攻克“肉皮冻”的感受_新浪生活

攻克“肉皮冻”的感受

http://life.sina.com.cn 2004年09月06日11:04 新浪生活

　　新浪网友：张坏坏1973

　　我曾在一篇文章里大谈对艺术的“感受”：烹调、摄影、写作，在本质上是相通的，都是发现美、创造美、欣赏美的过程。并且这个过程是连贯的，不能舍弃其中任何一个步骤。比如，我爱美食，也喜欢琢磨美食，对美食的产生过程更是衷爱有加。一碟佳肴，从起初的创意到实际操刀，再到食客甘之如饴笑逐颜开，智慧的光芒有如快乐的精灵，总在不经意间闪现。

　　小放蹶词一下，闲言少叙，直接进入今天的正题，看看坏坏同学是如何攻克“肉皮冻”的。

　　第一步，买肉皮。当我在凉气逼人的货架上发现猪肉皮的身影时，很是惊讶了半天。小学课本上写着：猪的全身上下都是宝。于是我就傻乎乎地认为只有咱们中国人才会聪明地把一头憨态可掬的大肥猪从扒猪脸到酱猪蹄，从猪鬃刷到血豆腐，利用地淋漓尽致。而今异国他乡再见此物，感觉分外亲切。一盘晶莹剔透的肉皮冻立即蒙太奇般在眼前定格，没什么好犹豫的，忙不迭地放进了购物筐。

　　第二步，讨要《肉皮经》。在此之前，我所吃到的肉皮冻全部出自老爸之手。我和波子只会吃的满嘴留香，然后高唱赞歌，极尽“阿谀”之能事，以换得更多更好的肉皮冻。现如今没那待遇了，只好自力更生。于是马不停蹄地在QQ上给老爸留了言：亲爱的爸爸，请速传授肉皮冻的家传秘制工艺。没想到一会儿工夫，老人家的头像就左摇右摆地晃起来。点击，哗啦啦，出来密密麻麻一堆字，活像一只从天而落的芝麻烧饼。复制、粘贴、存盘，奉若圭臬，起名为《肉皮经》。

　　第三步，洗肉皮。从这步起，我们正式进入肉皮冻的制作工艺。吃东西，卫生最重要。前些天看新闻，说广东一家生产话梅果脯的野作坊内狗屎遍地。我看后呕了三天，恨不得把以前曾经吃过的梅子全部呕净，并且发誓以后再也不吃那东西了。眼前这张白净净的猪肉皮，买来时已被屠宰场的工人老大哥们切割成长约40公分宽约15公分的长方形，方方正正的，严肃地盯着我。我觉得特滑稽，因为在国内我从没有见过如此规规矩矩被裁成机器人脑袋般的肉皮，咱国内的肉皮们好像都是自由自在地丘在肉案一角，闲云野鹤似的。好了，闭嘴，干活，扯过这张肉皮里里外外洗了五遍(注：懒人酌减)。耶，两手油腻腻的。

　　第四步，焯肉皮。焯者，沸水中打滚也。先把洗净的肉皮分成大小相等的八块(你硬要分成七块我也管不着)，待锅内水烧沸时，叽哩骨噜扔进去。眨眼间，白花花的肉皮变了颜色，有了几分透明，被油浸透的样子。其间有几块肉皮还打成了卷儿，不由得想起“卷铺盖卷儿滚蛋”这句话来，看来以后我们不用再炒老板的鱿鱼，可以炒炒他们的肉皮了。

　　第五步，剔肉皮。我以“过来人”的口吻告诉你们，这一步最恐怖。记住，操作前千万要把刚才焯好的肉皮晾凉，不要光想着吃，急火火地抓住便剔，那样的话，我们就不吃肉皮冻了，改吃烤熊掌吧。

　　恐怖一说，源自它的麻烦程度。剔的是什么呢？就是紧贴着肉皮内壁的那层薄薄的“肥肉”。可别小看了这层“肥肉”，如果不剔掉它们，将会招致满盘皆输。我把我的“秘笈”小声告诉你们，来，附耳上前：把焯好的肉皮再次运用等分法，切成长约5公分宽约2.5公分的窄条，刀子平着从中部向两端片一下，下手要做到稳、准、狠，左一刀右一刀，解决问题。这个过程中，一定要小心，切不可为了多剔一块猪肉，搭进去一块人肉。

　　切下来的“肥肉片”我全部扔掉了，那东西胆固醇含量太高，不符合健康饮食的标准，为了给祖国多贡献50年，建议大家也不要吃它。

　　第六步，切肉皮。故名思义，就是把一块块肉皮不断地二等分，直到不大不小讨你喜欢为止。坏坏同学喜欢把食物的外形做的更精致些，所以二等分的算术题我做的比你多一倍。可事实证明，肉皮并非越小越好，适当地大些，可以在吃的时候嚼着玩，既有滋味又有咬头，别有一番情趣。我想，品味美食的乐趣也恰恰在此吧。

　　第七步，煮肉皮。八年抗战正式启帷。将切好的碎肉皮倒入锅中，加适量的水。什么叫“适量”呢？权引《肉皮经》上一句原话以释之：“水要适量，多了势必熬得时间长，水少了则肉皮不烂。”啧啧，等于没说。其实究竟应该放多少水，我也是摸着石头过河。不过咱有一个万能的处理法则，请牢记：多了你就舀出些来，少了你就倒进去些。嘿嘿，实在忍不住，坏笑两声。

　　要想肉皮冻好吃，佐料添加最为重要。其实非常简单，只需要大众化的几种：葱、姜、蒜、花椒、大料、辣椒、桂皮。为了使肉皮冻做出来更好看，我把全部的佐料都包在一只小纱布包里，待煮好后取出，这样一来，肉皮冻里干干净净的，非常漂亮。

　　肉皮汤煮沸后，拧小火，慢炖。这个过程大约要持续一个多小时，直到把汤煮成“胶状物”。那位同学问我什么是“胶状物”？唉，我也描述不清，反正就和稀粥差不多，您自己掂量着来吧。基本上差不多时，加盐。肉皮冻比较吃盐，所以要比一般炒菜时多放一些。

　　第八步，冷却。肉皮汤煮成“胶状物”后，倒入事先准备好的容器中。万里长征终于走到了最后一步，你的工作到此完成。只待凉它一夜，第二天便可以消受这份美食啦。不过在新加坡这个四季如夏的地方，我只好借助

冰箱的“神力”了。

　　呀，一不小心得了话痨，说个没完了。好，下面是结束语：吃的时候别忘了加些醋、蒜、香油，美味添翼。

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