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改头换面 残羹变脸成佳肴

http://life.sina.com.cn 2004年03月19日10:33 新民晚报

  春节家宴吃剩下来的菜肴,弃之可惜,如果稍动脑筋,“改头换面”稍稍打理一番,又能变成一道道美味佳肴。

  如剩下体形不整的鸡鸭可将它斩成块,加些番茄酱或咖喱粉,再重加调味,烹制成茄汁鸡块、咖喱鸡块;肘子改刀后,加酱油、糖收汁后就制成“红烧肉”;家宴剩下酥烂的鸡、鸭,可将肉撕下来,加鸡蛋、干淀粉拌调匀后,下油锅炸后切成片,蘸些花椒盐,即成“锅烧鸡鸭”;也可将肉切碎,与菜心、蘑菇、笋等烹成半汤半菜的“烩菜”;剩下零碎的鸡、鸭、肉、香肠、笋等可改刀成丁,加适量辣椒、甜面酱、酱油、糖等调料、佐料,烹制成冷热皆宜、味道鲜美的八宝辣酱;也可与其它白色剩菜放在砂锅里,制成“什锦砂锅”,能增添汤汁的鲜醇滋味。

  热菜中吃剩的排骨,可以再配些白萝卜块做成火锅;牛肉类可以糊上面粉浆油炸,这样便成了一道酥炸牛肉;鱼块类可以去刺剁碎后搓成鱼肉丸子或做鱼茸;鸡蛋类可以用调味料调成鱼香味,便成了一道正宗的鱼香炒蛋。

  有些剩菜在烹制时经过勾芡,卤汁包裹外表,直接重烧易粘锅,且不易使各味交融,可在烹制前先用水冲掉卤汁,再加工烹制。如将鸡、肉、笋等改刀切成大小相似的片或丁,配以青椒、青豆爆炒一下,即成了“炒什锦”。如再在上面盖放一些滑炒虾仁,即成鲜美可口的“全家福”佳肴美馔了。

  剩下的干烧黄鱼或清蒸黄鱼,可剔净鱼刺,加入鱼汤和鸡汤,烧开后适量加料酒、酱油,勾薄芡,倒入打散鸡蛋,再加味精、胡椒粉、香油、青蒜末或香菜末,即成美味的黄鱼羹。如果剩菜较多,短时间又吃不完,可以采用腌的方法保存,如剩下的白斩鸡,可用盐腌一下,再加黄酒浸泡,就变成了美味醉鸡。相益辉


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