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泡菜:小家碧玉惹人爱

http://life.sina.com.cn 2004年01月30日10:08 四川在线

  春节期间,中国人依旧要把平常舍不得吃或没时间吃的美味佳肴齐齐端上桌来,一时之间名菜好菜荟萃一桌,令人目不暇接。充足的油水和营养难免让胃产生“审美疲劳”。于是,人们不由自主地将目光投向平日最不起眼的泡菜身上。这就如同在一次姹紫嫣红环肥燕瘦佳丽云集的选美大会上,人们正被完美的庸脂俗粉搞得有晕菜感觉的时候,突然出场一位丁香样结着愁怨的小家碧玉。

  中国人腌制泡菜不知起于何时。可以肯定地说它是出现于人们对陶器和盐的自由使用基础上。饼子再大也大不过锅的嘛。如果没有陶士坛子和盐,泡菜便失去了其存在的最基本要件。至于后来人们在腌制过程中加入的花椒、茴香、白酒等,则已属于不关乎其存亡的点缀品了。当然,坛水也非常重要,一方水土养一方人也养一方泡菜,除了生活习俗的不同之外,最重要的区别便是因为水。笔者前些年在重庆吃到过一种泡菜便是以20年前的雪水做母水腌制而成的。在川菜中,最重要的原料酸辣椒和酸姜是不可或缺的,很难想象,如果没有这两样东西,川菜还可不可以叫川菜。这就如同少了大葱的山东菜和少了陈醋的山西菜一样,怎么也不是那个“味”。

  除了炒菜之外,四川人更多的是把泡菜作为酒足饭饱之后开胃的一道小菜。每当餐桌上最后一杯酒“拿下”的时候,我们总能听见一个宏亮的声音高喊:“服务员,打饭,上泡菜!”虽不如雪村那一声“翠花,上酸菜”喊得有名,但普及面和实用性却更强一些。

  我一直认为泡菜中的极品是洗澡莴笋,其腌制方法不同于坛装泡菜。只须将坛中的母水舀些出来,将刚上市的莴笋削好洗净泡进去,3个小时捞出来,净吃也可,加味精红油拌吃亦可,酥脆清香开胃爽口。敝人虽经历过困难时期,至今对泡菜坛子里那些当年作为惟一佐餐物的泡菜敬而远之,独对这一口乐此不疲。

  除此之外,干海椒炒泡萝卜、泡豇豆炒肉、酸萝卜炖老鸭、酸菜粉丝汤、清泡莲白和黄瓜也是很勾引人的。在泡菜的制作和利用方面,四川人无疑是充满经验和想象的。但遗憾的是,当今世界最有名的泡菜却是韩国和日本的。两国每年泡菜创汇分别达100亿美元和1000亿日元。两国还经常为谁是泡菜的“正宗”而大打广告战和技术战。在这时候,小家碧玉的泡菜却又成了引发特洛伊大战的超级美人。而真正具有更悠久历史和传统的四川泡菜,却依然养在深闺人未识,只依稀在江湖中有些隐隐的传闻,这不能不说是一种遗憾!


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