新浪网友：蓝边儿大碗

　　火锅，其实我总是觉得和乱炖类似，只不过是随吃随放罢了。

　　北京的涮羊肉，也被称为火锅。我倒是觉得，还是叫涮羊肉更确切。从小长在在北京，根深蒂固的认为，两者是相同的，只是叫法不一样。见的多了，就不这么想了。

　　涮羊肉，顾名思义，当然是以羊肉为主。事实也是这样。虽然我们会佐以白菜、冻豆腐、粉丝等等，但没了羊肉，那一锅清汤恐怕涮什么也不好吃了。北京的涮羊肉更注重羊肉本身的鲜嫩和蘸料的口味。同时，“涮”这个字充分说明了这种吃法的特点。

　　工作原因，经常出差外地，走南闯北(其实主要是走南)后发现火锅所包含的远远不止涮羊肉这三个字。

　　冬天出差桂林，客户安排的正餐，一半左右都是火锅。酒精炉上，中号钢精锅一个，锅里大多是清汤，加些葱姜之类的简单调料。涮煮的项目，除了蔬菜以外，比较有特色的还有马肉、

　　桂林向东北方向半天的车程，就是湖南南部的小县城。应邀顺路到同事的老家去做客。一月份的天气，阴冷潮湿。气候原因，这里的冬天，人们很少炒菜——还没吃就冷了，大多是吃火锅。这是我见过的最大的火锅，应该和我们家里的大号洗脸盆类似。方桌或者圆桌的桌面，掏一个盆大小的圆洞。盆坐上去，下面直接放个火炉子。全家人围坐在一起，也是其乐融融。这已经是“煮锅”了。塞肉面筋，塞肉豆腐泡，大块的煮熟的猪肉。这里出产柚子，柚子皮也成了蔬菜一种。蘸料更为简单，仅仅是辣椒酱(好像应该是剁椒)而已，连腐乳也没有了。席间畅饮的是主人自酿的米酒，加热饮用，入口绵软微甜，不经意间一壶下肚，次日硬是一天没起来床，颗米未进。从此戒酒三年。倒是那里的香柚给我留下了深刻印象，没想到世上还有那么好吃的柚子。那个地方是湖南的江永，号称香柚之乡。

　　四川的火锅，不用我说了，北京满大街都是。一锅深红色的浓汤，基本上什么东西涮出来都是一个味儿了——麻辣鲜香。出差成都时，朋友找了个据说当时最火的火锅城作东。与北京的相比，到也没觉得有啥特别。倒是街边十元一位的小火锅着实让人过了一把麻辣瘾。

　　鬼使神差，到了深圳。这个中国少有的移民城市，基本没有什么本土文化，即使是有，也早被外来的人口冲淡了。满街的湘菜菜馆，大致说明了这里的移民构成。鸡煲，一种好像北京还很少见的吃法，我倒是觉得也可归与火锅一类。整鸡剁成小块，加了什么秘制调料炒熟，宽汤煨炖，其他菜蔬如冬瓜白菜油炸腐竹之类随吃随煮，到也别有风味。自助火锅的形式大体与北京类似，不过可选的品种略有不同。羊肉可能是带骨剁成的大块，不煮上半个小时甭想进嘴。不带骨的牛肉也是半寸大小的方块。种类丰富的是不同形状肉丸，夹心儿的不夹心儿的。圆的方的，圆柱的螺旋的，等等等等。这类火锅基本可以归为“炖锅”一类。一般店方提供的蘸料只有麻油一碟，有可能有点蒜蓉，总之越吃越腻，还不如不蘸。想要点儿麻酱，服务员基本搞不明白是什么，或者为什么要麻酱。这时候往往有被当作

　　还有哪里有火锅？不好意思，暂时不知道。现在已经不太出差了。

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