世间百味独爱辣道

　　这道火焰牛肉透露出黔辣的别具匠心。辣椒就不用说了，单是牛肉经过下面的酒熏火燎就别有一番风味。

　　以前，嗜辣向来都是西南的特权，在云贵川或者湘赣鄂，随便找出一个人都是吃辣高 手；但现在，辣基本上变成了全国人民的饮食习惯。在一个移民城市中，辣总是最具有传播性的口味，北京也不能“幸免”。辣在某种程度上改变了北京的气质。马上就夏至了，阳光的热和美食的辣都发挥到极致就是属于我们的“热辣风情”。

　　-热辣门派

　　火锅是川辣的代表，它集中了麻、辣、香等多种特质。

川辣派

　　主宰京城“食尚”好多年

　　门规：巴蜀之辣，多以麻辣谓之。其实川菜中的辣最为丰富，所谓“百菜百味，一味一格”，川菜博大精深，要是把川菜单纯地理解为麻辣，也未免太脸谱化了。单麻辣就很有讲究：成都重麻，重庆重辣，其中口感又层次分明，任凭你有一条再敏锐的舌头，也无法将其中的分别细细说明。多少年来，北京的“食尚”因川菜而起———水煮鱼、麻小、福寿螺、麻辣火锅，而这些不过是川菜的一角。

　　高手代表

　　皇城老妈地址：德胜门外教场口街9号院人均消费：60元-70元吃过很多家四川火锅，皇城老妈的消费算是高的，但是这里的口感最地道，成都火锅的气质尽在其中。比如每一道菜品尽量做到精益求精，比如这里有很多拿手的绝活，比如越涮越嫩的牛肉等。皇城老妈在北京开了三家店，推出了很多新口味。

　　独门绝技

　　菜油双椒锅由纯植物油、青花椒、辣椒调制的锅底，吃起来鲜香麻辣，提神益气。

　　独门绝技

　　一品老妈牛肉相比而言，这家店的牛肉味道更加鲜嫩。这种越煮越嫩的牛肉可是皇城老妈的招牌。

　　湖南的辣最直接，一眼看去红彤彤的一片。

湘辣派

　　剁椒鱼头足以立江湖

　　门规：人们常说湖南菜是香辣，但记者觉得用糟辣形容更加合适。糟辣椒是选用上等红辣椒与老姜、蒜，将它们斩碎放入泡菜坛内，加入盐、少许酒泡制而成的。糟辣椒是贵州的叫法，在湖南一般管它叫“剁椒”。虽然做法相同，但糟辣椒偏酸，剁椒偏咸，有异曲同工之妙。

　　高手代表

　　毛家饭店地址：大望路蓝堡国际中心2层人均消费：80元看一家湖南菜馆菜做得好吃与否，点两道菜就能知道，一道是红烧肉，一道就是剁椒鱼头。这两道菜在湖南菜里都是最普通但是最显厨师手艺的菜。

　　独门绝技

　　江山一片红毛家饭店管剁椒鱼头叫江山一片红，这道菜共用了四种辣椒，覆盖在最上面的是一层红菜椒，另外三种均匀地撒在其中。鱼头的选择也非常讲究，这里的鱼头都在两斤半以上。在烹制时间上，一般都是8分钟左右，出品的鱼头颜色鲜亮，口感鲜嫩。

　　会吃鱼头的人都会先吃鱼唇，再吃鱼腮，这里的肉是最好的，感觉是入嘴即化。这里的剁椒鱼头味道鲜大于辣，这和别的地方不一样，在辣之后，竟然有一种清淡的感觉。

　　云贵辣派

　　辣只是酸的重要配角

　　门规：云贵接壤，可是辣的味道却不同，贵州重辣，云南重鲜。

　　贵州菜少不了红油，糟辣脆皮鱼、糟辣带鱼都是很典型的贵州辣味。但北京人爱吃的酸汤鱼则是酸在前，辣在后了。云南注重酸辣，酸辣米粉、酸辣鱼的酸辣，大部分是发酵所致。

　　高手代表

　　三个贵州人地址：东三环中路39号建外SOHO7号楼人均消费：60元贵州菜已经风靡了很久，现在，比较火的是苗家菜。其实苗家菜也是贵州菜，只不过换了一个称谓而已。

　　独门绝技

　　火焰牛肉这是道典型的苗家菜，感觉有些像烧烤。把这道菜端上桌来，只见火焰翻滚，肉红菜青，煞是好看。仔细观察发现，原来这道菜别有洞天，牛肉在盘子上面的一个铁网上，肉下面垫上一层韭菜，为了避免火把肉烧焦。牛肉下面的盘子里放了一些二锅头，酒量并不是很多，但足以燃烧一会儿调节气氛。这道菜并只是好看，吃起来也很美味———牛肉鲜嫩，辣味适中，回味颇丰。

　　泰国的辣一般都充斥着甜和凉，阴柔得很的.

泰辣派

　　辣也可以是阴柔的

　　门规：与云贵菜的酸辣不同，泰国菜辣椒比较特殊，酸多源于特殊香料，比如香茅、雨露、柠檬等。泰国菜中的酸辣带着清凉与新鲜，细细回味有些微甜。很多人刚开始不适应这种酸辣，因为辣是阳的味道，所谓火辣；而在泰国菜中，辣被赋予了另外一种形态：阴柔、清凉、奇怪。

　　高手代表

　　为人民服务地址：三里屯西五街1号人均消费：100元为人民服务的菜，所用的原料都是从泰国空运过来的，每周两次，保证了原料新鲜。这里的两个厨师也都是泰国的。泰国菜属于东南亚菜系，就算在泰国国内，也会有很大的区别。

　　独门绝技

　　酸辣生虾鲜亮的生虾里夹着一些特制的酱料，在盘子里摆成一圈。这道菜其实做法很简单，不过就是把柠檬、鱼露、泰国辣椒、蒜、香菜根、白糖、味精放在一起用机器搅拌打匀，放进剖开的生虾中。

　　用叉子夹起一只放在嘴里，一种很奇怪的辛辣味道就涌上舌尖，感觉有些刺激，眼泪都快要出来了。很快那种刺激的味道消失在嘴里，剩下的就是一种香香的味道，酸、辣、甜都有。

　　-“粉丝”之争

　　川菜已经成为家常菜

　　●王元男29岁川菜忠实“吃众”

　　我是北京人，但对川菜情有独钟。我吃饭不能一顿没有辣，就算早上吃豆腐脑，也会放上很多辣椒。我觉得川菜才像家常菜呢，你说不吃它，我们还能吃什么呢！

　　能吃出湘菜厨师底细 　

　　　●佳佳女26岁湘菜爱好者北京的湘菜馆基本上我都去过。我甚至知道哪家的腊肉和哪家的腊肉是一个地方进的，一口就能吃出厨师做了多少年湘菜。川菜我觉得太麻了，贵州菜酸。

　　贵州菜的特别诱惑

　　●刘菁敏女会计贵州菜拥趸者以前我疯狂喜欢酸汤鱼，一个星期必定吃一次。贵州菜的辣叫人上瘾，有种特别的诱惑。到菜馆我第一个点的总是拌折耳根，比起湘菜、川菜，它的味道更刺激。

　　从被动到喜欢

　　●王云山男公司职员泰国菜铁杆“吃迷”

　　最开始吃泰国菜是陪着别人吃，很被动，被动吃东西肯定是不会感兴趣的，况且泰国菜还贵。后来慢慢习惯了，现在北京的泰国菜、越南菜越来越多，吃多了就习惯了。我觉得和川、湘、贵餐厅相比，泰餐厅除了口味不错，环境一般都比较好，可能更适合请客吧。

　　-热辣预测

　　辣、鱼流行二要素

　　每年夏天都会有热辣流行的美食，从水煮鱼、麻小到去年的鸭脖子，有的可能一直在流行着，有的就火热那么一阵子。不过无论如何，辣都是永恒的主题，今年夏天也不例外。

　　●万县烤鱼

　　原因：今年簋街开了两家重庆烤鱼餐厅，这大概就是一个象征。

　　独门冲和独一味都是重庆万县烤鱼，味道至麻至辣，保持了近几年流行的特色。它跟水煮鱼比起来又多了一层烤的焦脆，味道也更加浓郁，很适合近年来被川湘口味弄得味重的人们。

　　流行指数：★★★★★

　　口味指数：★★★★★

　　●非剁椒鱼头

　　原因：今年无论川菜、湘菜还是湖北餐厅，创新菜都有鱼头，而做法也不再是以前传统的剁椒做法，辣椒都改成泡椒或酸椒或海椒，比以前又多了一层酸味或发酵味。

　　流行指数：★★★★

　　口味指数：★★★★ (付娟)

　　-热辣主义

　　怎一个辣字了得辣椒原产南美的秘鲁，十五世纪传入欧洲，明代传入中国，与辣椒同时代传入中国的还有烟草。经过几百年的发展，禁烟运动接连不断，而尚辣主义则声势浩大，愈演愈烈。

　　仅是辣这一个味道，也一直在革命，与百味相融，并且衍生出百味来。辣之味道，有油辣、煳辣、干辣、青辣、糟辣、酸辣、麻辣、蒜辣；地域又有差别，蜀地之麻辣、湘鄂之香辣、云贵之酸辣、泰国之异辣；辣椒品种也丰富多彩，朝天椒、小青椒、小米椒、牛角椒、柿子椒、灯笼椒……而有辛辣滋味者，又岂止辣椒，葱、姜、蒜都是辣的，如果说辣椒是奥斯卡的最佳演员，一出镜就谋杀胶片无数，葱姜蒜就算是“脱口秀”的节目主持，天天见到，亲切如己。它们虽然是配料，但不可或缺。关于辣味，与味蕾丰富的感觉相比，语言显得很苍白。

　　如何形容那种种相似又不同的味道？如何把握口感的细微之处？但是不管怎样，因为有了辣，我们的餐桌上才多了一些热烈的气氛。 (除署名外 记者 赵子云)