浅谈烤羊肉串的兴衰_新浪生活

浅谈烤羊肉串的兴衰

http://life.sina.com.cn 2004年09月07日09:57 新浪生活

　　新浪网友：断桥冬雪

　　烤羊肉串是什么时候进入北京的有待考证，我10多年前来到北京时，“遍地烽烟下人间”，北京的大街小巷已然是炉火正红、香飘紫禁城内外了，那时的南方似乎还不知烤羊肉串为何物。在我的印象里，这道美味可能是由大西北的新疆向东移动传到北京、华北及东北地区，然后，这股子夹杂着羊肉的腥膻和孜然独特香味的风再转而南下直逼广东、福建等地，兼而横扫江浙一带那些口味清淡而孱弱的人们，至于川豫楚湘桂等地早就揭杆而起大快朵颐了，他们习惯于单调辛辣的胃口急待味道独特而厚重的烤羊肉串的抚慰。几年的功夫，北起漠河南至三亚，东至上海西至…就不用说了那儿是正根儿，可以说，大江南北、长城内外几乎没有一个地方闻不到那股子味儿的了。

　　想当年，紧贴北京甘家口大厦南边那条小马路往西可是大名鼎鼎的“新疆村”，成百上千号新疆人在那儿安营扎寨为北京人操劳着，指望饕餮的北京人能使他们发财致富。每天凌晨上货、进货的人群就开始了忙碌，车水马龙、人声鼎沸，卷起阵阵带有一种另样气息的风。

　　无论进羊、杀羊、解刀、羊肉块、孜然、木炭、炭炉子、竹签子等等主料或辅料，都早早地进入了标准化、规模化的生产流程：经常可以看到加长130卡车呼啸而过，上边堆满了大号的方方正正的编织袋，里边整齐码放着成捆的羊肉串；装束像新疆的人骑着加重自行车，后座两边分跨的大包里装的是一包包10公斤标准的木炭包…他们忙碌着给各个点送货。随后，遍布北京的各个集市上就出现了“专卖店”，凡是烤羊肉串的工具、原料一应俱全，羊肉则可以预定送到集散点去。据当年媒体称，最高潮时北京有五万之众忙于此项后勤生计。

　　与庞大的原材料生产规模相比，烤羊肉串却采取了一种最为原始的销售手段——摆地摊！这固然令食者有失风度，不过，美味当前，帅哥靓女们也顾不得那么多礼数，便堂而皇之神情自若地在大街上开吃了，一如他们当街拥吻一样的自然。这种“浓烟滚滚香味扑鼻”的生产方式一度几乎覆盖了北京市的版图，特别是入夜后，套用“十步内必有芳草”的话，除了长安街，十步内必有烤羊肉串的摊子。可是，好景不长，大伙儿放下架子在大街上开吃的“礼仪关”刚刚过，城管和卫生的“关”就介入了，这两关始终是“烤羊肉串”们的软肋和大“敌”——大部分食客似乎也不怎么待见这些、这些…们——先是城管们骑着自行车扫荡，小贩们扛着炉子跑，继而发展到城管们开着汽车边收边追，小贩们只好俯首就擒了，尽管被打击的始终是少数人，但小贩们心里不那么塌实了。

　　大力围剿、屡战屡败地结果，烤羊肉串事业进入了冷冻时期。只有另辟蹊径才能适者生存。

　　据不完全观察，烤羊肉串从业者们大体有两个走向：一部分继续坚持游击战，但主战场已转移到城乡结合部的院校、小区、中小学一带，那里的需求旺盛而城管们的力量相对薄弱些，入夜或天冷时，烤羊肉串从业者们也会突击下市内的老据点。他们中的一部分则由地面转为挂靠在某家饭馆实行强弱结合：烤羊肉串摊贴着饭馆摆，对外可以招徕顾客，特别是奔着烤羊肉串来的顾客，饭馆有生意做，吃烤羊肉串的也很方便。一旦城管们来查就说是饭馆开的，倒也奈何不得，是为双赢。还有一部分就以正规军身份参加夜市，像簋街、东华门等处所。

　　“别时容易见时难”，不管怎么说，当年那种如火如荼的烤羊肉串的大场面是不会再现的了。

　　但是，烤羊肉串的历史使命并没有完结，它对餐饮业、食品工业和我们的口味已经发生了意想不到的影响，而且是无比深远的影响！都知道，烤羊肉串最重要的调料是孜然，又称“大茴香”，这是一种由阿拉伯地区传到新疆继而借着烤羊肉串传到内地来的调味品，一经炭火烤炙便散发出一种独特的诱人食欲的香味，这正是烤羊肉串魅力之所在。这股味道自然不会被嗅觉灵敏的商家放过，于是，孜然引发了一场颠覆性的味觉革命。

　　最先是内地的餐厅将孜然引进菜系中，成功的例子有加了孜然的各种铁板烧、石板烧、平锅烧或爆炒的羊肉、牛肉、猪肉(含下水)乃至各种鱼类，在高温和油的作用下，这些菜式多少能让人领略到烤羊肉串的那种风味和感觉。现而今，即使是在“淮扬风味”的餐厅你至少也能找到几味孜然菜，孜然对各种菜系的渗透力一如它对嗅觉的穿透力一样无坚不摧。但是，对孜然的引进也有败笔，最失败的就是进入餐厅的烤羊肉串，生生把个“野”味烤没了！我曾经在“东来顺”吃过“烤羊肉串”，穿肉的签子就不一般，据说是以前宫内烤肉(不一定是烤羊肉串)用的样式：扁而宽的铜条，“红木”的手柄，约有40多公分长，看着就不顺眼，拿在手里又死沉死沉地不服手，肉片大而厚，所以，肉烤不透，不香不嫩不好吃，怎么着就是没有了地摊上的那股子味儿和韵味了，要不怎么说：“家味不如野味香”呢？！(对不起，篡改了一个字)。

　　西安的太阳锅巴可能是中国第一种加入了孜然的消闲食品，记得当年的“孜然锅巴”真个是神州大地处处有，老少咸宜，风靡全国。继而又出现了孜然火腿、孜然烤肉、孜然烤里脊、孜然香肠、孜然泡面、孜然饼干、孜然瓜子…几乎达到孜然一切的地步。现在，无论走进哪家超市、商场、副食店一定会看见不下数十种与孜然沾边的食品，一包包油状、酱状、粉状的孜然调料也等着你去选购。

　　就这样，孜然借着烤羊肉串进入了我们的食物链，对我们平淡的饮食习惯和口味完成了一次颠覆性的革命。

　　感谢第一个把烤羊肉串引进内地的新疆的无名朋友！

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