鬼马脆皮肠粉内有乾坤

　　广州人对肠粉最熟悉不过，加上出名“识食”，大小茶楼食客为招揽食客，惟有各出奇招。近日，记者在滨江东路上的一间茶吧里发现推出一款趣致肠粉，名曰：鬼马脆皮肠粉。

　　肠粉如何鬼马?乍一看，这肠粉与普通的油炸鬼肠粉没有什么区别。放入口中，才发现原来内有乾坤。爽滑的肠粉内裹着“油炸鬼”，入口脆卜卜，更绝的是“油炸鬼”里面居然还酿了馅料。

　　负责人王先生介绍，一碟看似简单的“鬼马脆皮肠粉”可一点都不简单，要经历好几道复杂工序，才能上桌。

　　第一个难关是要在油炸鬼里面酿馅料。酿馅料不难，将炸好的“油炸鬼”剖成两边，把猪肉丝、叉烧丝、火腿丝、马蹄粒、韭黄丝等材料酿入其中，接着放油锅，把里面的馅料炸熟即可。王先生表示，难就难在如何让“油炸鬼”重新合二为一。首先，所有材料必须都是生的，其次，火候一定要掌握得当。炸得过久，“油炸鬼”会过于干身。时间过短又不能把里面的馅料弄熟，对酿好的“油炸鬼”也起不到固定的作用。

　　第二个难关，是将薄如纸的布拉肠包住“油炸鬼”而不散掉。布拉肠讲求白净透明、薄韧香滑，为防止在卷“油炸鬼”的时候会散掉，水分要恰到好处，不能过多。用布拉肠小心翼翼地卷好“油炸鬼”后，再隔水蒸2-3分钟即可。蒸这道工序，更考师傅技术。因为如果时间过长，水蒸气很容易使刚炸好的油炸鬼变软，那种香脆的感觉就会荡然无存。

　　美味的肠粉一定要配上佳的酱油。这里的酱油经过师傅特别调制，用上等的酱油加上适量的水、冰糖和高汤调配，不会因太咸而夺走肠粉的味道，并能烘托肠粉之鲜。由于这款新奇美食还在试验推广阶段，所以店里的肠粉只作限量供应，一般只有星期六、日早茶时才能叹到如此美食啦。(图文/记者 李程 实习生 陈米琪)