新浪网友：小企9999

　　厦门近几年流行的一种吃法---白灼章鱼.我不知它该不该算小吃，也许，叫排挡菜更合适些。白灼章鱼其实准确的说应该叫白灼小章鱼。白灼其实很简单，就是开水烫罢了，俺窃以为不过是为了区别于“烤”而故弄玄虚,玩点文字游戏；又为什么是小章鱼呢？因为小章鱼不必肢解，容易烫熟；且卖相清楚，形体完整，可以满足喜欢囫囵吞枣的部分饕餮吞噬一切的虐食心理。

　　其实这个烫煮小章鱼在福建沿海是很普通的一种做法，闽南，福州，莆田都差不多，区别在于各地用适合各地口味的蘸酱罢了。一直以来，我也没觉得这道菜有什么可说的。想想看：先水煮，再蘸酱吃，离最原始的生吃不过多走了两步路。

　　但是，事情往往是把简单的事情做得不简单，就是伟大了。终于，俺就被白灼章鱼弄得一激灵。

　　那是三年前在厦门阿珠排挡。上这道菜时，俺完全不以为然，不过是烫章鱼嘛，吃得多了去了。共进晚餐的美女咋咋呼呼地招呼我赶紧对付章鱼，好像还说些：“这道菜新鲜出炉时最美味，一会儿就成黄脸婆”之类的话。其实对于吃俺一直没有个原则，一定要我交代的话那就是：美女说什么好，那东西就一定好！

　　我夹了个冒烟的章鱼蘸点酱小心翼翼的(谁不怕烫？)放进嘴里，结果还是受了刺激。不是被烫的，更不是被辣的，是被冻的。原来，这里的章鱼烫熟后急冻过，所以吃起来弹性韧性都特别好，凉飕飕的快感更是出乎意料，乖乖咙嘀咚。“投凉”这个词在我骤然醍醐灌顶的时候冒了出来，厉害呀！原来店家把平时烹饪中这个防止烫熟的凉菜渗水软化的功夫创造性的用在章鱼身上了。

　　俺有个毛病，喜欢把在外面吃饭时琢磨出来又觉得比较靠谱的名堂在自家厨房检验一下。经过几次实践，俺觉得大致这么来：

　　1：挑个头小的活章鱼买

　　多小才算小呢？章鱼的头不要明显比俺大拇指大就差不多啦。

　　2：煮之前的处理

　　章鱼很干净，自来水猛冲一阵，用手和它长满吸盘的爪子较较劲就行了，不必开膛破肚。

　　3：准备蘸酱

　　这完全可以根据自己的喜好来，我说些我喜欢的。

　　A：蒜蓉糖醋

　　半碗白米醋，少许盐，四大勺糖，十几颗蒜两片姜剁成蓉，一起搅拌至感觉不到糖的存在，碗里的东西有明显的黏稠感即可。

　　B：芥末酱

　　生抽和陈醋各半，加绿芥末捣成咖啡色。

　　C：番茄辣油

　　厦门辣酱(说是辣酱，其实一点不辣，我只觉得甜)，加自己用朝天椒爆过的辣油混合。

　　4：烫煮

　　锅里下多点水(可以保持高温，迅速使章鱼被烫熟)烧开，下章鱼。用漏勺搅动几下，等水再大开，滚上几滚，捞出。

　　5：投凉

　　一边提前准备好一大盆冰水混合物(冰块越多越好)。把烫好的章鱼放进冰水混合物中继续搅动，约一两分钟后捞出装盘。

　　补充说明

　　章鱼的形体粗细差别很大，爪子和头能差好几背，所以这个火候(是不是应该叫水侯？)不好掌握。如果不那么追求完美可以用剪刀让它身首易处，头多烫一阵子。

　　其实当年阿珠已经名声在外，靠白灼章鱼这道食客必点菜发了点小财，后来还开了分店。厦门其他的馆子或排挡后来也一拥而上卖起白灼章鱼，有做得好的也有不怎么样的，就是阿珠也不能做到一贯的好。我觉得关键的关键是投凉狠不狠的问题，因为当我节约冰块的时候，章鱼就不如我大手大脚时精神。有句话叫做“冰火九重天”，也许，就是要经过这么一番洗礼，白灼章鱼才好吃。凤凰也要浴火才能涅磐，人的命运或许也是如此吧。

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