野鲜酸辣的云南菜(图)_新浪生活

野鲜酸辣的云南菜(图)

http://life.sina.com.cn 2004年02月02日09:59 北京娱乐信报

野鲜酸辣的云南菜　　　几年在昆明生活过的人应该都听说过昆明春天。这是当地最有名的酒楼之一。前不久，昆明春天主推的精品云南菜—春膳刚刚赢了个碰头彩，创下云南菜单店日营业额的最高历史纪录。云岭之春是昆明春天在京城开的第一家连锁店。之所以没接着叫昆明春天，是因为昆明是行政地名，工商部门没让在京城注册。于是，昆明春天也才在京城有了这家云岭之春的分号。　　　云南菜馆在京城并不太多，但是云南菜的名气可不小。一提起云南菜，肯定首先会联想到过桥米线。其实，这就叫做只知其一不知其二。云南菜最有名的是两道菜。一道确实是过桥米线，另一道是气锅鸡。去年，昆明春天凭着一道气锅鸡夺得昆明美食节烹饪大赛金牌一等奖的最高荣誉。不过，此气锅鸡又非彼气锅鸡，可以说是气锅鸡的“升级版”。店家给这道菜起了个更响亮的名字—天锅鸡。这也就成了云岭之春的招牌菜。　　　经常跟家做饭炒菜的主儿肯定知道，气锅的中央有一个突起的小嘴儿，这是用来坐在水里走气的。可是，天锅整个变了个样。外形有如浑元紫金“天钵”，与外形似扁鼓的气锅造型全然不同。锅里边两边各有气孔，烹制的乌鸡是整只鸡搁进锅里。这就是天锅最叫好的地儿。列位有所不知，云南菜的特色归纳起来不外乎“野、鲜、酸、辣”四个字。以往气锅因为中间的气嘴儿，烹制的鸡必须切块，而用刀本身就破坏了鸡的原汁原味。所以，店家从器皿上下工夫，独创出了天锅。天锅采用云南建水土陶烧制。这建水陶泥天然富含多种对人体有益的微量元素。同时，厨师宰鸡不用刀，只用竹尖，就为了保证天锅鸡原汁原味，鲜香爽口。用天锅蒸鸡时，加入虫草、天麻等名贵药材配料，蒸六七个小时，待蒸汽变成汽汗水，也就是蒸馏水。汤汁清澈透亮，十分鲜美。鸡肉醇香爽口，筷子一拨，肉即离骨，滋补营养，老少皆宜。别看一道天锅鸡，但里面的讲头还挺多，像香格里拉虫草天锅鸡、云南野松茸天锅鸡、昭通野生天麻天锅鸡、灵芝乌鸡天锅、文山三七天锅鸡、雪莲红花天锅鸡……细细数来不下十几款，足够列位看官挑的。