍鱼也不是“善茬儿”。

　　带着这个疑问，我们派出三位读者，兵分三路，探访北京涮鲍鱼的“三个代表”之店——阿森鲍鱼，以鲍鱼料理为专长；银滩，新兴食店，主打海鲜火锅；鼎鼎香，老品牌追新流行，以涮羊肉创出品牌，以涮鲍鱼追赶时尚。

代表之一 银滩酒楼 藏在深闺中

　　绝密

　　刘 ，70年代生人，精品忠实读者，好吃，爱吃，见多“食”广。

　　品评餐厅背景：银滩酒楼是一家开业不久的食店，说是火锅，更似广东“打边炉”，涮食多为海鲜，更因“涮鲍鱼”而在专业级业余食客中口口相传。

　　位置：望京南湖西园117楼

　　交通：银滩酒楼坐落在望京南湖西园的世安家园小区里，如果事先没有与酒楼电话联系，恐怕很难在高楼林立的望京西园找到。当我询问店员是否有公交线路的时候，虽然店员说出多条公交线路，但实际上这些线路的车站都距酒楼需步行15~20分钟。

　　车位：与小区居民共用，但小区内楼多车多，因此，停车位并不好找。

　　人均消费：100~150元/位

　　店评：环境悦目 细节赏心

　　走进悬有“银滩酒楼”牌匾的二层小楼，立刻被眼前的滴水观音、鱼池、绿绿的植物，刻有杜甫名句“晓看红湿处，花重锦官城”的台阶吸引住，店堂装饰雅致，诗文字画，木制桌凳，店里还摆放着样式繁多的紫砂壶，文化气息浓郁。

　　店堂干净整洁，但卫生间状况一般，未见专人打扫，有排泄物未冲净的现象。但洗手池的设计比较人性化，一高一低，方便小朋友。

　　食评：鲍鱼论个卖 够鲜够实惠

　　汤，据说这汤是用土鸡、土鸭、棒骨、鲫鱼、鲍鱼加上潭柘寺的泉水熬制出来的，味道很鲜。

　　南非珍珠鲍(48元/只)，据服务员介绍是野生的。端上桌来，核桃大小，涮下去一会儿捞起，蘸上调料汁吃，肉质鲜嫩，有弹性。还有一种台湾鲍鱼(10元/只)。

　　扇贝(18元/只)白白的，很新鲜。明虾(88元/斤)也许是为了食客方便，虾是串在竹签子上的。看着一串串的虾由白变红，不由地味蕾大开。鲍鱼菌(18元/盘)汤中涮过，除了鲜以外，吃起来嫩嫩的。肥牛(28元/盘)服务员建议最后涮肉，这样不会破坏汤的鲜味。但是这盘肥牛好像是从冷冻室里刚刚拿出来，用筷子夹也夹不开，就更不能提味道和口感了。

　　涮过这些之后，来上一碗米饭，在锅中做成捞饭，虽然不似鱼翅捞饭，但鲜的程度一点都不逊色。

　　果盘不尽人意，哈密瓜薄薄的，西瓜熟过了。

　　杂评：服务虎头蛇尾

　　我们一行人进入餐厅6：00刚过，有两桌客人用餐，许是客人少的缘故，服务很殷勤。还未落座，热毛巾就递了上来，赠送的小菜、海鲜粥端上来，小女儿在喝粥时，服务员还给她围上了餐巾，点菜时，服务员主动介绍本店特色，安排菜量，主张不够再加。服务员会帮助客人往锅中添加涮品，小心地除去汤中的浮沫。但随着上座率的提高，服务质量有些打折，加汤不及时，要经过催促，另外汤中的浮沫也只“打”了一次，就再也没人管过。结账时说出了消费金额，有不尊重客人之嫌。

代表之二 阿森鲍鱼 老店老做派

　　绝密

　　武文，江湖人称小武，来自岭南美食之地。自幼就喜欢纵情山水之间，品尝天下美味。

　　品评餐厅背景：阿森饮食集团是一家主营鲍鱼、鱼翅的饭店，是北京鲍鱼涮吃的开创者。

　　位置：东三环北路16号(东三环北路农业展览馆南侧)

　　停车位：可停100多辆车

　　人均消费：300元

　　店评：典型的海鲜酒楼

　　阿森鲍鱼在北京也有日子了，说实话，无论是环境还是服务，都没什么好说的，也就是典型的粤式海鲜酒楼的环境，还有典型的南方服务模式。

　　食评：388元买5个的南非珍珠鲍

　　当日的主角是南非珍珠鲍，食生鲍必须择时，夏季是生鲍肉质最为肥美、味道最是鲜甜的“吉时”。感谢上帝，让在北半球的深秋时节有南半球的夏季鲜鲍可以品尝。鲍鱼肉很鲜嫩，弹性好，价格388元/500g，一斤5个。鲍汁扣鹅掌，每位18元的价格，自然不能对其品质有不现实的要求，鲍汁比较稀薄，味道不是很鲜浓，鹅掌略显干瘦；杂菇，地上鲜配上海中鲜，很值得一试的涮锅吃法，价格36元；因为想尽可能地品尝涮鲜鲍的鲜甜，不希望汤底干涉主角的发挥，所以选择最简单的浓汤锅底，用猪骨加上猪蹄精心熬制，色泽乳白，浓鲜味美且营养丰富，价格60元。蘸料分三种：椒圈生抽、蒜茸辣酱、海鲜酱，看个人的口味了。

　　杂评：硬件软件有待提高

　　就涮鲍鱼而言，其实烹调的过程很简单，到底是要拼价格的，该店的价格应该说不算经济的，让人有点担心其在涮鲍鱼这个单项上的竞争力。另外，服务素质方面有大大提高的空间。就餐过程中，笔者试着问服务员杂菇中都有哪些品种的菇，服务员生硬地说“不清楚”，令人很不愉快。就餐结束后，笔者希望将当日所用菜品的价格记录一下，先问前来结账的部长装束的员工，她表示不清楚，于是我们索要菜单，希望自己记录，她马上表示说餐厅严禁顾客抄菜单。笔者觉得自己还是对消费的情况有知情权的，一轮磋商结束后，她自己帮我们抄了一份当日菜品的价格。服务方面的欠缺，影响了当日就餐的愉快心情。

代表之三 鼎鼎香 大店大菜小资气

　　神秘食客档案：

　　苏菁，金融业，食肉动物，曾经是鼎鼎香的常客，为的是那里众所周知的羊肉。听说了鼎鼎香的新店有了新“食尚”，欣然驱车前往。

　　品评餐厅背景：鼎鼎香的招牌在火锅一族中可是响当当的。不过，鼎鼎香可不想局限于工薪阶层的羊肉火锅，随着新店的开业，近来颇为流行的涮鲍鱼也随之上桌。

　　位置：东中街元嘉国际公寓二层

　　停车位：免费停车位只有门口寥寥几个，多数车要停到地下收费车库。

　　人均消费：500元(通常情况下没有这么高，可是在进入有最低消费的包间后又要点食这里的新“食尚”后，就要这个价了)。

　　店评：配套设施欠理想

　　鼎鼎香东环店很时尚，每个到这里的人都会这么说，因为它包含了几乎所有装潢的流行元素，透出餐厅少有的小资气息。不过等位子的感觉可不怎么好。可能是店家没有为它的火爆生意做好充足准备，等位的座席很少，大部分等位的人得到的是站席，大家拥在门口，餐厅里面是小资的精致环境，外面却像个嘈杂的市场。

　　停车也是问题，除了少数几个门口的停车位外，开车的食客只能把车停到大厦地下停车库，而费用要自理(这一点倒是也能充分说明这里的生意已经足够好，绝不需要以免停车费等“小恩小惠”来“讨好”食客)。

　　食评：菜品品质好 蘸料经典

　　涮品的品质的确不错，鲍鱼鲜，肉质嫩。

　　澳洲鲜鲍，通常一只鲍都要两斤多，我们点的是2.4斤。鲍鱼由后厨宰杀后用机器切片，薄厚均匀。在服务生的提示下，涮2～5秒捞起最是滑嫩，蘸料有三种，海鲜汁、鲍鱼汁和辣汁。食前，服务生提醒要先吃赠送的五彩丝(柠檬叶丝、陈皮丝、姜丝、葱丝、青红椒丝)，以此来清口，鲍鱼片会更加鲜美。

　　鹅肝小排双拼：230元/份，小排是雪花牛肉，嫩中有韧；鹅肝依其香嫩程度来看应该是法国鹅肝。

　　蘸料选的是香香双拼，鼎鼎香特制的经典麻酱料和海鲜汁，墨鱼丸配海鲜汁，牛羊肉配麻酱，很经典。

　　杂评：服务生脾气好

　　因为没有订位，6：30到餐厅的时候，发现前面已有30多号在等位了。挤到领位台前，向服务生咨询涮鲍鱼的时价。服务生推荐我们进包间，那是一个最低消费3000元的大包间！服务生说明是两拨人拼桌，每拨最低消费1500元。我们三个人想来想去也觉得吃不出1500元，本想作罢，服务生却热情地游说：“其实一个鲍鱼就要900元，再点个鹅肝和小牛排的双拼又要200多元，再加上锅底和其他配菜也差不多了。包间有专职的服务生，服务也周到。”

　　幸好，这里的服务生脾气还算好，有问必答(除了问到“蘸料是怎么调的”这样的商业机密外)；幸好，领班允许零点(本来包间是不可以零点的)，才没造成更大的浪费。(文/张婕娜)