我国北方过春节，素有吃饺子的习俗。而我作为一个南方人之所以对饺子情有独钟，那是缘于当年那段去外地农村插队情。

　　由于背上家庭成分的沉重包袱，刚到那里的头几个春节，我都不回上海过年，眼看村子里的知青都陆续回上海去了，我真有“独在异乡为异客”的孤独感。这时，房东大叔一家就把我当作他们家人一般，和他们一起过春节。大叔是村里有名的厨子，有一手好厨艺和点心制作技术，他手把手教我如何包饺子。在他的指导下，我学得了一手包饺子技术。懂得了包饺子要先“醒”面，那就是用温水或在水中加少许精盐，和面时要揉匀，再放在面板上或面盆里“醒”一会儿，然后再拌馅。他还告诉我，在调饺子馅时，要注意往肉馅里慢慢加水，然后用筷子朝一个方向搅动，待肉馅搅稀时再加盐和酱油“喂”一会儿。若馅的瘦肉多，可多加点水；肥肉多，则少加点水(因肥肉吃水少)。蔬菜剁好后，如有汤汁，可挤一下，不要让饺子馅出汤，一出汤就跑味了，也不好吃，剁好菜和“喂”好的肉馅放到一起后，就不要多搅，多搅也会出汤，如果渗出汤汁，可掺少许干面粉，也可放到室外冷一冷，油脂一凝就变稠了。至于煮饺子也有窍门：煮饺用旺火，盖锅煮皮，开锅煮馅。首先把火烧旺，把水烧沸，再把饺子下入(数量要适量)，用手勺不断推动，避免粘底，破裂。在煮的过程中，为使传热均匀，防止沸水翻滚过急而饺子破裂，在煮时要加3次凉水，使温度保持正常且能延长饺子变热时间，煮熟煮透。若连续煮时，要不断加水、换水，使饺子汤清而不混，并保持煮饺质量。在房东大叔教我的众多饺子里，有3种风味别具一格的水饺，现将这3种水饺馅的不同制法介绍如下：

　　鱼肉水饺馅：鲜鱼1250克、香油75克、酱油65克、精盐35克、味精适量，肥猪肉200克、韭菜400克、油70克。将鱼洗净，去皮去骨，剔出鱼肉，把鱼肉同肥肉一起剁成细泥，加清汤搅拌，(每500克鱼泥加汤125克，边加边搅拌)，待清汤全部打进鱼泥内成糊状时，加精盐、油、酱油、味精继续搅，待搅拌成稠糊状时，再加韭菜、香油拌匀成馅。此馅可包1250克面粉的饺子。

　　花素水饺馅：鸡蛋250克，香油90克，水

　　水晶水饺馅：猪板油200克、白糖400克、葡萄干、瓜条、青梅、香蕉泥、青红丝适量，将葡萄干、瓜条、青梅、青红丝等切成末，猪板油切成丁，加上白糖、香蕉泥拌成馅。此馅能包500克面粉的饺子。

　　一晃数十年过去，每当新春佳节，我怀念起当年那浓浓的水饺情时，总要动手包上一顿房东大叔面授“机宜”的水饺来，让全家人一饱口福。