顺德的煎焗宴抢先报 |
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http://life.sina.com.cn 2004年03月26日10:29 金羊网 |
广州厨房大佬们喜欢到城市周边和一些隐蔽的无名野店觅食已经是公开的秘密。乡村陋巷当然吃不到什么贵料和排场,有的是新鲜材料;即使是寻常的家常家禽小菜,即使烹调手法不够专业,也因为放养自种的关系,味道天然而格外惹味。 何况乡野小店自有独门绝技,说不定就激发试味厨师的专业灵感,回到广州略加改动就能搅动餐饮界一阵风潮。 这次和仙泉酒店的林师傅驱车从佛山市顺德区大良镇到勒流镇附近南国大桥的河边,一家名为“裕涌尖沙嘴”的农家餐厅,品尝到一顿正宗的顺德全煎焗宴,美味的出品和清爽的自然环境让我们赞叹不已。 “煎焗”是顺德菜中最传统的制作方法之一。大概的制作方法是先把材料腌制好,然后过油炸,对油温度的把握得当才能煎得金黄。然后用顺德本土出产的调料特别是酱油,以新鲜的葱姜蒜和韭菜作配菜,香溢四野,连四星级的大厨也津津乐道。 煎焗鱼骨腩 做这道菜的时候,为了卖相更靓,用了白糖上色。因为酱油上色容易颜色过重,白糖可以恰当地上色而不会过火 煎焗鸡块 煎焗鱼广州“冒牌”的许多,但是煎焗鸡块就少见,大概是难度比较高的缘故吧。吃惯了白切或者隔水蒸鸡,这种满嘴酥香的感觉也很亲切。 煎焗鱼片 啜鱼广州也有,但是广州的啜鱼片如果想达到少见的“C-CUP”效果,就一定要打窝才行。这种煎焗鱼片的效果更明显。想来大概是广州的啜鱼买回多要养一下子,少了许多生猛吧。(文/常芳图/志明) |