食话食说之乳鸽飘香_新浪生活

食话食说之乳鸽飘香

http://life.sina.com.cn 2004年09月06日09:53 新浪生活

　　新浪网友：胡元骏

　　在我看来，只要喜欢，什么样的动物都是可以当做宠物来饲养的，同样，只要喜欢，什么样的动物也都是可以当做美味来愉悦我们的味蕾的，当然，受保护的动物除外。但在对宠物的界定上，很难达成完美共识，看待事物的角度不同，对同一样东西就会生成天壤之别的态度。这一点，在食客与宠物爱好者之间最为明显。如果说狗，可以作为上述观点的一个代表的话，那么鸽子，完全是在狗的层面上又上升了一个高度，毕竟后者与和平有关。

　　其实，食客和宠物爱好者都不必过分紧张，尽管吃就是，尽管将它们作为“伙伴”就是，太多争论究到底也是难以找到最终的着力之处，宠物就是宠物，食物就是食物，之间牵扯到诸如品种、产地甚至血统之类不是我等所要关心的。这些也许和文化差异有关，但与“和平”绝对无关。

　　至今为止，吃到过最美味的鸽子，当属在一家著名食府领略到的红烧脆皮乳鸽。只因味美，忍不住打包带走，在

出租车上，乳鸽的香气瞬间就满溢了整个车厢，惹得司机非要用乳鸽来折算车费，犹豫再三还是没有割爱。

　　确切的说，乳鸽是指出壳到一月龄内的雏鸽，其体型娇小，但肉质细腻尤其是胸肉较厚，味美异常。在制作上，乳鸽有着极强的包容性，煎、炒、炸、烧等等都是不错的选择，尤其是脆皮炸和炖汤是最能够彰显乳鸽美味的。

　　脆皮乳鸽之香之脆，完全取决于烹炸之前的卤水腌制。可以说卤水调制的优劣会直接影响到乳鸽对食客感官神经特别是嗅觉的扩张度，卤水中的香叶、草果、桂皮、丁香、甘草等药材再加上玫瑰露酒、葱、姜、香芹、红萝卜相互借味、融合，配以乳鸽特有的韵味，其香气不夸张地说，足以达到那种“绕梁”的境界。它的香是无法用言语准确表述的，介于遍地野花的乡野与农家黄昏渺渺炊烟的那种特有的气息，似曾相识又一时难以确认出处。乳鸽的脆皮，除了卤水的前期铺垫，关键是油温的掌控，一般看说浸炸的效果是是使得皮脆的最完美手法，油温四成热时将乳鸽下锅，待整只乳鸽完全受热，鸽皮略微金黄的时候再开大火，几分钟之后，一只色泽棕红，皮脆肉嫩的乳鸽就呈现在眼前了。味蕾在嗅觉之后，拈起一块棕红色的鸽肉，在牙齿触碰到乳鸽的瞬间，脆皮弹牙，肉嫩细腻滑口，嘴唇轻抿，舌尖轻巧的一卷，恩，味道好极了，甚至连鸽骨都不愿丢弃，一种难以割舍的“着迷”。

　　在诸多炖品当中，乳鸽可以说是四季皆宜的滋补佳品。金华(金华火腿)香菇炖乳鸽、银耳百合炖乳鸽、冬虫夏草炖乳鸽、鲜人参炖乳鸽等等，都是不错的选择。

　　鸽脯，在煎炒类的乳鸽菜肴里算是一道中西结合的，乳鸽丰厚的胸肉入药材腌制后，略微上些淀粉煎成两面金黄，以千岛汁和卡夫奇妙酱调味，配上黄桃、红番茄，若是在进食的时候再点上少许番茄沙司，哇塞，绝了。

　　生菜片炒乳鸽松，是乳鸽菜品里比较有特色的，整只乳鸽去骨取肉，切成肉碎，配上西芹、冬笋、香菇、红萝卜粒、鲜马蹄炒制，最近又发现有些店家在上面的基础上添加了皮蛋粒，可谓心思用到家了。吃的时候用生菜片卷起，一口吞将下去，乳鸽粒在其他“众粒”的辅佐下融满整个口腔，升腾起生菜的爽脆、鸽肉的嫩滑，间或“众粒”浓郁的菜蔬味道充满口腔，真是妙不可言呀。

　　乳鸽的魅力，我相信绝不仅于此，上述这些就当是抛砖引玉吧。作为食客，我们只能期待

美食，创造美食的事情还有劳厨师们好了。好在邻居家就有位厨师朋友，我的食欲指数随着到他家做客的次数不断上扬。不过在对待鸽子这个问题上一直让我的肠胃“头痛”，他是个不折不扣的信鸽爱好者！

　　如需转载，请与新浪网联系。