客家菜

　　客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，由于历史和地理条件的原因，粤东客家人在保留客家方言的同时也保留了中州饮食特色，并且自成一派。客家菜既有北来风味，又有南方特色，如选用新鲜材料、制作精细是广东菜的共同之处，但口味咸、肥、香、熟则与粤菜的清、爽、鲜有所不同。

　　盐作为中国最早的调味品，有“百味之王”之美称；在《白虎通·五行》有“五味得咸乃坚也”之说，任何味道加盐后，自身的特点更为突出。咸鲜味(突出咸味)和鲜咸味(突出鲜味)是中国菜肴的主味，若以各菜系味型的区域划分，往往是北咸而南鲜。如客家菜中的盐焗鸡、酿豆腐、咸鸡等，就是咸香型客家菜的代表作。

　　在传说由商朝厨神伊尹所著《吕氏春秋·本味篇》中，提有“和之美者：阳朴之姜……”其中的“和”，说的就是调味品，意思是调味品中最好的就是阳朴产的姜。“姜是老的辣”说明姜是辣味调味品，可见我国最早的(辛)辣味调味品是姜而不是辣椒。客家菜肴对姜是独有情钟，客家妇女坐月子吃的鸡酒、甜品鸭双羹中，姜是主料；有时炒牛肉、牛双?只用姜丝作辅料；蒸鱼、番薯糖水中加姜调味，甚至在温热的客家糯米酒中加姜。

　　从消费群体看，“田园之美，山野之根，河塘之鲜”，“正本清源，精材食料”的客家菜，是为数最多的中档消费人群可接受的家常菜。但传统客家菜的盐和油要减，香不能变，“宗”不能变。依靠现代科学和现代调味品，客家菜可以走向辉煌。(作者为广东省食文化研究会会长)