自从鱼翅进入寻常百姓家，一些酒楼便推出鱼肠炒鱼翅，即用最平的食材与最贵的食材相拼。最近，新荔枝湾、丽晶、中怡海港、顺峰山庄、东海等高档食府相继推出的桂花翅，便是用普通食料与最昂贵的鱼翅组合的杰作。所谓桂花，是指把鸡蛋炒散，状如朵朵桂花。桂花要炒至甘香柔软，鲜味可口，而散翅则要涨发蒸软至糯，然后蛋翅同炒。

鱼翅

　　炒桂花翅不同炒滑蛋，在松而不在滑，作料在镬内时间较长，不似炒滑蛋之一蹴而就，炒蛋不透不香，过火便老，入口就干就不是滑蛋，所以有经验的厨师必须够胆把蛋炒至透香然后用适量上汤薄芡滋润，不仅可使蛋柔润香滑，而且有提鲜添味的炒用。广州的桂花翅除鸡蛋外，大多加入蟹肉、银芽、火腿丝等副料，用翅量大为减少，但仍算是有翅的菜馔，而爱面子的香港人在外小宴时，也喜欢点食桂花翅，粤港两地交流使桂花翅成为粤港两地时尚的小炒。

　　家庭制作桂花翅，关键在于泡发鱼翅，可将鱼翅用清水浸泡12-24小时(夏天用凉水，冬用温水，最好用瓷器皿)，蒸至开锅15分钟左右(必须冷水下锅)，将蒸过的散翅倒入缸内焖24小时，再换水烧开倒入缸内盖上盖焖，将散翅退沙后再继续蒸焖，换水两次，20分钟后取出漂洗两遍，配肉类继续蒸焖，软糯后可烹制使用。浸发散翅比浸发包翅简单得多，需时亦短，散翅身薄柔软，浸水后放入瓦煲中盖30分钟加盖焗至水冷，拣出翅肉，蒸软便可煨之，一夜一日浸发工序便可完成。

　　炒桂花翅，重点在炒蛋，蛋白先放在大碗内以筷子打散至起泡沫，然后加入蛋黄、盐、油打至混合，再加入生粉浆，拌入鱼翅、蟹肉、火煺一同打匀，在油镬内不断炒，并可加适量薄芡，(广州厨师称包心芡)银芽要在最后才下以避免出水。

　　在家中泡制散翅时，煨好后可留起一些放入保鲜盒内急冻保存，解冻可用。近来，散翅菜式在广州盛行，且日新月异，与蛋同炒叫桂花翅，放翅在汤匙内加蛋炸香叫琵琶翅，酿在鸽肚内炖叫凤吞翅。但鱼翅毕竟本身无味，虽然以上汤煨透，味也平平，并非为炒菜的好材料。因此香港著名食客唯灵说：“其实以炒桂花翅之法，以发透蒸谂的瑶柱替代散翅，风味更为隽永。”