新浪网友：深圳文哥

　　在饮食上，中国人与西方人的一个显著区别，就是吃不吃动物的内脏(或曰下水)。这可能与人种的个性有关，西方人头脑简单些，只会取整块的原料烹饪，似乎都没有工夫切细，煎个半生就吃，比如牛排；中国人则善于变化，把肉剁碎了再捏在一起做丸子，由整化零，又从零聚整，内容却发生了巨变。那些被西方人弃如敝履的五脏六腑，就算是一根皱巴巴的肥肠，经妙手整治，也会变成天下美味。

　　肥肠本来实在算不上好东西，形象长得不佳，气味嘛只好说是有个性，有人喜欢才怪。但偏偏有人用它作男主角，《唐肥肠》里那个胖子硬是创出了令人叫绝的肥肠宴，而且，那个胖子在现实生活中开着重庆最大的火锅城，日日客満，红红火火地经营着肥肠菜。

　　我记得小时候有个老师最爱吃“溜肥肠”，星期天老是看到他在院子里洗那些白花花的东西，用盐反复搓洗，那股味道就没有了。我吃过一次他的溜肥肠，很香，又肥又嫩，吃得満嘴流油。但我很没良心地给他起了个“肥肠”的外号。我还记得他很得意地告诉我：肥肠只有溜才好吃，爆炒或者红烧都不如溜。他当时很穷，肥肠比猪肉便宜得多。

　　重庆给我留下的深刻印象之一是“肥肠粉”，当初做学生的时候听四川同学说得最多的就是它了，在每月靠200块钱生活的读书时代里，一碗漂满红油的卤肥肠加上红薯粉的味觉体验足以令人回想半年。至于重庆特有的“肥肠煲”，对于无产阶级来说，绝对是人生的盛宴。酷热的夏夜，三五同学围着一只麻辣鲜香的肥肠煲，伴着廉价啤酒浇灌起来的少年豪情，暂时忘却了潦倒的生活，尽情地小资着。

　　我故乡的鲁菜有一个代表作是“九转大肠”，多次在全国烹饪比赛中夺冠。济南一位名厨据说经常奉召进京为领袖“转肠”，看来喜欢这种味道的并非只是凡人。这个菜做法特别，下料狠，用料全，五味俱全，先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复多次，直到烧煨至熟透为止。调料中不仅有山东的大葱大蒜，还有砂仁、豆蔻、肉桂，味道层次分明，色泽红润透亮，口感爽滑香糯，实为上品。“九转”是道家名词，如九转仙丹，是形容制作程序的复杂。

　　一般来说江南一带好象不太吃肥肠，但也有例外，杭州的楼外楼有一道名菜“八宝肥肠”也令人怀念。杭州菜兼有南派的婉约和北派的粗放，甚得我心。这个菜是先卤肥肠，然后在肥肠里下八宝料，清蒸，走的是咸甜口，肥肠与八宝饭交锋，带出一股独特风味，肥肠与八宝饭的口感又相当契合，真是天下美味。

　　文哥专栏：知味分子的感性生活

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