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京城餐饮渐起绿色概念

http://eat.sina.com.cn 2005年11月17日15:52 美食导报

  吃遍了川鲁粤淮四大菜系,尝过了水煮鱼、小龙虾、香辣蟹之后,京城的食客们意识到,吃健康要比吃美味更重要了。绿色农业种植养殖业的兴起,给绿色餐饮逐渐在市场打特色创品牌提供了基础。何况,肉不香、鱼不甜,手艺再好的厨师也做不出本味。

  绿色餐饮的概念,一是警醒人们增强环境保护意识,控制、减少各种方式造成的污染和对环境的破坏,共同净化我们赖以生存的生活空间;二是提示人们注意节约日益稀少的各 种资源,让有限的资源为人类创造尽可能多的产品和财富;三是告诫人们要用科学合理、经济简洁的加工生产方法,激发保护原料自身营养,减少、杜绝对人体的伤害,尽可能为消费者提供简朴自然的餐饮服务。于是,很多酒家餐厅开始将绿色作为自己的卖点。

  卖点一:菜品原料,追求天然和健康

  绿色餐饮,首先要追求的是原材料的健康和天然。原材料的健康,可以从两方面来衡量:一方面是这一原料本身的营养价值,另一方面是这一原料的种植和饲养是否能保证健康。举例而言,同样是肉类,最具有营养的应该是羊肉。它就具有暖胃、健脾等保健功效,而且羊的食物绝对天然,吃的是草,喝的是水。

  这两年,各种蘑菇因其具有防癌、抗衰老功能也日益受到追捧。以松茸而言,上海西部农林产品营销公司的松茸专家戴树良告诉记者,松茸是蘑菇中的珍品。六十年前,当日本遭受核武器袭击后,最先生长出来的就是松茸。日本人花费巨额研制人工栽养松茸,都没有成功。可见松茸是绝对天然的。

  卖点二:烹饪方法,生拌蒸煮少用油

  食物真正的营养价值,既取决于食物原料的营养成分,还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此,烹饪加工的方法是否科学合理,将直接影响食品的质量。可以说,原材料的绿色与健康是实现绿色餐饮的前提,那么健康的烹饪方法则是实现绿色餐饮的保障了。

  众所周知,炒、煎、炸等均要用油,但油的温度绝对不能过高、煎炸时间不能过长、食油不能反复加热。烧烤和熏制食品也是不健康的烹饪方法,含有致癌物。

  所以说,新鲜蔬菜能生吃尽量生吃,不能生吃时最好凉拌。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一,并能调制出多种口味。以蒸气为加热体制做出的菜肴口味比较清鲜,可以较完整地保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少,是值得提倡的绿色烹饪方法。

  卖点三:粗粮细做,健康美味都不缺

  健康第一的观念令粗粮大行其道,因此粗粮细做就盛行起来,粗粮的好处太多了,其中的植物纤维能促进肠蠕动、疏理肠胃、加强代谢、活化血管,因此一周至少应吃3次。经过改良的粗粮细做,不仅口味招人喜爱,更有利于营养的吸收。关于吃粗粮,老人由于身体各方面机能有所减退,应尽量避免食高粱米类等不易消化的食物。对于孩子来说,他们的消化功能比较弱,应经常吃些玉米面粥、小米面粥、小米粥、混合面馒头等。(文/北青)


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