鱼香肉丝体验川菜真味_新浪生活

鱼香肉丝体验川菜真味

http://life.sina.com.cn 2004年01月20日09:37 新浪生活

新浪网友：camelhu 　　任何一家川菜酒楼或者家常菜馆的菜牌上，若是没有鱼香类的菜肴，就如同吃中餐给你上刀叉，显得那么不协调，按刘震云老师的话说就是拧把。比喻也许不恰当，但不能不说鱼香类菜肴是上述餐馆不可或缺的。　　不可或缺基于两点，一是代表，二是大众，而鱼香类菜肴恰好是在这两点之间。说它是川菜的一个代表不为过，在价格上属于中低档，也的确大众，再有就是连路边摊烧几道鱼香的菜都不是什么难事，可见被大众的认可与接受程度，至于味道是否妥帖就另当别论了。　　鱼香，是川菜的一个代表味型，但以此来命名的菜品，其实是没有鱼的，而是取其民间烹制鲜鱼的调料来烹制其他原料，使非鱼的原料产生鱼的香味，“鱼香”也就因此得名。据记载，鱼香类菜肴是近几十年才有的，首创是民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一款鱼香菜，说明鱼香菜只能是1909年以后才出现的。这也从另一个角度证明了鱼香菜的活力与迅速的推广普及程度。　　鱼香菜肴主要集泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油、豆瓣酱，花椒粉，胡椒粉，红辣油，香醋，黄酒，味精，猪油等调味品调制而成。成菜具有咸、酸、甜、辣、香、鲜的特色。其中最具代表性的就要属鱼香肉丝了。　　有人说，看一个川菜厨师的手艺如何不用吃别的菜，一道鱼香肉丝足以。同样的原料，如何配搭，下料多少，先下哪个后入哪个是有很大学问的，鱼香肉丝做不好就是非甜即酸，感觉上味道差不多可仔细品来就总感觉哪里不对，换句话说就是不正宗。据说正宗的鱼香肉丝除了浓郁的鱼香味之外，还有一丝淡淡的荔枝味。其实，说起来正宗还真不好划分界限，任何一个菜系要想发展推广，到了其他地方他的菜肴就要在保持传统的前提下依照当地人的口味有所改变，太正宗了也许反而不被接受。　　就鱼香肉丝来说，似乎是个例外。我所知道的就有不下6种烹调方法，但无非都是在细节上也就是调料上有些微小的差别而以，说到底还是万变不离其宗。其中，葱、蒜、姜的用量要大，以200克左右主料为例，至少需要葱、姜、蒜共50克，三者比例为3:2:2；糖、醋必不可少；泡辣椒与豆瓣酱的比例约为1:3。再有，要注意下料的顺序。底油要足，先把上了浆的肉丝下锅滑熟，捞出待用；原锅投入泡辣椒、豆瓣酱，炒出红色；放入葱姜蒜炒出香味，下肉丝及其它配料，如烫好的冬笋丝、木耳丝等煸炒；倒入用酱油、绍酒、糖、醋和水淀粉兑好的调味汁翻炒，把芡汁炒熟并将原料包裹均匀后，最后再浇上一小勺红油，一道色泽红亮，融合了咸、酸、甜、辣并且葱姜蒜味突出，鲜香可口的鱼香肉丝让你不由得会多叫一碗米饭的。　　从鱼香肉丝引申开了的其他鱼香菜肴，诸如鱼香肝尖、鱼香茄子、鱼香土豆丝甚至鱼香大虾等等，那独有的“鱼香”味都是饱含神韵的，似乎脱离了鱼香的本意但又是那么难以抵挡那么执着的让你“鱼香”着。不信你真正去拿条活鱼来用那些“鱼香”调料来烧，就会顿悟的发现，“鱼香”味突然不见了踪影。哎，人的味觉就是如此奇怪，如此挑剔。　　新浪版权所有，严禁复制！