自古至今，绍兴民间酱腌传统久行不衰，鱼肉鸡鸭，或酱或腌，依仗日晒风吹，使其适当脱水，当鱼禽肌里组织严实紧密之后香气自出。一经制成是奉祭祀、送亲友的佳品。每逢腊月年边大街小巷，山乡鱼村。户户屋前家家廊下，酱腌制品挂晒满竿，煦日霜气之下，香气四溢，别有一番越乡风情景趣。

　　著名的绍兴“青鱼干”、“酱麻鸭”，口感极妙，滋味独特，细嚼慢品，回味无穷。不但绍兴人对此颇有感情，情有独钟,居家在外眷恋家乡鱼干、家乡酱鸭，就是外地人，一旦染指，身不由己，也是年年点名叫吃，颇具诱惑户。

　　岁月的积淀，酱腌类莱肴已不是孤支单传，众多的组合变化丰富了酱腌菜品，构成绍兴菜肴中的一大风味。

　　酱鸭

　　绍兴境内河流纵横，湖泊遍布，水生植物及鱼虾、螺蛳、泥鳅等动物食料异常丰富，成为养麻鸭的“天然饲养场”。陆游曾用“波放万头鸭”、“群鸭暮归家”的诗句描述宋代养鸭的盛况。绍兴麻鸭誉为“禽中明珠”，以麻鸭制成的酱鸭，肉色红润，悠香味鲜，并可祛寒生暖。故民间有“你有擂地西北风，我有陈酒酱鸭送”之俗语。

　　酱肉春笋

　　春笋，不仅肉质脆嫩、清鲜可口，更具吸收其它食物鲜味的特点，《闲情偶寄》所谓“笋之为物，不止孤行，并用各见其美……”。此菜选用初春的嫩笋与酱肉同蒸，相得益彰，成菜鲜嫩爽口，清香甘醇。

　　玉芽鳝鱼

　　鳝鱼俗称黄鳝，常年入市，营养丰富，口味鲜美，四季皆产，但四季有别，有“夏季肥嫩，春秋细嫩，冬季脆嫩”之说。胸菜为绍兴民间冬季家常菜，古有“腿菜君子”之美称。色洁如玉，爽脆鲜嫩。“玉芽鳝鱼”选用冬之鳝鱼和胸菜制作成肴，去腥、增味、益鲜、入味，特具脆嫩爽口、清香鲜美、和合之妙。

　　八宝菜

　　此菜系绍兴人“过年”、“祝福”和除夕“分岁”的必备之菜。相传，绍兴都洒门龙五塘有家做小生意的人家，有年运气不佳，亏本负债。眼看年关逼近，夫妻俩整日愁思，拿什么办“祝福”，请财神菩萨，无奈，只得从家中冬季的常备案--腌白菜煮熟权作供品，谁知被饱食山珍海味、鸡鸭鱼肉，喝得酒醉眼迷的财神爷看中，见此户供品与众不同，就大吃几口，谁知荤后吃素，味美异常，财神爷牢记心中。第二年，这户人家买卖顺利，生意兴隆，发了财，一户发财，家家效仿。从此， 绍兴人“祝福”不论贫富贵贱，必有一碗清口膨菜，以后几经改良提高，发展成为颇具特色的“八宝菜”。 “八宝菜”又称“如意菜”，富有如意、吉利、发财之意。其特别是清口去腻、鲜香入味，是筵席中最深受欢迎的素大菜之一。