粤菜源头与南北菜系融合_饮食频道_新浪生活

粤菜源头与南北菜系融合

http://eat.sina.com.cn 2005年11月09日12:02 美食导报

　　粤菜自成菜系，在中国八大菜系中时间最短；广东地处中国南方边陲，历代王朝派来治粤的官员和被贬的官吏，在不经意中给岭南人带来了北方各地的饮食文化。粤菜在烹调方法上以炒爆为主，兼有烩、煎、烤、，讲究嫩爽滑。

　　粤菜中的泡，扒、爆、川，就是从北方菜的爆、扒、靠、氽移植过来的。

　　东江菜又名客家菜。客家原是中原人，汉末建安至西晋永嘉年间，中原战乱，居民不断南迁，聚层广东东江山区一带，其语言、食俗二直保留着中原固有风貌，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以善烹鸡、鸭、鹅“三鸟”见长，有独特的乡土风味。

　　新春佳节，北方各地有吃饺子的风俗，原藉中原的客家人南徙以后，仍保留这一习俗，但岭南产麦少，故处于河源、龙川大埔的客家人，便将豆腐切成三角形，在斜切面上一边切个小口，然后把饺子馅填进去，煮熟后当饺子吃，后来经过名师改良，成为今天客家菜的一道名菜———客家酿豆腐。

　　潮汕隶属闽地，其语言和习俗与闽南相近，故潮州菜接近闽菜，自成一派，以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色，其刀工精细，口味清纯。南宋帝赵出走南京逃至广东潮州，在一庙里暂住。和尚摘了一些鲜嫩野菜叶子，精心烹制给他们充饥，赵一本正经赐名“护国菜”，后几经改造竟成了今天闻名全国的潮州风味汤菜。晚清时期，不少中原来的广东官厨高手把他们的技艺传给当地的同行或自行到市并上设店经营，把各地的名肴

美食直接介绍给广东人。粤菜广采“京都风味”、“姑苏名菜”、“扬州炒卖”和西餐之长，赋予新意，自成一格，形成了可与鲁、川、苏三大菜系媲美的独立菜系。

　　粤莱对北菜的移植并不生搬硬套，而是刻意改良，化外乡为本土，突出地方风味；如北方菜的扒，一般将原料调味后炸至酥烂，推芡打朋油上碟，表现为清扒。粤菜的扒则注重把原料煲(或蒸)至稔，然后推阔芡扒上，表现多为有料扒如八珍扒大鸭，，鸡竹扒肉脯等等。传统广东菜不管怎样收纳北方菜的传统，却始终是以广州菜为源头的广式风味；广式菜包括珠三角和肇庆、韶关、湛江等地名食，地域最广，选料精细，技艺精良，善于变化；风味讲究，清而不淡，鲜而不浴，嫩而不生，油而不腻，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，掌握火候，油温恰到好处。

　　粤菜是以广州菜为主体，广泛吸收了北菜的风味特色，由此诞生了兼有北菜酥香和广州清嫩特点的粤式名菜，诸如福来居的酥鲫鱼，万栈的挂炉鸭，冠珍的清汤鱼肚，蛇王满的龙虎烩，贵联升的满汉全席，大三元的红烧大裙翅，愉园的玻璃虾仁等等，遗憾的是这些经典广东名菜大多已经夫传。

　　在广东，我们所能品尝到的广东经典名菜越来越少。今天，当我们品尝着北园的炒蟹，南园的红烧鲍片，太平馆的西汁乳鸽时，心里总会升腾着一种崇高的悲壮感，它们在新派粤菜辉光的映照下显得尤其可贵。(文/姚学正)

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