杨贯一

　　国际美食界有一个独特的机构——国际御厨协会，这个协会由世界各国领袖们的御厨组成，是世界上最为独特和尊贵的美食学组织。该组织给自己的成员颁发的最高荣誉徽章奖是C.C.C金章，迄今为止，全世界只有三个人获此殊荣，其中惟一的中国人，是来自香港、号称“鲍鱼之王”的杨贯一。

　　香港人将杨贯一视为自己的骄傲。实际上，杨贯一不但是香港的骄傲，也是全球华人的骄傲。1999年5月6日，法国总统希拉克在写给杨贯一的信中表示：“我十分欣喜地发现中国美食里我尚未认识的部分，尤其是您炮制的、享负盛名的鲍鱼。请接受我最崇高的敬意。” 

　　在香港铜锣湾洛克道，有一间门面看来不甚起眼的粤菜馆“富临饭店”，但它却是香港豪门殿堂级的食府——三层的店堂古朴典雅，墙壁上挂满名人字画。它的主人杨贯一创制的“阿一鲍鱼”扬名天下，上至国家元首、下到平民百姓都昵称他为“一哥”。“阿一”既是“一哥”之名，亦含其精心研制烹饪的日本干鲍“天下第一”之意。香港名书法家王亭之尝过他妙制的鲍鱼之后，即席挥写下“阿一鲍鱼，天下第一”八个大字。自此杨贯一=阿一=阿一鲍鱼。

　　“阿一”炮制的鲍鱼名堂如此之响，其烹制的干鲍确实是匠心独运，食味超凡。在“富临”食鲍鱼确是一种高级享受，原只上席的鲍鱼热腾腾的亮丽异常，用刀身薄净的法国餐刀切开一片，鲍鱼片中间呈现微似粉状的金黄色，这就是“靓”鲍鱼所特有的，是谓“溏心鲍鱼”。入口鲍味浓郁，软滑而弹牙，带点韧性；吃后余韵悠久，真正是齿颊留香。

　　他1932年出生于广东中山石岐，其父是乡村教师，家境清贫，自幼就把他和两个妹妹送到祖母处寄养。后被送去孤儿院，两个亲妹妹被活活饿死。

　　1948年，年仅16岁的杨贯一带着祖母交给他的50元港币，来到香港闯世界。当时的香港充满各种各样的机会。杨贯一说，也许是因为饿得太久了，太想吃一顿饱饭，他一到香港，就找到一个叫大华饭店的食肆，做清洁工。1950年，杨贯一又到新乐酒店打工，虽然仍是小工，但已经变成侍应生，做一些倒茶冲水上菜的活儿。杨贯一从到香港的那天起，就一直从事餐饮业，而他也凭着自己的勤劳、真诚与智慧，逐渐获得香港餐饮界的认可与赞许。到1960年，杨贯一已经是香港一家酒店的营业经理，踏上他事业发展的第一个台阶。这时候的杨贯一，已非12年前那个带着50块港币闯荡香港的贫困少年，不仅经济状况大为改观，而且积累了大量的餐饮业经营经验。

　　1974年，杨贯一与朋友合股，集资60万港币，开设了“富临饭店”。这时的香港，餐饮业蓬勃发展，大小餐馆食肆近8000家，竞争异常激烈。刚开始，以海鲜为主的富临饭店的发展尚算顺利，但是几年之后，部分股东出现分歧，甚至退股，富临饭店陷入艰难时期。有一次，一位已经退了股的朋友回饭店看望杨贯一，他问：“你还有没有钱发给员工啊？”这样的问候，让杨贯一受到刺激，他暗中发誓，一定要把饭店办下去。

　　1977年，“富临”的经营更加困难，主厨辞职，人心涣散。杨贯一毅然披挂上阵，以经理的身份，亲自掌勺为客人烹制菜肴。这种做法，在香港餐饮界极为少见，也大大提升了富临员工的士气。

　　实际上，从“富临”经营出现困难那天起，杨贯一就一直观察、分析香港的各类饭馆食肆，希望从中找到脱困的办法。经过多年观察，他发现有一家专门为高级食客服务的餐馆，生意非常红火。这家餐馆的菜谱中，最贵的是粤菜中的“鲍、参、翅、肚”，也以做这种菜最拿手，虽然价格不菲，但是食客盈门。这个餐馆的成功给了杨贯一很大的启发。经过仔细考虑，杨贯一决定选取鲍鱼这种既贵重、又难炮制的食物材料，进行有计划的研究和炮制。当时曾有人预言，杨贯一是不可能成功的。因为炮制一只美味的鲍鱼，需要两天的时间，杨贯一又是精工细作，铁打的人也得累死；而且鲍鱼本身又很贵重，万一菜品质量不如对手，没有食客，饭店的损失更加惨重。 

　　但是杨贯一说：“吃得了苦的人，比神仙还有力量。”他前后购置了价值十几万元的鲍鱼，进行有系统的研究和炮制。在当时的香港，这笔钱可以买下一层楼。前后数年的努力，杨贯一终于在80年代初，成功试制出美味的鲍鱼。

　　杨贯一选取最好的日本干鲍鱼，使用传统的烹饪工具：瓦煲和木炭，在传统的配料中，保留老鸡、排骨等精华，并在掌握火候等烹制程序中进行前所未有的大胆革新，终于令他的鲍鱼在食味上渐渐压过对手，在香港食客中建立了口碑。

　　他就这样成功了。20世纪80年代，杨贯一在此基础上精进厨艺，将自己30年来的饮食经验不断发挥，其烹饪艺术已达炉火纯青的境界。他自创了一套用中国砂锅在客人面前烹调的奇技，令高手林立的香港餐饮界惊异之余，也不得不大为叹服。

　　把鲍鱼制作得令人食后回味再三，“一哥”是悉心钻研下了一番工夫的。首先是选料上乘，讲究鲍鱼“够靓够正”。所采用日本名贵的特选级吉品鲍。原来在各地出产的干鲍之中，以日本岩手县吉品、大间县禾麻出品的鲍鱼及青森县所产的网鲍，品质最佳，价钱亦最贵。“富临”采用的特级吉品鲍，其质地和形状较同类鲍鱼的货色“靓”得多。所以在“富临”吃鲍鱼，只只都有溏心，品质一流。

　　为使鲍鱼制作一丝不苟，“一哥”在“富临”专门设置了独立的鲍鱼厨房，由专人独立处理，当时在香港是独一无二的。

　　“一哥”不但是一位出色的烹饪大师，使中国烹调鲍鱼的方法扬名天下；更借鲍鱼成为香港一名杰出的亲善大使。杨贯一以高超厨艺积极参与内地和世界各地的商贸、慈善活动，他曾在广州的“阿一鲍鱼金辉夜”上一显身手，令正在广州参加“中国出口商品交易会”的世界各地客商一饱口福；他参加过广东佛山“春蕾计划”慈善餐义卖，招牌菜式一席标价万多元人民币，迅即售罄。他还远赴美国纽约，为当地华埠“不牟利中华健康诊所”的筹款慈善晚宴掌勺，筹得善款16万美元。

　　同时，杨贯一不理“教会徒弟饿死师傅”的行中禁忌，广收徒弟，使得更多的人有机会品尝美味。他大方而自信地说：教会了徒弟，师傅更有名。如今，得其真传者达数十人，他的儿子也在其中。

　　与普通中国厨师不同的是，人们在富临饭店，可以经常看到西装革履的杨贯一，手提石油气炉及瓦锅，即席为食客烹制鲍鱼。关于这一点，杨贯一有自己的解释，他微笑着说：“我要经常在饭店，这样会有一个奇妙的效果——客人若见到我，或者跟我打一声招呼，那么，这里的菜肴也好像变得美味了一些。”