新浪网友：深圳文哥

　　以前单位对面有家江南小菜馆，号称是淮扬菜，但合格的菜式好象不多。我去过几次，对他们的“清炒鳝糊”情有独钟，曾向同事推荐，没得到响应，他们只知道粤菜馆。

　　在家里做“清炒鳝糊”只需要三分钟，把鳝鱼切成丝，锅里下猪油炒一下，加清汤和佐料煮一分钟，勾薄芡盛出，上面撒上葱花、香菜，浇热油，哗哗作响，是为“响油鳝糊”。

　　其实，鳝鱼这个东西我过去在北方是不吃的，因为第一次吃“清蒸白鳝”，一大条盘龙鳝，腥得不得了，谁也没有勇气吃第二口，从此留下了坏印象。

　　北方不太容易见到鳝鱼的影踪，见到了也吓一跳，以为是蛇。我看到《五代史》中有周世宗问扬州的事，大臣描绘扬州有鳝鱼，如蛇游水中，有人送他一条，坚辞不收，说是就算鸟兽有知也不会吃，何况人乎？可见北方以前是没有此物的。

　　但奇怪的是，曾有新疆的同学告诉我，他们那里经常以烤鳝鱼作小菜。我后来查了《新疆志藁》，里面记载：“哈密夙不产鱼，湘军以木桶盛鳝数百担，荷出关，抵哈密，弃之淖尔，岁久益滋，土人以为蛇，皆不食。”原来是左宗棠的部队带过去的，这位左公虽曾被错划为“刽子手”，在中国历史上实在是做了不少好事的。

　　星期天晚上到老街附近一家老宝安馆子吃饭，见到

　　吃鳝鱼似乎是淮扬菜的专长，“软兜带粉”是爆炒鳝鱼片烩粉丝，如果声明多要一点粉丝的话，此菜当饱。“锅贴鳝鱼”学北方菜的一些手法，把鳝鱼片和肥猪肉片用虾茸粘在一起，贴在铁锅底上烙熟的，造型是不错，只是鳝鱼的本味不突出了。“煨脐门”这个菜名声不小，实际上就是红烧鳝鱼肚皮，有浓香，口味较重，下酒吃饭，一只菜足矣。“大烧马鞍桥”驰名天下，要用粗壮的大鳝鱼，横切成段，看起来象一付付的马鞍子，先用猪油炒一会，加点黄酒、大蒜和肥猪肉片，改小火慢煨而成，汤汁醇浓，鱼香肉鲜，一菜双味。

　　我在大学宿舍里吃过“炖生敲”。有一年中秋之夜，一个生物系的小女生用一本日语词典把鳝鱼敲扁，切成丝下油锅爆一爆，加点葱姜，溅点黄酒，我扔一把蒜头，她加一把香菜，小火煨熟。由于鳝鱼事先被“生敲”过，格外鲜嫩入味，只是后来听说那鳝鱼是实验室解剖用的，心里总是有点怪怪的感觉。

　　文哥专栏：知味分子的感性生活

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