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吃情:香滑清香的山水豆腐

http://life.sina.com.cn 2004年03月03日13:11 金羊网

  吃豆腐,不知从何时起演变成毛手毛脚占人便宜的意思,横竖看,也弄不懂这两者间有何联系。不过,可以肯定的是,便宜不好占,豆腐却好吃。

  好豆腐的标准是香滑,要有黄豆的清香,要有无比嫩滑的舌头触感,这一切很大程度上取决于水,于是便有了山水豆腐的叫法。说到山水豆腐自然少不了提白云山,带外地朋友上山吃豆腐,常常成为我们安排的广州半日游的压轴节目。清蒸山水豆腐,豆腐、青菜与豉油的简单组合,黑白与翠绿的色彩搭配,很有点化繁就简的意味。那豆腐,嫩得不能用筷子去夹,与山下的粗物自不可相提并论。在“松风轩”,有升级版的蒸豆腐,用鲜美带子与豆腐同蒸便是一例;也有将豆腐改成心型,蒸熟打芡,配以蟹籽蟹膏之类,放入精致小盖碗中按位上--山野村姑就此摇身变成大家闺秀。最近在二沙的半岛明珠也尝到此菜,方知在城中已推广开了。

  蒸豆腐的另一个代表,是走冷感路线的日本豆腐。方方正正、冷冰冰的一块豆腐,日本名唤“冷奴”,光听着也酷得很。它只与酱油、姜末葱粒为伍,比不上山水豆腐嫩滑,却有一种甜香。在日本的小酒吧,它也作为清酒的下酒菜,喝酒、吃豆腐,独酌更有味道。

  吃过的最豪华的蒸豆腐,则是在香港镛记的金庸宴上,一道叫“二十四桥明月夜”的菜。上菜时,蔚为壮观,大盘子上盛一只原只的金华火腿,火腿已事先对半剖开,揭开上部,便可赫然见到火腿上凿出了二十四个圆孔,每个孔中放入裁切成圆形的豆腐,汁液丰盈,洁白晶莹。此时专吃那豆腐,火腿弃之不用。吸收了火腿与芡汁香气的豆腐自然好吃,只是此菜太过铺排,形式大于内容,倒不及清蒸豆腐来得浑然天成。

  豆腐原本就带着那种洗尽铅华的味道,所以,清蒸也许是最得真味的烹法了。(文/施沛霖)


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