食神眼：残羹变脸成佳肴

　　春节家宴吃剩下来的菜肴，弃之可惜，如果稍动脑筋，“改头换面”稍稍打理一番，又能变成一道道美味佳肴。

　　如剩下体形不整的鸡鸭可将它斩成块，加些番茄酱或咖喱粉，再重加调味，烹制成茄汁鸡块、咖喱鸡块；肘子改刀后，加酱油、糖收汁后就制成“红烧肉”；家宴剩下酥烂的鸡、鸭，可将肉撕下来，加鸡蛋、干淀粉拌调匀后，下油锅炸后切成片，蘸些花椒盐，即成“锅烧鸡鸭”；也可将肉切碎，与菜心、蘑菇、笋等烹成半汤半菜的“烩菜”；剩下零碎的鸡、鸭、肉、香肠、笋等可改刀成丁，加适量辣椒、甜面酱、酱油、糖等调料、佐料，烹制成冷热皆宜、味道鲜美的八宝辣酱；也可与其它白色剩菜放在砂锅里，制成“什锦砂锅”，能增添汤汁的鲜醇滋味。

　　热菜中吃剩的排骨，可以再配些白萝卜块做成火锅；牛肉类可以糊上面粉浆油炸，这样便成了一道酥炸牛肉；鱼块类可以去刺剁碎后搓成鱼肉丸子或做鱼茸；鸡蛋类可以用调味料调成鱼香味，便成了一道正宗的鱼香炒蛋。

　　有些剩菜在烹制时经过勾芡，卤汁包裹外表，直接重烧易粘锅，且不易使各味交融，可在烹制前先用水冲掉卤汁，再加工烹制。如将鸡、肉、笋等改刀切成大小相似的片或丁，配以青椒、青豆爆炒一下，即成了“炒什锦”。如再在上面盖放一些滑炒虾仁，即成鲜美可口的“全家福”佳肴美馔了。

　　剩下的干烧黄鱼或清蒸黄鱼，可剔净鱼刺，加入鱼汤和鸡汤，烧开后适量加料酒、酱油，勾薄芡，倒入打散鸡蛋，再加味精、胡椒粉、香油、青蒜末或香菜末，即成美味的黄鱼羹。如果剩菜较多，短时间又吃不完，可以采用腌的方法保存，如剩下的白斩鸡，可用盐腌一下，再加黄酒浸泡，就变成了美味醉鸡。

　　(文/相益辉)