新浪网友：camelhu

　　祝愿大家新年快乐！万事如意！

　　从某个角度来讲，说炒鱿鱼是一道菜，我看到不如说它是职场生涯中的一个代名词更为贴切。这一从粤语语系借鉴过来与普通话同形异义的词语，几乎没有经过过度就被大众认可了。把解雇与炒鱿鱼联系起来，据说是因为被“炒鱿鱼”者卷着被子、席子，头耷耷地离开的情景使人联想到鱿鱼被炒得蜷缩卷曲的样子，想想也的确惟妙惟肖。

　　与此同时，真正烹饪意义上的炒鱿鱼有段时间也逐渐在淡出各个店家特别是粤菜酒楼的餐桌，即便是保留，也只作为辅料甚至改名换姓，在菜牌上鱿鱼前面的动词也绝对不会出现‘炒’字。这虽然在感官上避开了人们语言上的忌讳，但也不能不说多少扼杀了好吃之人接触美食的机会。

　　从理论上说，鱿鱼的营养价值极高，蛋白质含量达16%～20%，

　　鱿鱼分两种，一种是鲜鱿鱼，一种是干鱿鱼也叫土鱿。干鱿鱼是与其他海鲜干货一样，为了方便保存由新鲜鱿鱼经过加工干制而成的。在颜色上，鲜鱿鱼呈白色而干鱿鱼呈褐色，这大概与在加工过程中所起的化学反应有关。与鲜鱿鱼不同，干鱿鱼是不能直接烹饪成菜的，必须要经过涨发，使其重新吸收水分最大限度的恢复鱿鱼原有的鲜嫩、松软状态。象鱿鱼等蛋白质高的干货多采用碱水涨发，其原理是蛋白质在碱性溶液中能轻度变性，使干鱿鱼体内肌肉纤维的结构发生变化，有利于碱水的渗透和扩散。

　　一般来讲，因为相对比较麻烦，家庭是很少自己涨发诸如鱿鱼这类的海产品的，但新闻里报道的市场上一些涨发鱿鱼被不法商贩搀杂福尔马林等对人体有害的物质多少让人产生些许恐惧感。其实，自己涨发鱿鱼也不是什么难事，只要碱水的比例和涨发时间时间掌握好了也是很简单的。以一斤干鱿鱼为例，先加入清水(冬季可用温水)，浸泡3--4小时，然后将鱿鱼的头、须、身分开，换上净水(没过鱿鱼)，加入浓度为50%的火碱溶液40毫升，搅拌均匀，再次浸泡2--4小时，至鱿鱼厚度增加，有光泽，用指甲能掐动时，再用清水反复冲漂，去除残留碱分，就基本可以食用了。

　　鱿鱼得以卷曲，打花刀是一个重要的环节。所谓花刀，就是用刀在原料上放纹，使得原料造型美观，易于入味，易成熟而保持鲜嫩。最常见的鱿鱼花刀有麦穗形花刀和荔枝形花刀，复杂一些的有金鱼花刀等等。花刀打的美观与否也是厨师手艺高低的一个验证。

　　在烹饪手法上，鱿鱼也绝不单单是炒这一种，煎、烤、炸也同样美味诱人。特别近来是韩式烧烤的出现，似乎打破了人们对鱿鱼在叫法上固有的忌讳，反而吃鱿鱼逐渐成为一种

　　其实想来，不仅仅是鱿鱼在烹饪过后呈“卷”的状态，诸多原料都是如此，比如猪腰等等。可为何单单拿鱿鱼来做比喻呢？试想，如果要是一个老板对下属语重心长的说：你要努力了，再这样下去我就炒你的腰花！听起来着实有那么点恐怖的味道。

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