青蒿黄韭试春盘

　　“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”。每年春回大地，犹暖犹寒之时，鲜嫩的韭菜带着浓郁的香气飘进千家万户，成为初春应时鲜蔬。

　　韭菜因其更新复壮能力极强，一经栽培，可采收十余年之久，“久”和“韭”同音，故称韭菜；又因其叶细长，披散于地，故“韭”字从“非”和“一”。“一”表示地，“非”表示韭叶披散地面的状态。

　　韭菜按其食用部位不同，可分为叶韭、根韭、花韭及叶花兼用4个类型。在韭菜出土之时将遮光物盖在韭苗上，半月余，韭叶由绿转黄，便成韭黄，韭黄比韭菜更加鲜嫩香美。

　　韭菜为四季蔬菜，尤以春韭为佳。春韭质地柔嫩、清新，可单独成菜，也可做荤素配料。人们常把“清炒韭菜”、“韭菜炒蛋”、“韭菜炒肉丝”誉为春季时令佳肴。西北名菜“黄马卧草滩”，是在炒韭菜上面加一大块炒鸡蛋，这与“韭菜炒蛋”有异同之处。将韭菜切碎，放在鸡蛋里搅匀，可做成涨蛋或蒸蛋。另有传统吃法，即做成包子、馄饨、水饺之馅，荤馅配肉类、蛋类，素馅配粉条、豆腐。将韭菜拌入面粉或米粉内烙饼也颇具特色。(文/茅伯铭)