新浪网友：深圳文哥

　　在柳州，我没吃到理想中的螺丝粉。虽然许多人说柳州的螺丝粉和炒田螺如何美妙，但不知隐藏于何处。对于一个匆匆的过客而言，如果用半天的时间在柳州的商业区找不到像样的螺丝粉的话，只能说传说中的螺丝粉可能在柳州并没有什么特殊地位。

　　事实上，我在柳州的步行街就没有看到一家专门做螺丝粉的，这与想像大相径庭。正在流行的是甜品和冰沙店，把冰块打成细末再浇上一点花花绿绿的果酱，非常受欢迎。步行街东头有一间巨大的“桂林仔”连锁店，根本不卖螺丝粉，也不卖马肉米粉，总之跟传统不沾边，卖的是牛腩河粉、石头米粉和各式的茶点。我问有没有螺丝粉，收银员的态度是：那种东西只有街边小铺子里才有。

　　而街边的小铺子，多半是卖粥的。这是一种很有意思的景观，在店门口摆了一张很大的桌面，可能是双人床板用小凳子垫起来的，中间是一排盛着各种咸菜的小盆，大约有十几种的样子，有萝卜、黄豆、芥菜、豆芽、海带、青豆、腐乳、榨菜、花生等等，数不胜数，而且许多是叫不出名字的。你说吃粥，伙计就用一个铺了一个塑料袋的碗盛一碗白粥给你，桌上的小菜就随你吃了。我看别人是用一个小碟子盛几样放到自己面前，我取了木瓜、菠萝、豆芽和腐乳伴在粥里，木瓜是酸的，菠萝是甜的，豆芽和腐乳是辣的，这碗粥别有风味。

　　这样的小店非常多，也很随意，桌子边密密麻麻地坐七八个人，看起来像一家人但谁也不认识。粥只是主打，小店一般也挂着“螺丝粉”的牌子，想必是给外来客看的，因为看得出本地人不吃。我先后在两家店里喝了粥，只收1元钱。也都尝了螺丝粉，感觉就是一般的汤粉，毫不出奇。

　　在柳州的大街上游荡了几个小时，有一个地方叫不出名字，聚集了许多食档，有烤生蚝的，有卖粉面的，但多数是卖“生果捞”的，就是把各种水果切成小块，由食客自选，放进碗里浇一种甜汁。有一间粉面档生意很好，但主要是叉烧粉和牛肉粉，跟桂林有点像，也不卖螺丝粉。

　　柳州有满街的摩托车，有许多的狗肉店，但没有理想中的螺丝粉，这可不像桂林的米粉、南宁的老友面那样成为城市的标志。

　　螺丝粉究竟是怎样的，这对我来说也是一个小小的谜。我吃过满碗田螺的螺丝粉，也吃过没有一只田螺的螺丝粉。我倾向于后者，但带田螺的粉也很好吃。最后，这个谜还是在南宁解开了。

　　南宁出名的是老友面，但我在南宁吃的第一餐却是螺丝粉。南宁10年前匆匆到过一回，感觉变化不是太大，还是那种大而杂乱的样子。

　　南宁的住还是很便宜的，招待所的双标房只几十元而已，比桂林低几倍，还免费洗衣裳。我住在南宁步行街的西头，楼下就是一个夜市。一出门就看见不远处巷子里有一间大排档生意兴隆，走进一看，“正宗螺丝粉(原五星广场老店)”，门口摆满了小桌，老板就是门口收钱，我买了2两螺丝粉，二元三角。自己拿票到灶口排队取粉，只见粉从锅里捞出来，碗里铺了几片青菜，一个小妹专门负责加料，有花生、腐竹、酸笋、酸菜、

　　没有一只田螺，但看见角落里有人专门在给一大盆生田螺剪尾巴，看来是煮汤用的。第一感觉这碗粉很简单，但吃在嘴里，却觉得真不简单。怎么说呢？那汤的味道很甜，而不是一般意义上的香和浓，比如像猪骨汤或者牛肉汤那样，而是一种清甜――可能这就是田螺汤的特殊之处了。另一个不简单是，粉里的腐竹太好吃了，都是碎片状的，吸收了浓浓的卤味，和粉的爽脆搭配得好。

　　我这碗粉是不辣的，但还是吃出了汗，觉得很刺激，但嘴里却是甜味。忍不住又要了2两粉，腐竹和酸笋加了双份。

　　吃完粉去逛夜市，看到许多专门卖水果捞的小档，汽灯通明，五颜六色，老板娘笑脸相迎。跟柳州又有不同，水果的种类多，火龙果、西梅、青梅、木瓜都有，全部切成小块块，可以单选一个品种，也可以选杂果，盛在小碗里浇上冰桂花糖汁，正好解了螺丝粉之辣。

　　第二天一早，根据招待所服务员的指引，坐三轮车专门去中山路去吃老友面。从步行街到中山路很近，这条路东西走向，约五六百米长，差不多都是老式骑楼建筑，年久失修，只一楼临街的门面还在做生意，二楼基本上是空的。早上7点多钟，街上没什么人，找到那家店，感觉像80年代广州的街坊粉面粥店，墙也是黑的，桌椅摇摇欲坠。收钱的是一个80岁以上的老太太，听不懂我的话，我拼命喊“老友面”，旁边一个妇女翻译给她听。一个中年妇女掌勺，看那架式不是太熟练。这碗面端上来，感觉和柳州吃螺丝粉一样，失望，就是一碗加了许多酸菜的煮面，10年前吃过的老友面没这么难吃。

　　没吃完就出了门，往回走了十来步，忽然发现街对面有一家很大的“南宁老友面”(后来发现是连锁店)，进了这间店，感觉这回找到了组织。门口买了2两粉的票，二元五角。厨房是开放式的，和店堂连在一起。食客们把票放在灶台，就站在厨师身后等。台面上摆满了一个个小碟子，那是一份份配好的料，有酸笋、肉末、葱蒜、鸡蛋等。只见女厨师先用油爆香葱蒜，然后下肉末和酸笋炒熟，从旁边锅里舀进肉汤，最后下一团生面，打二个滚儿就出锅了。

　　这碗面跟北方的家常“懒锅面”的做法相同，基本程序是先炒锅后加汤再煮面，　最后连汤带面一锅出。这倒和我以前吃过的老友面不太一样，记忆中都是先煮一碗面捞出来再加“臊子”--大量的红油炒酸笋肉末，拌匀了来吃。

　　酸菜是切成细末的，酸笋是切成细丝的，肉是切成一粒粒的，面也不多，看上去整体还是很清爽的，像广州的面，不是特别“重”的感觉。夹起面来吃了一口，弹牙，非常之筋道，肉以肥者居多，筷子上的几粒微微透明，挺有活力的样子，细细的笋丝裹在面条里入口，在舌尖上留下清脆，喝一口汤，猪骨头和酸菜的混合气息非常贴合。

　　第二天，在南宁的另一条街道上我又发现了这家连锁店，毫不犹豫地又来了一碗。

　　南宁街头有一家专门卖龟龄膏的连锁店，从2元到15元，有加花旗参的，有加罗汉果的，有加木瓜的……切成小块块，另加椰汁西米露来“捞”。传统龟龄膏是用龟壳磨粉做的，清凉祛火。我点了最贵的那种，端上来一看像沙锅一样，原来是4个人吃的。无奈，吃不了只好兜着走了。

　　提着龟龄膏在街上走着，又发现了一家真正的现榨米粉店。灶台砌在店门口，热气腾腾的，米粉浆盛在一支外形类似喷壶的东西里，一握扳手，粉浆如热水浴般淋进大锅，几秒钟后就煮熟了。忍不住要了一碗叉烧粉来尝试，口感偏软，比之机制的米粉缺少一种咬劲。

　　在前往桂林的路上，我想到一个问题：桂林米粉究竟是以粉的口感取胜，还是以臊子的花样取胜呢？米粉和面条的最大区别在于：米粉可以是有韧性的，让牙齿感觉到弹力，而面条易折，不如米粉利索，但比米粉更容易吸味。因此，我的结论是：面是汤面有味，粉是干拌诱人。

　　桂林繁华的微笑堂商场对面，有一间普普通通的平房，那就是大名鼎鼎的石记米粉。如果不是事先知道，我一定会擦门而过，太像一个小单位的食堂了。门口还放了许多凳子，屋里坐不开就在门外的凳子上吃。屋里有2个窗口，老板就在门口收钱，收了钱就向里面喊一句。一口大锅里不停地“冒”(烫的意思)粉，每碗里加上一勺子油，一勺子卤汁，一个小姑娘把牛肉、叉烧、牛肚之类切得像纸一样薄，随手往碗里撒几片，再加点花生、腐竹、木耳。在下一个窗口，你自己加辣椒、葱花、酸菜之类。如果你不声明，就默认为干拌，汤在门口的大铁桶里，随便喝。

　　我搬了一只高凳一只矮凳，坐在门口的阳光里吃了一碗特别添加了牛肚的干拌粉。白色米粉颤微微的，表面沾染着黄色的油脂和酱色卤汁，拌匀了往嘴里一送，先是牙齿遇到了一种软中带硬的抵抗，继而舌头尝到了猪油浓香和牛肚咸而悠长的底蕴。低头看盛在黄色搪瓷碗里的米粉，真是简单得不得了，单说其中的哪一样都不足为奇，但组合在一起产生了奇妙的震撼力。

　　我问老板：“有没有马肉米粉？”

　　老板说：“从来没卖过，马肉不好吃，也买不到。”

　　许多米粉店都打着传统马肉米粉的牌子呀？看起来也是真真假假了，游客们看了白先勇的书，直奔目标而来，却忘记了年代。

　　再游桂林，青年时代惊为仙境的风景变得寻常不过，不足以让我兴奋了。但桂林的米粉，却有一种化腐朽为神奇的意味，呈现出一派新鲜的风光来。

　　文哥专栏：知味分子的感性生活

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